湘菜各流派美食美酒分布圖

在《中國白酒配餐學(xué)》中，我們按照以往文獻(xiàn)把湘菜分為湘江流域流派、洞庭湖區(qū)流派、湘西山區(qū)流派；但在實(shí)際考察過程中，發(fā)現(xiàn)湘南地區(qū)的郴州菜別具風(fēng)格，由于緊鄰廣東，郴州菜有些菜的風(fēng)味已經(jīng)接近廣東菜了，整體上辣度有所降低，因此又在原來三大流派的基礎(chǔ)上，增加了湘南地區(qū)流派郴州菜。現(xiàn)分而述之：

1.湘江流域流派

湘江流域菜以長(zhǎng)沙、衡陽、湘潭、株洲為中心，其中以長(zhǎng)沙為主，輻射婁底等地，講究菜肴內(nèi)涵的精當(dāng)和外形的美觀，色、香、味、器、質(zhì)的和諧統(tǒng)一，因而成為湘菜的主流。制作精細(xì)，用料廣泛，口味多變，品種繁多。其特點(diǎn)是油重色濃，講求實(shí)惠，在品味上注重酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。煨、燉講究微火烹調(diào)，煨則味透汁濃，燉則湯清如鏡；臘味制法包括煙熏、鹵制、叉燒，著名的湖南臘肉系煙熏制品，既作冷盤，又可熱炒，或用優(yōu)質(zhì)原湯蒸，炒則突出鮮、嫩、香、辣，市井皆知。

近些年來，有人挖掘了傳說是譚延闿和其家族發(fā)明的“祖庵菜”，目前是湘菜里最豪華高檔的宴席。

代表菜品如下：

（1）湖南農(nóng)家小炒肉；

（2）毛氏紅燒肉；

（3）祖庵魚翅；

（4）祖庵豆腐；

（5）口味蝦；

（6）火宮殿小吃（系列，臭豆腐最有名）；

（7）德園包子；

（8）冰糖湘蓮；

（9）血鴨夾餅；

（10）醴陵醬板鴨；

（11）排樓湯圓；

（12）東江魚；

（13）棲鳳渡魚粉；

（14）壇子肉；

（15）花菇無黃蛋；

（16）子龍脫袍；

（17）海參盆蒸；

（18）臘味合蒸；

（19）走油豆豉扣肉；

（20）左宗棠雞。

所在地區(qū)地產(chǎn)白酒代表：

白沙液（長(zhǎng)沙市）

瀏陽河酒（長(zhǎng)沙市瀏陽市）

毛公酒（湘潭市韶山市）

毛府酒（湘潭市韶山市）

雁峰酒（衡陽市珠暉區(qū)周家坳）

炎帝貢酒（株洲市炎陵縣）

富厚酒?（婁底市）

耕讀莊園 ?湘軍力量酒（婁底市）

2.洞庭湖區(qū)流派

洞庭湖區(qū)菜以常德、岳陽、益陽等地為主，以烹制河鮮、家禽見長(zhǎng)，多用燉、燒、臘的制法，其特點(diǎn)是芡大油厚，咸辣香軟。燉菜常用火鍋上桌，民間則用蒸缽置放爐上燉煮，俗稱蒸缽爐子。往往是邊煮邊吃邊下料，滾熱鮮嫩，津津有味，當(dāng)?shù)赜小安辉高M(jìn)朝當(dāng)駙馬,只要蒸缽爐子咕咕嘎”的民謠，充分說明燉菜廣為人民喜愛。

代表菜品如下：

（1）剁椒魚頭；

（2）沅江蘆筍；

（3）巴陵魚宴（系列）；

（4）大通湖大閘蟹；

（5）大通湖、五門閘小龍蝦；

（6）松花皮蛋；

（7）洞庭湖臘魚；

（8）洞庭湖小野魚；

（9）洞庭湖臘肉；

（10）益陽鴨腳板；

（11）南大膳鎮(zhèn)爆炒黃鱔。

所在地區(qū)地產(chǎn)白酒代表：

武陵醬酒（常德經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)）

德山大曲（常德經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)）

沅澧臻釀（常德經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)）

八百里洞庭緣酒（常德市）

屈原酒（岳陽市汨羅市）

屈原醇酒（岳陽市汨羅市）

岳陽樓酒（岳陽市）

南洲大曲（益陽市南縣南洲鎮(zhèn)）

3.湘西地區(qū)流派

湘西地區(qū)主要指張家界、湘西土家族苗族自治州和懷化市，主要處于武陵山區(qū)和雪峰山區(qū)，這一帶山高林密，山間河水清澈，是苗族、土家族聚居區(qū)，以烹制山珍野味見長(zhǎng)，擅長(zhǎng)制作山珍野味、煙熏臘肉和各種腌肉，口味側(cè)重咸香酸辣，常以柴炭做燃料，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味和民族特點(diǎn)。湘西地區(qū)流派還輻射到了邵陽和永州等地。

