江蘇
食品成分因原料、烹飪方法和份量而千差萬別，即使是同一道菜，不同餐廳做出來的鹽含量也可能天差地別。鈉攝入過量是導致高血壓和心血管疾病的關鍵可調控風險因素，世衛組織估計全球每年有180萬人死于鈉攝入過量。
近日，一項來自英國的最新研究給出了答案：外賣食品的實際鹽分含量與菜單標注存在顯著差異，近半數菜品實測鹽分超過標注值，有些甚至單份就超出每日推薦攝入量。這不僅僅是個數字游戲，而是關系到數百萬人的健康選擇。該研究發表于PLOS，標題為“Variability in sodium content of takeaway foods: Implications for public health and nutrition policy”。
從購買到實驗室的嚴謹追蹤
準確評估膳食攝入一直是營養流行病學最大的挑戰之一。本研究以鈉含量為指標，因為減少鈉攝入是公共衛生的關鍵目標，且鈉能在食物中可靠測量。研究旨在探究外賣菜單標簽的準確性，揭示我們每天吃的外賣究竟藏著多少"隱形鹽"。
研究人員在2022年夏季連續三周內，從英國雷丁郡的23家外賣店匿名購買了39種不同食品，每種3份樣本，總計117份樣品。購買后立即稱重，冷凍在-20°C，并進行凍干處理。
在實驗室中，研究人員采用電感耦合等離子體質譜法（ICP-MS）這一經認證的精確方法量化鈉含量。所有樣品在550°C的馬弗爐中灰化8小時，然后用硝酸溶解并稀釋，通過六點校準曲線進行定量分析。為確保準確性，每10個樣品就插入一次質量控制樣品和空白對照。
研究結果：觸目驚心的鹽分真相
1.不同類別食品鹽含量差異巨大
最高鹽類別：意大利面食和三明治的中位鹽含量最高，有些菜品單份就超過6克（每日推薦攝入量）
最大變異類別：咖喱菜肴鹽含量差異最大，從每份2.3克到9.4克不等，取決于配料和烹飪方法
相對較低類別：炸魚薯條的鹽含量相對較低，中位數為0.1克/100克，但不同商家間仍有差異
2.標注值與實測值嚴重不符
在可獲得營養信息的17種食品中，比較發現：
在近半數食品類別中，至少部分樣品的實際鹽含量超過菜單標注值；多個實例中，所有采樣食品的實際鹽含量都超出標注量；雖然有些菜品鹽含量低于標注，但更多菜品顯著高于報告值。
這種差異在美國數據中并不常見，研究者認為這可能是使用靜態食品成分數據庫而忽略食物成分動態特性的結果。
為什么標簽與實際配料差異大？
食物鹽含量變異可歸因于多種因素：同一類別食譜在配料、份量和調味習慣上各不相同。加工和預制食品對總鈉攝入貢獻顯著，且其成分在不同產品和品牌間差異很大。
研究優勢在于依賴實驗室分析而非計算估計，確保了更準確的實際鈉含量評估。同時涵蓋了多樣化的食品類別，提供了按每100克和每份計算的鹽含量數據，這對評估總攝入量至關重要。
研究局限包括某些食品類別樣本量較小，限制了在整個外賣行業的推廣能力。此外，樣本來自特定地點，可能無法完全反映區域和商家特定的鹽含量差異。
總結
這項研究揭示了現實世界中鈉攝入的復雜性以及當前菜單標簽實踐的局限性。研究結果對營養流行病學具有重要啟示：應使用24小時尿樣而非膳食數據來估算鈉攝入量。依賴食品含量數據，即使是通常認為標準化的食品，也可能影響研究結果。
從公共衛生角度看，鹽標簽的不準確引發了人們對菜單營養指導可靠性的擔憂。依賴菜單標簽做出更健康選擇的消費者，可能會因信息不準確或過時而無意中超過推薦的鈉攝入量。這對于被建議遵循低鈉飲食的人尤其重要，因為誤導性的菜單標簽可能會影響飲食依從性。
因此，菜單標簽不應被視為確定性信息，而應被視為鈉含量和其他營養成分的一般指標。
參考文獻：
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0339339
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