分會(huì)場十三|食品加工創(chuàng)新技術(shù)及應(yīng)用專場二：第三屆未來食品科技創(chuàng)新國際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

基于超微粉碎技術(shù)的食品配料工業(yè)化物理改性

陳軍教授

南昌大學(xué)食品學(xué)院 副院長

南昌大學(xué)國際食品創(chuàng)新研究院 常務(wù)副院長

食品工業(yè)的發(fā)展對(duì)于清潔標(biāo)簽、高品質(zhì)配料需求日益增加。粉碎是食品配料加工關(guān)鍵操作單元，然而傳統(tǒng)粉碎面臨裝備落后、效率低、活性成分損失多、副產(chǎn)物浪費(fèi)等瓶頸。食品超微粉碎技術(shù)作為一項(xiàng)高效利用食品資源的高新技術(shù)，在改善食品口感、賦予食品獨(dú)特理化性能及提高利用率方面優(yōu)勢(shì)顯著。然而食品物料超微粉碎的應(yīng)用及裝備面臨粉碎裝備核心技術(shù)未能國產(chǎn)化，設(shè)備技術(shù)限制產(chǎn)能、粉碎規(guī)律及機(jī)制不明，且超微粉碎高值化食品開發(fā)思路局限等阻礙，使食品配料的超微粉碎一直處于嘗試階段。本團(tuán)隊(duì)從裝備核心技術(shù)創(chuàng)新、配料粉碎特性研究、粉碎機(jī)制闡明以及粉碎后配料性能挖掘等方面實(shí)現(xiàn)了突破。在裝備突破方面，先后自主開發(fā)出工業(yè)級(jí)高能流體磨、低溫氣流沖擊磨和高能介質(zhì)磨，并依據(jù)不同食品配料的特性對(duì)研磨系統(tǒng)進(jìn)行優(yōu)化，已授權(quán)相關(guān)發(fā)明專利10余項(xiàng)?；诩夹g(shù)突破，成功研發(fā)出全組分配料如“全豆豆?jié){”“全果肉芒果汁”“全組分玉米粉”“全組分堅(jiān)果濃漿”，加工過程實(shí)現(xiàn)零廢棄。在學(xué)術(shù)研究方面，針對(duì)性改善蛋白、纖維、淀粉等單組分食品配料的功能性質(zhì)，并探索其在超微粉碎過程中的變化機(jī)理，近5 年發(fā)表相關(guān)SCI論文20余篇。此技術(shù)的研發(fā)創(chuàng)新可有效助力糧食減損、促進(jìn)食品加工技術(shù)推進(jìn)、實(shí)現(xiàn)食物配料多元化開發(fā)與高值化利用。

報(bào)告二

雜糧加工產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新及展望從作物特性到營養(yǎng)加工

劉敬科 研究員

河北省農(nóng)林科學(xué)院生物技術(shù)與食品科學(xué)研究所 副所長

雜糧在糧食生產(chǎn)中占據(jù)舉足輕重的地位，具有節(jié)水抗旱、耐貧瘠、耐貯藏、糧飼兼用的特點(diǎn)，在整個(gè)中華民族的歷史場合中，我國農(nóng)耕文化發(fā)展和社會(huì)文明進(jìn)步，均發(fā)揮著重要的作用。同時(shí)，雜糧還是營養(yǎng)均衡作物，富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維等人體所必需的營養(yǎng)物質(zhì)，特別符合我國居民飲食結(jié)構(gòu)的需求，符合鄉(xiāng)村振興、大食物觀和健康中國的戰(zhàn)略需求。目前雜糧加工以初加工產(chǎn)品--原糧消費(fèi)為主，單一消費(fèi)方式嚴(yán)重限制了雜糧產(chǎn)業(yè)發(fā)展，大力發(fā)展加工產(chǎn)業(yè)、拓寬雜糧消費(fèi)方式、延長雜糧產(chǎn)業(yè)鏈具有重要意義。本報(bào)告立足于雜糧產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，深入闡述雜糧環(huán)境友好、營養(yǎng)功效、歷史起源、文化淵源等功能屬性，從產(chǎn)品類型、產(chǎn)業(yè)分布和產(chǎn)業(yè)問題等視角探討了雜糧加工產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，提出了品牌提升、功能挖掘、產(chǎn)品細(xì)化、科研與科普雙驅(qū)的雜糧加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展思路。