代表菜品如下：

（1）鳳凰小魚小蝦；

（2）張家界合菜；

（3）芷江鴨；

（4）香酸魚；

（5）豬血丸子；

（6）隆回蛋餃；

（7）武岡銅鵝；

（8）芙蓉鎮(zhèn)米豆腐；

（9）土匪豬肝；

（10）外婆菜炒雞蛋；

（11）牛雜粉；

（12）通道七彩山椒。

所在地區(qū)地產(chǎn)白酒代表：

酒鬼酒（湘西土家族苗族自治州吉首市振武營(yíng)村）

湘泉酒（湘西土家族苗族自治州吉首市振武營(yíng)村）

十八洞白酒（湘西土家族苗族自治州花垣縣）

土家人酒（湘西土家族苗族自治州保靖縣）

張家界酒（張家界市永定區(qū)陽湖坪鎮(zhèn)?）

武陵源酒（張家界市武陵源區(qū)）

沅陵大曲（懷化市沅陵縣涼水井鎮(zhèn)）

錦江泉酒（懷化市麻陽苗族自治縣）

邵陽大曲（邵陽市）

湘窖酒（邵陽市）

開口笑酒（邵陽市）

九嶷山酒（永州市寧遠(yuǎn)縣）

男兒王酒（永州市寧遠(yuǎn)縣）

舜帝皇酒（永州市東安縣）

4、湘南地區(qū)流派郴州菜

湘南流派的代表菜是郴州菜。郴州是位于湖南南部的一個(gè)地級(jí)市，它在南嶺、具體說是騎田嶺的北麓，和洞庭湖流派的湘菜相比，菜品里就沒有那么多的魚蝦了，但山間的竹筍等山珍豐富；口味上跟湘江流域流派的菜相比，辣的比重降低了，在飯館里有一半是不辣的菜，而且有些菜已經(jīng)帶著廣東菜的風(fēng)格了，比如在一家“竹山里生態(tài)餐廳”里，菜品里有一份土豬前夾肉湯，像廣式湯一樣清鮮。郴州菜還有一個(gè)特性是善用茶油、紫蘇、山胡椒油等香料，香氣濃郁。山胡椒油有點(diǎn)兒像檸檬的香氣，我第一次見到是在邵陽隆回，郴州地區(qū)也使用山胡椒油。必須強(qiáng)調(diào)一句：美食各個(gè)流派的劃分，并不是那么嚴(yán)絲合縫的，因?yàn)楹芏嗟貐^(qū)是緊挨著的，有很多元素是交叉的，流派只是就其呈現(xiàn)出的明顯特征做的一個(gè)命名。

代表菜品如下：

萵筍筒子骨

土豬前夾肉湯

魚粉?

臨武鴨

東江魚

桂陽壇子肉?

嘉禾血鴨?

捆鴨?

安仁抖辣椒

馬田豆腐?

所在地區(qū)地產(chǎn)白酒代表：

蘇仙酒?（郴州市蘇仙區(qū)）

東江湖酒?（郴州市資興市）

李尋、楚喬合著的“白酒三部曲”——《酒的中國地理》《中國白酒通解》《中國白酒配餐學(xué)》已經(jīng)全部出版，感興趣的讀者可在“李尋的酒吧”商城購買（或者掃描工作人員二維碼聯(lián)系購買），三本合一同時(shí)購買有優(yōu)惠！

李尋、楚喬“白酒三部曲”簡(jiǎn)介

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《酒的中國地理——尋訪佳釀生成的時(shí)空奧秘》于2019年由西北大學(xué)出版社出版，該書深受廣大讀者及白酒愛好者的關(guān)注，至今已重印四次。全書以文化地理為引導(dǎo)，一方面，沿大運(yùn)河和諸多古道做空間分布的大線索梳理；另一方面，從文化認(rèn)知的角度切入解讀，全面探尋酒的自然地理、人文地理與歷史文化。全書內(nèi)容豐富，具趣味性、知識(shí)性，又不乏日常生活的真實(shí)感受。

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