《三餐四季》—江西贛州篇

贛州這地方，是兩條江章江和貢江一碰頭，撞出了贛江，也撞出了一城的日子。

客家人千年前從中原逃難到這里，把包袱一卸，就在這山溝里生了根。

那宋代古城墻還蹲在江邊，灰撲撲的，看著江水把光陰一寸寸沖走。

這才是真正的“客家搖籃”，人到了這兒，腳就陷進去了，一代代拔不出來。

說起氣節(jié)，郁孤臺底下那汪水，辛棄疾留下句“中間多少行人淚”。

文天祥當年就在這當知州，拉起了客家子弟兵，把家底都搭上了。

這是寫進骨頭里的愣和硬。贛州人活得明白，天塌下來當被蓋。

這種脾性，吃進嘴就成了三杯雞、荷包胙。

前者米酒醬油茶油一杯不缺，燜出的是日子里的細水長流。

后者荷葉裹著肉，一蒸就是半天，開籠那股香，像老祖母的舊棉襖，樸素卻暖人。

再配上辣得冒汗的小炒魚，這日子就齊了。

今天，跟諸位聊聊，來贛州必吃的10樣美食，全上過央視《三餐四季》。

寧都三杯雞

來頭，得往死里刨，那是真帶血的。

南宋末年，文天祥被俘，眼看就要砍頭。

寧都籍的獄卒或是個老婆婆，提著只三黃雞和一壺酒去大牢探望。

沒鍋沒碗，就找個瓦缽，把雞切塊，倒進一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油，在磚頭架起的火上煨。文天祥吃完這頓斷頭飯，慷慨赴義。

這做法被帶回寧都，成了祭奠英雄的“孝義雞”，后來才叫響了三杯雞。

2026年4月，央視一套《三餐四季》專門拍了它，鏡頭懟著那砂鍋，說這是“連接兩岸的共味”。

做法其實就是個“拗”勁：選寧都黃雞，斬成塊，扔進砂缽，一杯米酒、一杯茶油、一杯醬油，全程不加一滴水。

先大火燒開，再文火慢燉18分鐘，最后收汁。

成菜色澤醬紅，咬一口骨酥肉嫩，甜中帶咸、咸中帶鮮，那是真下飯。

這菜現(xiàn)在火得一塌糊涂，2008年就進了北京奧運會主菜單，

2021年評上江西十大名菜之首。

南安板鴨

這東西，說白了就是江西贛州大余縣的“臘味之王”，但這名頭真不是吹的。

這事兒得掰扯到明朝萬歷年間，距今500多年。當年客家人在梅嶺古驛道上討生活，把鴨子用粗鹽腌了曬干當干糧，這一弄就成了“泡腌”。

到了1915年，這玩意兒直接捧回了巴拿馬太平洋萬國博覽會金獎，成了南洋華僑的“思鄉(xiāng)藥引子”。你想想，百年前的一只鴨子，能從贛南山溝溝走到國際大舞臺，這背后的滄桑感，比小說還魔幻。

別覺得上央視是啥新鮮事，CCTV-1《三餐四季》攝制組那是真懂行，撒貝寧帶著團隊直撲贛州，把這板鴨的底褲都扒干凈了。

做這鴨子，講究個“三不像”：不像鴨，像桃圓形；肋骨“八”字形；皮色奶白，瘦肉醬色。

必須用當?shù)?strong>大余麻鴨，經(jīng)過18道工序，光晾曬就得15天“日曬夜露”。

吃起來皮酥、骨脆、肉嫩，咸淡剛好，那是真·下飯神器。

現(xiàn)在的年輕人嘴刁，但這老味道能治服。

大余老表有句土話：“一只板鴨三碗飯，神仙也想下凡來。”

