高溫殺菌乳為什么放在冷藏柜里銷售？關于液態奶的那些事，一文說清

最近，“高溫殺菌乳是不是鮮牛奶”這一話題引發社會關注。高溫殺菌乳和鮮牛奶到底是什么關系？高溫殺菌乳和巴氏殺菌乳又有什么區別？為了厘清這些概念，記者做了一番調查。

是否“鮮牛奶”，包裝會注明

其實，“鮮奶”是一個很口語化的表述。很多消費者將冷藏存儲的牛奶稱為“鮮奶”，但在乳制品國家標準中，并沒有“鮮奶”一詞，只有“鮮牛乳（奶）”一詞，專指巴氏殺菌乳。也就是說，“是否冷藏”不是判斷產品是否為“鮮牛乳（奶）”的標準，“鮮牛乳（奶）”的依據是殺菌工藝和產品標注。

記者在上海一家便利店隨機調查：包括酸奶在內的20余款在售乳制品中，有5款產品的類別是“高溫殺菌乳”，來自不同品牌。

某便利店冷藏柜在售的20余款乳制品中，有5款標注為“高溫殺菌乳”，來自不同品牌。

在線上平臺，“高溫殺菌乳”也很常見，有的品牌同時銷售“巴氏殺菌乳”和“高溫殺菌乳”。兩者包裝相似，只是前者包裝上標注“鮮牛乳”，后者是“高鈣牛乳”。

某乳制品品牌電商店鋪中巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的樣照，兩者均冷鏈配送。（網頁截屏）

據農業農村部食物與營養發展研究所相關文章介紹，市場常見的液態奶可分為鮮牛奶（巴氏殺菌乳）、高溫殺菌乳、超高溫滅菌奶、調制乳和酸奶。

（圖表來源：農業農村部食物與營養發展研究所；根據國家最新標準，超高溫滅菌奶自去年9月16日起，也不允許再使用復原乳）

根據國家標準GB19645《食品安全國家標準巴氏殺菌乳》，“鮮牛乳（奶）”僅指執行該標準的巴氏殺菌乳——以生牛乳為原料，經巴氏殺菌工藝制成的乳制品，必須冷藏，保質期較短。因此，高溫殺菌乳和超高溫殺菌乳均不屬于“鮮牛乳（奶）”。國家標準還明確規定，巴氏殺菌乳必須在包裝上標注“鮮牛乳”或“鮮牛奶”，其他類型的液態奶不允許如此標注。

業內人士介紹，巴氏殺菌乳采用低溫殺菌工藝，殺菌溫度在72℃至80℃，殺菌時間約15秒，能殺滅牛奶中的致病菌，最大程度保留生牛乳中的活性營養，包括乳鐵蛋白、免疫球蛋白、B族維生素等熱敏性營養物質。但巴氏殺菌乳保質期短，通常在7天至15天，運輸和儲存要求高，必須全程冷藏，價格也相對偏高。

高溫殺菌乳≠超高溫滅菌奶

那么，什么是高溫殺菌乳和超高溫殺菌乳呢？

根據農業農村部食物與營養發展研究的公開信息，高溫殺菌乳是“以單一品種生乳為原料，115℃保持20秒/120℃保持15秒/130℃保持2秒殺菌”；而超高溫滅菌奶“以生牛（羊）乳為原料，132-140℃保持3-4秒滅菌”。

業內人士指出，這兩種液態奶的英語名稱也完全不同。其中，高溫殺菌乳是“Extended Shelf Life Milk”，簡稱“ESL奶”，即“延長貨架期奶”。超高溫滅菌奶叫“Ultra High Temperature Milk”，簡稱“UHT奶”，即“超高溫瞬時滅菌”。由于殺菌強度不同，所以高溫殺菌乳的營養物質相對完整；但又不像超高溫滅菌奶那樣完全無菌，所以須冷鏈運輸與銷售。

簡單地說，由于采取了不同的工藝，高溫殺菌乳的殺菌強度比巴氏殺菌乳高，但比超高溫滅菌奶低，蛋白質、鈣等核心營養與巴氏殺菌乳基本一致，活性營養略有損失，但奶香更濃郁、保存期更長。

消費者也能看到，冷藏柜中高溫殺菌乳的包裝與巴氏殺菌乳相同，卻與采用利樂包、利樂磚等包裝的超高溫滅菌乳不同。包裝差異同樣決定了它們的存儲條件不一樣：巴氏殺菌乳與高溫殺菌乳的灌裝機屬于超潔凈級別，而利樂包、利樂磚等屬于無菌灌裝。

事實上，高溫殺菌乳并非新生事物，生產工藝非常成熟，很早就成為國外超市冷藏柜中常見的乳制品種類。只是這一品類的乳制品近年來才進入國內市場，可能因此引起消費者誤解。業內人士提醒，高溫殺菌工藝不會損害牛乳中的蛋白質和鈣含量，原料也是生牛乳，所以并不是“假牛奶”。

選購液態奶，記得看標簽

有消費者問：市場上的液態奶五花八門，國家標準也比較復雜，到底該怎么選擇？

相關專家指出，在不考慮酸奶的情況下，按最大限度保留乳中活性營養成分排序：鮮牛奶（巴氏殺菌乳）>高溫殺菌乳>純牛奶（超高溫滅菌奶）>調制乳。

（圖表來源：農業農村部食物與營養發展研究所）

對消費者來說，選購時最簡單的方法是看產品標簽和配料表，而不是看產品是否需要冷藏。比如，巴氏殺菌乳會在包裝顯著部位標注“鮮牛乳”“鮮牛奶”。

巴氏殺菌乳在包裝上會明示“鮮牛乳（奶）”字樣。

此外，查看產品的配料表能更全面地了解產品。巴氏殺菌乳、高溫殺菌乳的配料表只有“生牛乳”，不能添加任何其他物質；超高溫滅菌奶的只能用“純牛乳（奶）”，不能用復原乳；調制乳所含生牛乳或復原乳含量≥80%，在此基礎上可添加糖、維生素、礦物質等。

如果產品是“調制乳”，標簽也必須注明類別

消費者還可以比較營養成分含量。無論哪種牛奶，核心營養是蛋白質和鈣，對同類型牛奶而言，蛋白質和鈣含量越高，營養越充足。

最后，要注意“含乳飲料”不屬于乳制品。這類產品配料表的第一位通常是水，不是乳原料，營養價值相對較低。消費者不要將含乳飲料錯當牛奶。

微信編輯：何夕

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