巧克力和蜂蜜,一個(gè)濃郁絲滑,一個(gè)清甜溫潤(rùn),都是人們喜愛(ài)的天然食品。但它們也有各自的短板:黑巧雖含抗氧化劑,卻常因高脂高糖被勸“少吃”;蜂蜜雖健康,但高溫加工會(huì)破壞活性成分,且升糖指數(shù)不低。現(xiàn)在,波蘭華沙生命科學(xué)大學(xué)的研究團(tuán)隊(duì)帶來(lái)了一個(gè)甜蜜的解決方案:他們將可可粉與未經(jīng)加熱的生蜂蜜通過(guò)一種溫和的低溫融合工藝結(jié)合,創(chuàng)造出一種新型“巧克力蜂蜜”——不僅保留了雙方的營(yíng)養(yǎng)精華,抗氧化能力竟比普通黑巧克力高出近三倍,而且口感順滑、無(wú)需添加糖或乳化劑。這項(xiàng)成果于2026年2月發(fā)表在《食品化學(xué)》,為健康零食開(kāi)辟了新路徑。
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關(guān)鍵突破在于“冷融合”技術(shù)。傳統(tǒng)巧克力制作需將可可脂、糖和可可粉在50°C以上長(zhǎng)時(shí)間精磨,而蜂蜜遇熱極易焦化并損失酶類和多酚。研究團(tuán)隊(duì)反其道而行之:他們選用高純度可可粉(不含可可脂),將其緩慢加入室溫下的生蜂蜜中,在真空環(huán)境中以極低轉(zhuǎn)速攪拌數(shù)小時(shí)。這樣,可可微粒均勻分散在蜂蜜基質(zhì)中,形成穩(wěn)定的半固態(tài)膏體,既避免了高溫破壞,又無(wú)需額外添加穩(wěn)定劑。
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更妙的是,兩者產(chǎn)生了“1+1>2”的協(xié)同效應(yīng)。可可富含黃烷醇,蜂蜜則含有酚酸和類黃酮,這些抗氧化物質(zhì)在混合后結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定,生物利用度更高。實(shí)驗(yàn)室測(cè)試顯示,每100克這種巧克力蜂蜜的ORAC值(氧自由基吸收能力,衡量抗氧化力的標(biāo)準(zhǔn))高達(dá)28,000 μmol TE,而市售70%黑巧克力平均僅為10,000左右。這意味著一小勺(約15克)就能提供相當(dāng)于一杯藍(lán)莓的抗氧化保護(hù)。
口感上,它介于濃稠蜂蜜和軟質(zhì)巧克力醬之間,帶有可可的微苦與蜂蜜的花香,甜度適中(因未加糖,甜味完全來(lái)自蜂蜜)。研究人員還嘗試用不同花源的蜂蜜(如洋槐蜜、蕎麥蜜)調(diào)配,創(chuàng)造出風(fēng)味各異的產(chǎn)品——蕎麥蜜版本顏色更深、抗氧化更強(qiáng);洋槐蜜版本則更清新柔和。
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那么,它真的更健康嗎?動(dòng)物實(shí)驗(yàn)給出了積極信號(hào)。喂食高脂飲食的小鼠,若每日補(bǔ)充該巧克力蜂蜜,其肝臟氧化應(yīng)激標(biāo)志物顯著降低,血脂水平也優(yōu)于對(duì)照組。雖然人體試驗(yàn)尚未開(kāi)展,但研究者強(qiáng)調(diào),所有原料均為天然、無(wú)添加,且蜂蜜中的天然糖分被可可纖維部分包裹,理論上血糖反應(yīng)更緩和。
當(dāng)然,它并非“無(wú)限量食用”的萬(wàn)能藥。蜂蜜仍含天然糖分,糖尿病患者需謹(jǐn)慎;可可也含少量咖啡因。但對(duì)追求健康生活方式的人群而言,它提供了一種高營(yíng)養(yǎng)密度的替代選擇:可涂抹面包、拌入酸奶、或直接小口享用,代替高糖高脂的巧克力棒或果醬。
研究團(tuán)隊(duì)正與本地養(yǎng)蜂人和可可合作社合作,推動(dòng)小批量生產(chǎn)。他們希望這種產(chǎn)品不僅能成為日常健康零食,還能幫助推廣可持續(xù)農(nóng)業(yè)——比如支持有機(jī)可可種植和本土蜂業(yè)。
從古瑪雅人將可可與蜂蜜混合祭祀神靈,到今天科學(xué)家用現(xiàn)代工藝重現(xiàn)這一古老搭配,人類對(duì)天然食物的智慧再次得到驗(yàn)證。這一次,科學(xué)沒(méi)有發(fā)明新東西,而是幫我們找回了本就存在的美味與健康。
參考資料:“Stingless Bee Honeys As Natural and Edible Extraction Solvents: An Intensified Approach to Cocoa Bean Shell Valorization” by Felipe Sanchez Bragagnolo, Monique Martins Strieder, Vitor Lacerda Sanches, Leonardo Mendes de Souza Mesquita, Tiago Linhares Cruz Tabosa Barroso, Tania Forster-Carneiro and Mauricio Ariel Rostagno, 21 August 2025, ACS Sustainable Chemistry & Engineering.
DOI: 10.1021/acssuschemeng.5c04842
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