橙皮小炒黃牛肉

央視《三餐四季》一播，贛州這盤橙皮小炒黃牛肉算是徹底火出了圈，

這可是拿著“國家級名片”的硬菜！

咱老百姓都認央視的眼光，那鏡頭對著古浮橋、灶兒巷一掃，這菜就不光是吃食，更是客家人千年的生存智慧。

你想啊，從北宋那會兒起，客家人南遷到這紅土地，為了不浪費，硬是把臍橙皮變成了寶貝。

做法其實透著股“急火攻心”的爽利。

黃牛肉得逆紋切片，用淀粉抓勻鎖住水分，熱鍋冷油下鍋爆炒，那是30秒定生死的功夫，晚了肉就老了。

橙皮絲最后放，激發(fā)出果香，中和了肉的油膩。

入口先是鮮辣沖鼻，接著肉香炸裂，最后舌尖泛起一絲微苦回甘，這味道層次，絕了！

在當?shù)兀@就是最接地氣的“下飯神器”，配上一碗糙米飯，真是蠻靈（方言：很棒）！

蝴蝶魚餃

故事得扯到清朝乾隆年間，那是兩百多年前的事了。

當時贛州有個名廚叫胡大成，是個戲迷，看了《梁山伯與祝英臺》，被梁祝化蝶的悲劇整得心里不落忍，尋思著得做點啥紀念。

他腦瓜子靈光一閃，沒用面粉，反倒拿草魚做皮，包上豬肉餡，敲打成蝴蝶模樣。

這一琢磨，就琢磨出一道傳世名菜。

2021年還被評為江西十大名贛菜，甚至上了2017年央視春晚。

前兩天央視《三餐四季》又把它拎出來亮相了，鏡頭底下那是真功夫。

得用紅薯粉把鮮草魚肉片敲成薄如蟬翼的皮，包上瘦豬肉、香菇、蝦米做的餡，對折成蝴蝶狀。下高湯鍋里一氽，魚皮變得嫩滑透明，咬一口汁水迸發(fā)，那個鮮味，能把眉毛鮮掉。

