九江文史 | 湖口豆豉源流

文 / 馮曉暉

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本文首發于2026年3月8日《九江日報·長江周刊》，總第1058期，以下為原文。

2008年6月，湖口豆豉被九江市人民政府批準為市級保護名錄；

2009年6月，湖口豆豉被江西省人民政府批準為省級保護名錄；

2010年6月，湖口豆豉制作技藝被列入江西省非物質文化遺產。同年，“石鐘山”品牌被商務部授予中華老字號稱號。

2018年8月，原國家質檢總局批準對“湖口豆豉”實施地理標志產品保護。

2019年3月12日，《江西省文化和旅游廳、江西省工業和信息化廳關于發布第一批江西省傳統工藝振興目錄的通知》發布，九江市有9項非遺項目上榜，湖口豆豉制作技藝位列其中。

湖口豆豉 圖源：京東

獲得多項省級、國家級榮譽的湖口豆豉，在九江人看來，是一款很尋常的調味品。各家超市里，都能買到湖口豆豉，它卻總放在調味品貨架的下端，包裝普普通通，一包也只有幾塊錢，看起了毫不起眼。

當年，湖口豆豉的名氣并不小。且不論是否如本地宣傳所言“馳名中外”，即便放在今天，在江西范圍內排在前列，也并無太大爭議。若從地方飲食史與工藝傳承史的角度回望，它頗有研究價值。它所代表的，是湖口特殊的地理交通與物產優勢。

圖源：淘寶網

關于湖口豆豉的傳說有很多。據《湖口縣志》記載，當地豆豉源于明朝萬歷年間。相傳，有一丐娘攜兒帶女沿湖口縣湖濱村落乞討，當地農民常以熟黑豆相濟。丐娘的兒女久食生厭，便瞞著母親倒入簍中，并采路旁黃荊柴枝葉遮蓋。若干天后，簍內溢出醇香氣味，試嘗已發酵的黑豆，味道竟酥而鮮甜，香而不膩。其后逢初一、十五，將其奉至寺廟供道人齋餐佐料，香客食之，無不贊絕。問何味，答曰：“豆嗜！”這也是豆豉在當地俗稱“豆嗜”的緣由。

這樣的傳說未免過于淺薄。中國是大豆的原產地，豆豉的歷史最早可追述到秦漢時期，東漢劉熙《釋名·釋飲食》載：“豉，嗜也，五味調和須之而成，乃可甘嗜，故齊人謂豉，聲同嗜也?！倍刽久礊椤岸故取?，自古以來其生產主要集中在長江流域及其以南地區，其中尤以江西、湖南、四川、廣東等地最為著名。一般認為，江西是豆豉發祥地。

將如此古老的食品完全歸于一則偶然故事，未免失之輕率，也是對本地文化的不尊重。

湖口豆豉的傳說 圖源：吃貨俱樂部

另一個傳說離得近些，大約是清末，說的是一個高安來的姓盧的小皮匠，專門做木屐的，也是因為家里洪澇，挑著擔子來湖口謀生，用當地的黑皮豆子做豆豉，沒想到做出來的后廣受歡迎，就改行專做這個，開了家"盧泰生號"。后來周邊人都學過去了，生意越做越大，湖口豆豉也就聲譽日隆了。

這個傳說看上去較為具體，但依然很不合理。一個皮匠，若僅憑個人轉業便迅速生產出一種特殊飲食，恐怕難以解釋其技術積累與工藝傳承的復雜過程

但兩個傳說都指向同一個問題：豆豉并非湖口原產，而是由外地傳來的。那么，這一技藝究竟如何而來？

《大公報》1936年8月20日

筆者在1936年的《大公報》中，找到一篇名為《湖口的雜寫》的連載游記。文章在“特產”一節專門介紹湖口豆豉，茲錄如下：

“此外湖口豆豉是很馳名的食品，同時也是很漂亮的禮物，過去有許多人特意到湖口來買豆豉贈人。做豆豉的皆是瑞州人，據他們說：‘瑞州做的，不及此地的口味好，這大約與湖水有密切的關系?！?/p>

這篇90年前的游記中的寥寥數語，提供了兩條關鍵信息：其一，民國時期湖口豆豉已稱“馳名”，人們專程前來購買作為禮品，說明其品質與聲譽非同一般；其二，制作技藝出自瑞州人之手。

