當(dāng)年的“串都”由輝煌到落寞，山東濟(jì)南燒烤，還能再現(xiàn)風(fēng)采嗎？

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提起山東燒烤，很多人第一反應(yīng)是近年爆火的淄博燒烤。但卻很少有人知道，早在上世紀(jì)80年代，濟(jì)南的燒烤就已經(jīng)風(fēng)靡全城，還拿下了“串都”的稱號，是全國燒烤界響當(dāng)當(dāng)?shù)臉?biāo)桿。從大街小巷遍地?zé)熁鸬亩κ⑤x煌，到如今風(fēng)光不再的漸趨落寞，濟(jì)南燒烤的起落，藏著老濟(jì)南最珍貴的市井記憶。

濟(jì)南燒烤的興起，始于上世紀(jì)80年代初的經(jīng)一緯九路，也就是后來聞名全國的“一九燒烤街” 。這里挨著濟(jì)南回民聚居區(qū)，牛羊肉新鮮易得，最早的燒烤攤就從這里起步。那時候，兩毛錢一串的羊肉串，一毛五一碗的散裝趵突泉扎啤，再配上一盤花生毛豆，就是濟(jì)南人最豐盛的晚餐 。因?yàn)殚T檻低、回本快，加上當(dāng)時很多下崗工人轉(zhuǎn)行做起了燒烤生意，短短幾年時間，這條230米的小街上，燒烤攤星火燎原，最多的時候有幾十家店鋪扎堆經(jīng)營 。

到了上世紀(jì)90年代到2010年前后，濟(jì)南燒烤進(jìn)入了最鼎盛的時期。“一九燒烤”不僅成了濟(jì)南的金字招牌，甚至把分店開到了西藏、海南等全國各地，“在一九燒烤街練過攤”，成了當(dāng)時很多燒烤店主的驕傲履歷 。除了一九燒烤街，回民小區(qū)燒烤街也迅速崛起，2005年前后形成了完整的燒烤一條街，近20家燒烤店連在一起，一到晚上就燈火通明，十幾米長的烤爐前，師傅們一手翻串一手扇火，送串的伙計拿著一把把烤串挨桌走動，整條街人聲鼎沸，最多的時候一晚上能接待上萬名食客 。

那時候的濟(jì)南，燒烤攤遍布大街小巷，不管是老社區(qū)門口、商業(yè)街旁，還是胡同深處，都能看到燒烤攤的身影，“在天愿作比翼鳥，不如濟(jì)南吃燒烤”，成了本地人流傳的順口溜。濟(jì)南燒烤能火遍全城，靠的是獨(dú)有的本地特色。和很多地方論根賣的烤串不同，濟(jì)南燒烤每個小桌子上都擺著小爐子，有客人來了老板就往里加點(diǎn)碳，吃客們自己邊加熱邊吃，很愜意。

燒烤都是論把賣，一把串多少客人自己定，可多可少，2毛錢一串，吃完以后再數(shù)簽子，價格非常親民。普通人花幾十塊錢，就能吃上一大把烤串，再配上幾扎冰鎮(zhèn)啤酒，性價比很高。在品類上，除了經(jīng)典的腌制羊肉串，還有蒜瓣肉、烤心管、烤板筋、烤馬步魚、烤白腰等幾十種品類，不用復(fù)雜的調(diào)料，只靠鹽、孜然、辣椒面，就能烤出食材本身的香味，全靠師傅對火候的精準(zhǔn)拿捏和新鮮的食材 。

對老濟(jì)南人來說，燒烤從來不止是一頓飯，更是一種刻在骨子里的生活方式。夏天的傍晚，約上三五好友，找個路邊的燒烤攤，小馬扎一坐，小方桌一擺，點(diǎn)上幾把烤串，打上幾扎冰鎮(zhèn)扎啤，一邊吃串一邊喝酒聊天，沒有任何拘束，這就是濟(jì)南人最日常的放松方式。那時候的濟(jì)南，一到晚上滿城都飄著燒烤的香氣，也因此拿下了“串都”的稱號，是當(dāng)時全國公認(rèn)的燒烤重鎮(zhèn)。