現(xiàn)在贛州市場上也有半成品賣，想吃了買回來煮湯，方便得很。

做這菜是個細致活，力道得勻，皮薄了容易露餡，厚了口感不行。

老表們常掛嘴邊一句“食之鮮”，這不光是吃個味道，更是客家人把中原餃子手藝和江南魚米之鄉(xiāng)融合的智慧。

贛州小炒魚

這菜的來頭得掰扯到明代正德年間，距今快500年了。

當年王陽明巡撫南贛，府上有個凌廚子，一天忙昏了頭，錯把贛州人叫的“小酒”（就是米醋）當料酒下了鍋。

本以為要挨罵，沒想到王陽明吃后拍案叫絕，問菜名，凌廚子靈機一動蒙了個“小炒魚”，

這段佳話就這么流傳下來。

央視一套《三餐四季》專門聚焦過這道菜，

鏡頭下的小炒魚是草魚現(xiàn)殺現(xiàn)做，切成瓦塊，裹紅薯淀粉炸得外酥里嫩，再用茶油爆炒，沿鍋邊淋入米醋。

那口感色澤金黃，鮮辣微酸，醋香裹著魚鮮，絕對的下飯神器。

在贛州，這不光是菜，更是非遺技藝，

老表們常說：“吃了小炒魚，不想走親戚”，這味道，就是客家人的鄉(xiāng)愁。

客家釀豆腐

客家人南遷，那是血淚史。

中原吃餃子，嶺南只有大米，沒面粉，這釀豆腐就是思鄉(xiāng)的替代品。

傳說晉朝那會兒，五華和興寧兩兄弟，一個要吃豆腐一個要吃豬肉，差點打起來，老板機靈，把肉塞進豆腐里，這一“釀”，就是一千多年。

還有說明太祖朱元璋吃了御廚黃心明做的釀豆腐，連聲叫好。

到了1918年，孫中山先生在梅縣松口吃了這菜，也是贊不絕口。

這菜上過央視《三餐四季》，那是國家級的認可，不是一般的土菜。

做法講究，得用贛州本地老豆腐，切塊挖個小坑，

填進豬前腿肉、香菇碎，得是三分肥七分瘦。

先煎有肉那面，金黃了再翻面，最后下砂鍋加高湯燜。

出鍋那叫一個鮮，豆腐吸飽了肉汁，外酥里嫩，一口爆汁。

當?shù)厝酥v“釀”同“讓”，吃的是客氣，也是富足。

瑞金牛肉湯

央視《三餐四季》一鏡頭，贛州瑞金這碗牛肉湯算是徹底藏不住了！

這不是一碗普通湯，是客家人的“兜湯”，底子厚得很。

話頭得扯到五胡亂華，老祖宗南遷到瑞金，把祭祀用的黃牛切了，

用客家“汆湯”法做了分食。

到了公元前203年，名醫(yī)李明成更絕，往湯里猛加生姜，硬是治好了村民的凍瘡，這配方就傳了下來。

最神的是1929年，楊成武在瑞金喝了這湯，寫下“喝罷牛肉湯，迎來紅太陽”的詩句，

成了蘇區(qū)時期的“紅軍神藥”。

一碗湯，裝的是千年的滄桑和紅色的命。

做法講究個“粗中有細”。

選本地黃牛前腿肉，快刀切條，別心疼紅薯粉，得抓揉個8分鐘，讓粉吃進肉里，這是嫩滑的關(guān)鍵。水滾下肉，再勾芡，湯色凝脂般透亮。

吃的時候自助，姜末、蔥花、辣椒醬油往里懟，一口下去，辣味沖頂，鮮味入魂，暖胃又霸道。

安遠三鮮粉

那是刻在客家人骨頭里的“開市第一餐”。

這碗粉不簡單，創(chuàng)于漢晉，興于唐宋，盛于明清，是個活了上千年的“飲食活化石”。

最神的是明代，大才子唐伯虎云游安遠九龍嶂，被客家大嫂用豬肝、瘦肉、小腸煮的粉迷住，當場賦詩“豬肝米粉小腸煎”，這三鮮的名號才算徹底打響。

到了現(xiàn)代更不得了，直接上了央視《三餐四季》，成了國家級地標美食，

安遠縣也因此拿了“中國客家小吃之鄉(xiāng)”的金字招牌，這可是官方蓋了章的硬通貨。

這粉的靈魂就一個字：鮮。

米粉得用本地富硒大米做的粉干，煮熟過涼水，晶瑩剔透像珍珠。

湯底是老母雞、筒子骨文火慢熬幾小時的高湯，色如乳汁。

關(guān)鍵在“三鮮”，必須是當天凌晨宰殺的豬肝、豬瘦肉、豬小腸，切薄片用紅薯淀粉抓勻。

水沸下鍋，滾兩滾立馬關(guān)火，多一秒都老。最后澆上熱湯，撒把蔥花、胡椒粉，那湯鮮味美，粉干爽滑。

在安遠，早上五點就開始排隊，一天能賣800碗，不吃這一口，那是“冇得魂”（沒精神）。

興國米粉魚

扎根在江西興國的紅土地上，算起來快100年了。咱們得回到1929年4月，那時候條件苦，陳奇涵同志湊錢請毛委員打牙祭。

桌上就一個蒸籠疊著四碟小菜，毛委員吃得興起，指著那蒸籠說這是“月亮”，四個小菜是“星星”，金口一開便是“四星望月”。

這不是瞎編，是寫進贛州政府官網(wǎng)的硬歷史。

做法講究個“鮮”與“辣”。

必得用草魚切片，裹上紅薯粉，墊著生菜葉和煮到七成熟的秈米粉。

火候是關(guān)鍵，猛火蒸20分鐘，多一分則老。出籠后澆上辣椒醬和菜籽油調(diào)的鹵汁，那色澤金黃，聞著嗆鼻，入口卻是嫩滑無腥，咸鮮香辣在嘴里打架。

央視《三餐四季》專門拍過，這味兒是贛菜的魂，辣得霸道，鮮得掉眉。

如今這菜成了興國的招牌，不光是好吃，更是個文化符號。

草魚富含硒元素，米粉補中益氣，吃的是滋補，品的是歷史。

當?shù)厝苏f“能賺黃金能賺銀，難得領(lǐng)袖取菜名”，這話雖俗，卻是大實話。

食的北方人，哪受得了南方的濕熱和大米？

石城芋餃

不是那種花里胡哨的網(wǎng)紅小吃，它是贛南客家人的命，

是從唐朝或者元朝的逃難路上就帶著的念想。

據(jù)說當年客家先民南遷，沒了小麥做面粉，就地取材拿芋子和紅薯粉揉在一起，這一揉，就是千把年的光陰。

到了明朝萬歷年間，有個叫廖應兆的官員把這配方一調(diào)，韌滑兼?zhèn)洌?/p>

這才有了現(xiàn)在這口“水餃之王”。

這玩意兒還上過央視的《三餐四季》，2026年4月那期江西篇，撒貝寧帶著人專門去尋味

節(jié)目里拍得明白，做芋餃全是手藝活。

得把蒸熟的小芋子搗成泥，按1:1的黃金比例兌上手工紅薯粉，揉到不黏手。

包的時候不用搟面杖，手一捏就是個三角狀，煮熟了外皮半透明，跟灰玉似的，能隱隱看見里頭的餡兒。

咬一口，Q彈、軟糯，還帶著芋子特有的清甜，久煮不糊，耐存放。

當?shù)厝苏f“芋餃下肚，暖身暖心”，冬至大如年，一家人圍著吃這碗熱氣騰騰的芋餃，那不是吃飯，是在嚼團圓的味道。

吃這些，哪是吃菜，分明是吃著一地的命。

江水還在流，古城墻還在蹲著，炊煙一起，三杯雞的香和燙皮的汽就把一條街給捂熱了。

你坐在贛州隨便哪個巷口，一碗牛肉湯燙得喉頭滾熱，那滋味不是鮮，是把千年的苦嚼出了甜的活法。

客家人把逃難的包袱煮成了日子，把眼淚熬成了高湯。

人這一輩子，就是為了這一口。

一口下去，心就軟了，腳也拔不出來了。

哪天你來了，別趕路，就坐灶臺邊上等。

看著那砂缽咕嘟咕嘟地響，你就知道，這人間，還值得。