瑞州，即今江西高安。高安素為贛中重鎮，農產豐饒，豆制品尤為著名。至今，高安腐竹仍享盛譽，其制作講究選豆、磨漿、點鹵、揭皮，工序嚴謹，頗見功力。高安人精于豆類加工，并非偶然。

關于豆豉的起源，部分研究者認為源自江西吉安的泰和縣，但尚無確鑿文獻佐證。對于這類歷史過于久遠的食品，若執意追索其精確發源地，未必具有決定性意義。

泰和與高安同處贛中平原，農耕歷史悠久，豆類種植廣泛，相關加工技藝代有傳承。若論湖口豆豉工藝之源，溯至瑞州所在的贛中一帶，實屬合情合理。

湖口豆豉的晾曬工藝 圖源：吃貨俱樂部

江西為公認的豆豉重要發源區域之一。因此湖口豆豉值得追溯的，不在于“誰發明”，而在于“為何在湖口成名”。

湖口地處長江與鄱陽湖交匯之地，水系交錯，濕潤適中。發酵類食品，水質至關重要。北魏賈思勰《齊民要術》中即有豆豉制作的記載，其制作核心在于浸泡、蒸煮、發酵與晾曬。菌群的形成，既賴原料，亦賴水土。1936年游記所言“與湖水有密切關系”，雖屬民間說法，卻未必無據，至少觸及發酵食品的關鍵所在。

但湖口豆豉最具競爭力的，仍在原料。湖口縣大豆栽培歷史可上溯1600余年，是江西豆類種植較早的地區之一。湖口所產黑皮大豆，顆粒飽滿，蛋白質含量較高，尤適宜制作發酵制品。20世紀90年代初，湖口縣流芳鄉種植大豆面積一度達6000余畝，規?？捎^。近年來，當地仍以“豆香小鎮”為發展方向，強調品種改良與產業整合。優質原料，正是湖口豆豉品質形成的物質基礎。

湖口流芳豆香小鎮 作者攝于2026年3月

若以此觀之，湖口豆豉的成名，恰是技術與物產結合的結果：高安人帶來相對成熟的制豉工藝，湖口提供優質大豆與獨特水土，兩相疊加，方成名揚贛省之風味。類似情形，在中國飲食史上并不鮮見。譬如貴州茅臺，清代山陜商人入黔經商，嫌本地酒味不佳，引入家鄉釀酒技藝，結合當地水質與氣候條件，漸成今日之名酒。茅臺與山西汾酒、陜西西鳳酒，原料同為高粱與水，但風味差異，終究取決于水質、氣候與工藝之調整。

一項地方特色食品的形成，往往如此。技藝流轉數代，漸與地域物產融為一體，遂被視為本地特產。至于其最初的緣起，或已湮沒無聞，或演化為種種傳說，而真正決定其品質與聲譽的，往往仍是水土與物產本身。

近代以來，隨著工業化調味品的普及，醬油、雞精及各類復合醬料實現大規模生產，傳統豆豉的市場空間逐漸被壓縮。湖口雖有品牌獲得“中華老字號”稱號，也曾入選地理標志產品保護名錄，但整體影響力仍多限于區域范圍。與廣東陽江豆豉、湖南瀏陽豆豉相比，湖口豆豉的全國知名度明顯不足。其原因，一在宣傳推廣相對薄弱，二在產品形態較為單一，未能在保持傳統風味的同時進一步拓展品類與應用場景。

然而，從文史角度看，湖口豆豉的價值，并不因市場規模大小而有所減損。它見證了贛北與贛中的人口流動，見證了技藝的遷徙與地方物產的結合，也折射出九江地區農業結構的變遷。1936年《大公報》的記載，為我們提供了民國時期外來技藝參與制作的明確證據，從而糾正了某些流傳已久的說法，使湖口豆豉的歷史面貌更趨清晰。

豆豉糟魚 圖源：京東

湖口豆豉，是九江物產與外來技藝結合的產物，是農業傳統與手工經驗長期積累的結果。作為九江飲食文化的一部分，它所呈現的，并非單一的地方創造，而是一種在流動與融合中形成的地方風味。這種歷史形成的過程，本身即是九江文化多元交融的一個縮影。