報(bào)告三

食品產(chǎn)業(yè)質(zhì)控追溯數(shù)字化轉(zhuǎn)型研究與示范

唐勇 教授

西華大學(xué)未來食品現(xiàn)代產(chǎn)業(yè)學(xué)院 院長

無論是我國食品界詮釋未來食品涉及的時(shí)間-溫度-耐藏性（time-temperature-tolerance，3T）技術(shù)中信息技術(shù)賦能必要性，還是黨中央國務(wù)院提出的傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展要走數(shù)字化轉(zhuǎn)型道路，都預(yù)示著我國食品產(chǎn)業(yè)相關(guān)研究與應(yīng)用要注重基礎(chǔ)學(xué)科與信息技術(shù)的交叉融合創(chuàng)新，全面提升食品行業(yè)的質(zhì)量與安全管控水平和能力。本報(bào)告從食品質(zhì)量評(píng)測的數(shù)字化、食品安全追溯的信息化和物聯(lián)控制的智能化研發(fā)相關(guān)團(tuán)隊(duì)代表性研究成果與應(yīng)用示范舉例，闡釋食品的科學(xué)研究與食品的生產(chǎn)經(jīng)營是如何通過信息技術(shù)賦能創(chuàng)新與數(shù)字轉(zhuǎn)型升級(jí)的，為更多食品科研與應(yīng)用轉(zhuǎn)化提供數(shù)字化轉(zhuǎn)型思路和策略。

報(bào)告四

低鹽大頭菜加工新技術(shù)與應(yīng)用

聶 鑫 研究員

四川旅游學(xué)院川酒川菜融合研究院 院長

大頭菜是四川四大名腌菜之一，營養(yǎng)豐富，種植廣泛，是帶動(dòng)農(nóng)戶增收、助力鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興的特色經(jīng)濟(jì)作物。本報(bào)告系統(tǒng)闡述了大頭菜傳統(tǒng)加工存在的痛點(diǎn)及新型低鹽加工技術(shù)。傳統(tǒng)加工工藝普遍存在用鹽量高、營養(yǎng)流失嚴(yán)重、脫鹽等問題，與當(dāng)前低鹽健康及雙碳發(fā)展理念不符。新型低鹽加工技術(shù)采用低溫低鹽耦合模式，將大頭菜加工用鹽量控制在6%以下，實(shí)現(xiàn)全程免脫鹽，兼具降低成本、節(jié)約水資源、減少營養(yǎng)流失等優(yōu)勢(shì)。結(jié)合風(fēng)味特征、揮發(fā)性與非揮發(fā)性代謝組學(xué)、質(zhì)構(gòu)特性等多維度分析證實(shí)，新型低鹽加工技術(shù)可顯著提升產(chǎn)品感官與營養(yǎng)品質(zhì)，優(yōu)化風(fēng)味物質(zhì)構(gòu)成，降低不良風(fēng)味物質(zhì)含量，為大頭菜加工產(chǎn)業(yè)提質(zhì)增效、綠色低碳轉(zhuǎn)型提供理論依據(jù)與技術(shù)支撐。

報(bào)告五

速溶茶粉發(fā)酵過程數(shù)字化監(jiān)測和智能化控制技術(shù)研究

趙松光 副教授

集美大學(xué)海洋食品與生物工程學(xué)院

我國茶葉產(chǎn)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，但加工過程中資源利用率低，尤其是夏秋茶及茶次品等高浪費(fèi)問題制約產(chǎn)業(yè)效益。精深加工提升速溶茶粉的風(fēng)味與功能性，成為茶葉高值化利用的重要途徑，其中，生物發(fā)酵技術(shù)可進(jìn)一步實(shí)現(xiàn)速溶茶粉的二次增值。然而，當(dāng)前速溶茶粉精深加工過程仍面臨著產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定性不足等突出問題。究其原因，主要在于發(fā)酵過程在線監(jiān)測水平不高、智能控制程度有限以及監(jiān)控裝備配套缺乏等核心問題，這極大制約了速溶茶粉發(fā)酵生產(chǎn)的規(guī)?；l(fā)展和商業(yè)市場的有效拓展。鑒于此，以速溶茶粉發(fā)酵過程為研究對(duì)象，利用光譜傳感、機(jī)器學(xué)習(xí)和過程控制等技術(shù)對(duì)速溶茶粉發(fā)酵過程中的在線監(jiān)測和智能控制方法展開研究，進(jìn)而構(gòu)建發(fā)酵過程智能監(jiān)控系統(tǒng)，以實(shí)現(xiàn)速溶茶粉的高效穩(wěn)定發(fā)酵生產(chǎn)，為茶葉資源的高值化利用提供解決方案。