濟(jì)南燒烤的風(fēng)光，從2010年之后慢慢發(fā)生了變化，逐漸走向落寞。首先是城市發(fā)展帶來的經(jīng)營模式的改變。隨著城市精細(xì)化管理的推進(jìn)，露天燒烤帶來的油煙、噪音、占道經(jīng)營和環(huán)境衛(wèi)生問題逐漸凸顯，為了改善城市人居環(huán)境，濟(jì)南開始對露天燒烤進(jìn)行持續(xù)的規(guī)范整治 。

2009年，火了30年的一九燒烤街露天部分被徹底取締；2014年濟(jì)南頒布露天燒烤禁令，2017年，回民小區(qū)燒烤街的違建被集中拆除，大部分經(jīng)營了十幾年的老店關(guān)停或搬遷，同年濟(jì)南繞城高速范圍內(nèi)全面禁止露天燒烤。傳統(tǒng)露天小馬扎的模式，是濟(jì)南燒烤的靈魂，退路進(jìn)廳之后，雖然城市環(huán)境變好了，但獨(dú)有的市井煙火氣也淡了很多，很多老顧客再也找不到當(dāng)年的感覺。

除了外部經(jīng)營環(huán)境的變化，濟(jì)南燒烤自身的問題，也加速了它的落寞。很多傳統(tǒng)的濟(jì)南燒烤店都是家庭式經(jīng)營，沒有標(biāo)準(zhǔn)化的運(yùn)營模式，老手藝全靠口口相傳，年輕人大多不愿意接手辛苦的燒烤生意，很多老店關(guān)門之后，地道的老味道也跟著消失了。同時，部分商家為了追求利潤，出現(xiàn)了以次充好、亂收費(fèi)的情況，讓消費(fèi)者產(chǎn)生了信任危機(jī)；還有很多老店幾十年沒有品類和口味上的創(chuàng)新，跟不上年輕消費(fèi)者的需求，人均消費(fèi)也從原來的平民價位，漲到了人均上百，慢慢失去了原本的親民優(yōu)勢。

最近這些年，全國各地?zé)酒奉惖尼绕穑步o濟(jì)南燒烤帶來了不小的沖擊。東北燒烤、徐州燒烤憑著豐富的品類和獨(dú)特的口味打開了全國知名度，尤其是淄博燒烤，憑著小餅卷串的特色模式和親民的價格火遍全國，很多原本計劃來濟(jì)南吃燒烤的游客，都轉(zhuǎn)向了淄博。同時，很多全國連鎖的燒烤品牌進(jìn)入濟(jì)南，靠著干凈的就餐環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)化的口味和成熟的營銷，分流了大量本地客流，傳統(tǒng)濟(jì)南燒烤的競爭力越來越弱。再加上三年疫情的沖擊，很多扛不住房租和客流壓力的老店紛紛關(guān)門，濟(jì)南燒烤的元?dú)獯髠?/p>

如今的濟(jì)南，還有不少開了十幾年的老燒烤店在堅(jiān)守，也有一些新的燒烤品牌在嘗試轉(zhuǎn)型，把傳統(tǒng)口味和新的消費(fèi)需求結(jié)合起來，但很難再重現(xiàn)當(dāng)年滿城煙火的輝煌。

濟(jì)南燒烤的輝煌，是那個年代市井煙火的縮影；它的落寞，既有城市發(fā)展的必然，也有自身發(fā)展的局限。即便如此，那些留在老濟(jì)南人記憶里的烤串香氣，還有和朋友圍坐在一起吃串喝酒的快樂，從來都沒有消失。如果你來濟(jì)南，不妨找一家本地的老燒烤店，嘗嘗這份藏在煙火里的老濟(jì)南味道。

濟(jì)南燒烤還能回到往日的輝煌嗎？歡迎大家討論！