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告六

高溫高濕氣體射流沖擊漂燙：一種蟋蟀促干與品質(zhì)保持的加工新方法

方小明 研究員

中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蜜蜂研究所資源昆蟲產(chǎn)品加工與功能評(píng)價(jià)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 執(zhí)行首席

在可持續(xù)發(fā)展背景下，蟋蟀憑借高效、低碳、高蛋白的優(yōu)勢(shì)已被歐盟納入可食用昆蟲范疇。然而，蟋蟀含水量高易引發(fā)微生物增殖與酶促褐變，從而影響其品質(zhì)和貨架期。熱風(fēng)干燥可以高效去除蟋蟀中的水分，但加工過程易發(fā)生品質(zhì)裂變。高溫高濕氣體射流沖擊漂燙（high-humidity hot air impingement blanching，HHAIB）兼具高效促干與品質(zhì)保持的雙重優(yōu)勢(shì)，本研究通過優(yōu)化預(yù)處理?xiàng)l件提升蟋蟀干燥特性，探究HHAIB對(duì)蟋蟀促干及品質(zhì)變化的影響。結(jié)果顯示，預(yù)處理后的蟋蟀干燥的時(shí)間從9 h縮短到4～8 h。與未預(yù)處理組相比，120 ℃處理3 min可使干燥時(shí)間縮短56.52%。此外，對(duì)數(shù)模型（Logarithmic模型）對(duì)蟋蟀的干燥過程擬合度最高。通過掃描電子顯微鏡和低場核磁共振技術(shù)發(fā)現(xiàn)HHAIB預(yù)處理促進(jìn)了蟋蟀表皮蠟質(zhì)層脫落進(jìn)而加速脫水，同時(shí)誘導(dǎo)組織形成微通道縮短水分?jǐn)U散路徑。同時(shí)120 ℃ HHAIB 3 min處理組因干燥時(shí)間縮短蟋蟀褐變程度與脂質(zhì)氧化顯著減輕，ΔE值和丙二醛含量分別降至6.13 nmol/g（干質(zhì)量計(jì)，下同）和19.15 nmol/g。但受熱效應(yīng)影響，游離氨基酸與可溶性蛋白質(zhì)含量分別降至26.26 mg/g和5.71 g/100 g。本報(bào)告結(jié)果表明HHAIB作為預(yù)處理技術(shù)可提升蟋蟀干燥效率與品質(zhì)，為昆蟲食品綠色加工技術(shù)發(fā)展提供重要啟示。

報(bào)告七

電場對(duì)凍藏豬肉品質(zhì)變化調(diào)控規(guī)律研究

陳益勝 教授

重慶工商大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

凍藏是目前應(yīng)用最廣泛的肉類長期貯藏保鮮方法，然而，凍藏過程中水分子相變引發(fā)的物理和生物化學(xué)變化會(huì)造成肉類食用品質(zhì)嚴(yán)重劣變：首先，冰晶的機(jī)械性膨脹/穿刺破壞肌肉細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致嚴(yán)重的汁液流失；其次，蛋白質(zhì)變性、酶活性紊亂及脂質(zhì)氧化進(jìn)一步損害肉制品的質(zhì)構(gòu)、色澤與風(fēng)味；不僅如此，末期糖基化產(chǎn)物的產(chǎn)生和積累，可能對(duì)消費(fèi)者的健康產(chǎn)生嚴(yán)重威脅。為探索綠色高效的肉制品物理保鮮技術(shù)，本報(bào)告以豬肉及其凝膠產(chǎn)品為對(duì)象，系統(tǒng)介紹了低壓電場在豬肉凍藏各個(gè)環(huán)節(jié)（冷凍、凍藏、解凍及反復(fù)凍融循環(huán)）的調(diào)控效果與作用機(jī)理。報(bào)告結(jié)果表明：電場技術(shù)通過促進(jìn)冰晶微細(xì)均勻成核，減輕肌肉組織機(jī)械損傷，緩解肌原纖維蛋白質(zhì)變性、酶活性異常，以及減少末期糖基化產(chǎn)物積累等多重協(xié)同機(jī)制，能夠在水分子相變過程中阻控豬肉及其制品的品質(zhì)劣變。該報(bào)告為開發(fā)基于低壓電場的冷凍食品保鮮減損技術(shù)提供了理論依據(jù)。

報(bào)告八

真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展歷史、應(yīng)用現(xiàn)狀和未來趨勢(shì)

肖紅偉 教授

中國農(nóng)業(yè)大學(xué)工學(xué)院

該報(bào)告系統(tǒng)梳理了真空冷凍干燥技術(shù)的發(fā)展歷史、應(yīng)用現(xiàn)狀和未來趨勢(shì)。真空冷凍干燥技術(shù)起源于古代納維亞人、印加人和維京人利用自然低溫風(fēng)干保存食物的智慧。19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，科學(xué)家開始探索其科學(xué)原理，1911-1921年間凍干技術(shù)首次應(yīng)用于生物制品如狂犬病疫苗的保存。二戰(zhàn)期間，凍干技術(shù)在青霉素和血漿保存方面取得突破，推動(dòng)了工業(yè)化進(jìn)程。上世紀(jì)40年代，大型食品凍干機(jī)在英國和丹麥問世，奠定了真空冷凍干燥裝備的現(xiàn)代基礎(chǔ)。此后，凍干技術(shù)逐步在食品、生物醫(yī)藥、化妝品、寵物食品、化工、航天、考古等領(lǐng)域廣泛應(yīng)用。當(dāng)前，我國凍干食品市場快速增長，生物醫(yī)藥領(lǐng)域凍干技術(shù)用于疫苗、精子保存等高附加值應(yīng)用，化妝品和寵物食品領(lǐng)域也展現(xiàn)出強(qiáng)勁發(fā)展勢(shì)頭。未來，凍干技術(shù)將向智能化、連續(xù)化、綠色化方向發(fā)展，真空脈動(dòng)冷凍干燥等創(chuàng)新技術(shù)有望顯著提升干燥效率與產(chǎn)品品質(zhì)，拓展在應(yīng)急儲(chǔ)備、戰(zhàn)爭口糧、再生醫(yī)學(xué)、深空探索等前沿領(lǐng)域的應(yīng)用潛力，成為推動(dòng)多產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的重要技術(shù)引擎。

報(bào)告九

未來脂肪替代品及其食品應(yīng)用

孟 宗 教授

江南大學(xué)食品學(xué)院

過量攝入長鏈飽和脂肪與反式脂肪對(duì)人體健康具有負(fù)面影響。隨著健康意識(shí)的增強(qiáng)，脂肪替代品領(lǐng)域在近二十年取得重要進(jìn)展，在高含油脂食品開發(fā)中去除氫化油脂的同時(shí)，降低飽和脂肪用量成為油脂科學(xué)家面臨的新挑戰(zhàn)。目前商業(yè)化的蛋白質(zhì)與碳水化合物類替代品雖可模擬固體脂肪部分的功能性質(zhì)，卻難以復(fù)現(xiàn)其真實(shí)的油脂風(fēng)味和口感。因此，未來脂肪替代品不僅應(yīng)在營養(yǎng)與功能上替代傳統(tǒng)固體脂肪，還需具備相近的物理特性與應(yīng)用性能，并符合健康與可持續(xù)發(fā)展要求。本報(bào)告系統(tǒng)探討了未來脂肪替代品——包括油凝膠、乳液凝膠、泡沫凝膠——的開發(fā)策略與增材制造（3D/4D打?。┘夹g(shù)，并探討了其在肉制品、烘焙食品、冷凍充氣食品及巧克力等產(chǎn)品中的應(yīng)用，開發(fā)出一系列新型低飽和脂肪酸的脂肪產(chǎn)品。如，負(fù)載風(fēng)味物質(zhì)的油包水包油型乳液凝膠在3D打印餅干應(yīng)用中表現(xiàn)出良好的擠出性與烘烤適應(yīng)性；雙凝膠替代25%可可脂后，顯著提升了巧克力的熱穩(wěn)定性與抗起霜性能；而基于Pickering油包水包油乳液凝膠的新型食用泡沫，不僅呈現(xiàn)出類似奶油的口腔摩擦特性，還具備優(yōu)異的溫度可逆行為。

報(bào)告十

多模式超聲波技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用研究

任曉鋒 教授

江蘇大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

江蘇大學(xué)食品物理加工研究院

超聲波是指頻率在20 kHz~10 MHz的機(jī)械波，可以在固體、液體和氣體介質(zhì)中傳播。當(dāng)超聲波通過介質(zhì)時(shí)，會(huì)引起粒子的縱向位移，從而導(dǎo)致介質(zhì)中的一系列交替壓縮和膨脹。當(dāng)介質(zhì)的連續(xù)壓縮和膨脹達(dá)到臨界分子距離時(shí)，超過該距離的介質(zhì)會(huì)分解形成空化氣泡。空化氣泡會(huì)突然崩潰，釋放出巨大能量，并伴隨著強(qiáng)大的微射流沖擊力，瞬間形成局部高溫高壓環(huán)境。由于其獨(dú)特的空化效應(yīng)，超聲波作為一種綠色、經(jīng)濟(jì)的非熱食品物理加工技術(shù)，已經(jīng)被廣泛用于食品加工過程中的提取、酶解、乳化、均質(zhì)、消泡等單元操作中。

本報(bào)告首先介紹了江蘇大學(xué)在多模式超聲波技術(shù)創(chuàng)新與裝備的開發(fā)的研究工作；然后介紹了全谷物食品的超聲波輔助蒸煮裝置的開發(fā)與應(yīng)用的研究進(jìn)展；最后介紹了利用多模式超聲波提取菲牛蛭抗凝血活性蛋白的應(yīng)用研究。研究發(fā)現(xiàn)使用自主研制的超聲輔助蒸煮裝置對(duì)全谷物進(jìn)行浸泡蒸煮，確定了超聲波輔助蒸煮裝置的最優(yōu)工作參數(shù)：頻率40 kHz、功率300 W、時(shí)間30 min。超聲波輔助蒸煮全谷物試驗(yàn)表明，在該工作參數(shù)下，全谷物米飯具有更好的蒸煮特性與食味特性。多模式超聲波處理可以顯著提高菲牛蛭抗凝血活性蛋白的蛋白質(zhì)得率、蛋白質(zhì)含量和抗凝血活性（以血漿復(fù)鈣時(shí)間計(jì)）。其中，發(fā)散式超聲波強(qiáng)化提取的最佳參數(shù)為：超聲波頻率20+50 kHz，超聲波功率密度60 W/L，超聲波處理時(shí)間90 min，料液比1:30 g/mL，溫度30 ℃。此條件下菲牛蛭提取物的得率為58.12%，蛋白質(zhì)含量為66.97%，血漿復(fù)鈣時(shí)間為269.67 s；聚能式超聲波強(qiáng)化提取的最佳參數(shù)為：超聲波頻率40 kHz，超聲波功率密度1200 W/L，超聲波處理時(shí)間15 min，料液比1:30 g/mL，此條件下菲牛蛭提取物的得率達(dá)68.73%，蛋白質(zhì)含量為55.88%，血漿復(fù)鈣時(shí)間為266.67 s。

報(bào)告十一

靶向腸道擬桿菌的菌群導(dǎo)向性食品開發(fā)及應(yīng)用

王晨 副教授

西南大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院

腸道擬桿菌作為人體腸道菌群的重要成員，可以通過免疫調(diào)控、維持腸道屏障功能等多重途徑驅(qū)動(dòng)宿主生理變化，已成為疾病的重要干預(yù)靶點(diǎn)以及下一代益生菌的重要來源。然而，目前擬桿菌保護(hù)宿主健康的研究大都局限于脆弱擬桿菌、單形擬桿菌等少數(shù)物種，對(duì)于一些低豐度擬桿菌的研究和開發(fā)嚴(yán)重不足。此外，因擬桿菌對(duì)宿主健康影響的兩面性而在國內(nèi)尚未獲批用于功能食品研發(fā)，嚴(yán)重限制其廣泛應(yīng)用和開發(fā)。因此，對(duì)于擬桿菌益生特性的合理開發(fā)和應(yīng)用已成為本領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。值得注意的是，現(xiàn)有研究已廣泛證明擬桿菌對(duì)膳食聚糖的特異性利用，該特性為以擬桿菌為核心靶點(diǎn)，通過特異性調(diào)控其生長繁殖及代謝活性以發(fā)揮益生效應(yīng)。針對(duì)以上問題，本文重點(diǎn)聚焦擬桿菌資源的挖掘、全基因組解析、體外發(fā)酵和體內(nèi)實(shí)驗(yàn)，綜合評(píng)價(jià)不同膳食多糖對(duì)擬桿菌的特異性調(diào)節(jié)作用和機(jī)制，旨在為腸道健康穩(wěn)態(tài)維持及相關(guān)疾病的輔助干預(yù)提供新的理論依據(jù)與技術(shù)路徑。

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實(shí)習(xí)編輯：安宏琳；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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