分會(huì)場(chǎng)二十八|研究生專場(chǎng)一：第三屆未來(lái)食品科技創(chuàng)新國(guó)際研討會(huì)

會(huì)議主持人

會(huì)議報(bào)告

報(bào)告一

綠原酸W/O/W乳液的構(gòu)建及其緩解小鼠潰瘍性結(jié)腸炎的機(jī)制研究

張琴秋 博士研究生

四川農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院

綠原酸（chlorogenic acid，CGA）對(duì)潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）具有顯著抗炎和化學(xué)預(yù)防潛力，但口服生物利用度差和溶解度低限制了其效果。在本研究中，以牛乳清蛋白（bovine whey protein，BWP）、CGA和高酯果膠（high ester pectin，PEC）為主要材料，通過(guò)兩步乳化法形成水包油包水（W/O/W）乳液。結(jié)果發(fā)現(xiàn)所有比例的W/O/W乳液均表現(xiàn)出優(yōu)異的粒徑、電位值、穩(wěn)定性和抗氧化性，其中BWP: PEC = 1:5 （0.5% BWP和2.5% PEC）的W/O/W乳液具有最高的CGA包封率（94.52%±0.57%）和熱穩(wěn)定性，這與其最強(qiáng)水凝膠性能和接枝度（16.98% ± 1.17%）有關(guān)。此外，在動(dòng)態(tài)模擬胃腸消化過(guò)程中，CGA在連續(xù)3 h的胃腸消化中的水解被抑制，表現(xiàn)出顯著的緩釋特性；果膠含量高的W/O/W乳液（BWP: PEC = 1:5）增加了乳液的胃潴留率（90 min時(shí)殘留9.9%），降低了蛋白水解性（3 h后蛋白質(zhì)消化率僅為24.12%）。

體內(nèi)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)CGA-WOW乳液（BWP: PEC = 1:5）可有效抑制葡聚糖硫酸鈉（dextran sodium sulfate，DSS）誘導(dǎo)的小鼠體質(zhì)量減輕、疾病活動(dòng)指數(shù)評(píng)分和結(jié)腸變短。降低結(jié)腸組織中脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）、腫瘤壞死因子-α、白細(xì)胞介素-1β和白細(xì)胞介素-6水平，降低血清丙二醛和LPS含量，提高超氧化物歧化酶和谷胱甘肽活性。同時(shí)還揭示了CGA-WOW乳劑對(duì)腸道屏障的保護(hù)作用，顯著提高了緊密連接蛋白ZO-1、Occludin、Claudin-1的含量，并抑制了炎癥相關(guān)NF-κB p65蛋白的表達(dá)。此外，16s腸道菌群測(cè)序發(fā)現(xiàn)CGA-WOW乳液增加了腸道菌群的多樣性，提高了Clostridiales_bacterium_CIEAF_020，Muribaculum_intestinale和Akkermansia_muciniphila等有益菌的比例。短鏈脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）測(cè)定表明，CGA-WOW乳液顯著提高了異丁酸、丁酸、戊酸和癸酸的含量。轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)最顯著的富集通路是細(xì)胞因子-細(xì)胞因子受體相互作用途徑。綜上所述，CGA-WOW乳液可通過(guò)抑制LPS/NF-κB信號(hào)通路、 細(xì)胞因子-細(xì)胞因子受體相互作用途徑，有效改善腸道屏障破壞和腸道炎癥，調(diào)節(jié)腸道菌群和SCFAs紊亂，發(fā)揮對(duì)UC的緩解作用。BWP-PEC復(fù)合物穩(wěn)定的W/O/W乳液也可作為提高CGA體內(nèi)抗炎性、生物利用度和緩釋性的有前景的遞送體系。

報(bào)告二

白術(shù)不溶性膳食纖維對(duì)洛哌丁胺所致大鼠功能性便秘的改善作用

王森業(yè) 博士研究生

河南大學(xué)農(nóng)學(xué)院

在本研究中，使用鹽酸洛哌丁胺（loperamide hydrochloride，LOP）來(lái)建立功能性便秘（functional constipation，F(xiàn)C）大鼠模型，以探究白術(shù)不溶性膳食纖維（Atractylodes macrocephala insoluble dietary fiber，AMDF）改善功能性便秘的機(jī)制。研究表明，AMDF能夠增加FC大鼠的糞便含水量和小腸推進(jìn)率，提高血清中胃泌素（gastrin，GAS）、血管活性腸肽（vasoactive intestinal peptide，VIP）和神經(jīng)肽P（substance P，SP）的水平，降低生長(zhǎng)抑素（somatostatin，SS）的水平，降低血清中IL-6、TNF-α和NO的水平，并緩解結(jié)腸組織的病理狀態(tài)。16S rDNA測(cè)序結(jié)果表明，AMDF能夠增加腸道微生物群的多樣性，并恢復(fù)擬桿菌屬/梭桿菌屬的比例（Firmicutes/Bacteroides，F(xiàn)/B）。代謝組學(xué)結(jié)果表明，AMDF治療能夠調(diào)節(jié)膽汁分泌、初級(jí)膽汁酸生物合成、氨基酸代謝信號(hào)通路等。同時(shí)，AMDF能夠抑制結(jié)腸組織中NF-κB信號(hào)通路的激活，并減輕FC大鼠的腸道炎癥?？傊?，研究結(jié)果表明，AMDF能夠改善腸道微生物群和代謝，抑制腸道炎癥反應(yīng)，達(dá)到緩解FC的效果。

報(bào)告三

乳鐵蛋白與多酚在Pickering乳液中的結(jié)合機(jī)制和應(yīng)用

黃焱培 博士研究生

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本次匯報(bào)系統(tǒng)探究了乳鐵蛋白與槲皮素、表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的相互作用，旨在開(kāi)發(fā)作為功能性脂質(zhì)粉末和3D打印油墨的Pickering乳液。通過(guò)多光譜分析、分子對(duì)接及結(jié)構(gòu)表征發(fā)現(xiàn)，乳鐵蛋白與槲皮素和EGCG可以形成具有增強(qiáng)熱穩(wěn)定性的穩(wěn)定復(fù)合物。例如，具有更強(qiáng)的界面吸附能力和流變特性，包括更小的液滴尺寸、高 ζ -電位及剪切稀化行為。另外，該乳液表現(xiàn)出了卓越的儲(chǔ)能穩(wěn)定性，在30 d內(nèi)保持極低的脂質(zhì)氧化和持續(xù)的抗氧化活性。體外消化實(shí)驗(yàn)顯示，其生物利用度顯著提高至44.23%，這歸因于高效的膠束形成和保護(hù)性界面網(wǎng)絡(luò)。此外，該P(yáng)ickering乳液（具有可調(diào)流變性、抗氧化特性和生物活性遞送能力）在個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)配方和功能性食品開(kāi)發(fā)中代表了一項(xiàng)重大突破。總體而言，這些發(fā)現(xiàn)凸顯了蛋白質(zhì)-多酚協(xié)同作用在推進(jìn)食品級(jí)脂質(zhì)粉末和3D打印技術(shù)以實(shí)現(xiàn)定制化膳食應(yīng)用方面的潛力。

報(bào)告四

基于Capture-SELEX篩選核酸適配體及其在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用研究

夏 戀 博士研究生

貴州大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院

本研究針對(duì)發(fā)酵食品及植物源性食品中氨基甲酸乙酯（ethyl carbamate，EC）和苦杏仁苷（amygdalin，AMD）的內(nèi)源性毒素殘留問(wèn)題，開(kāi)發(fā)了基于新型核酸適配體的快速生物傳感檢測(cè)平臺(tái)，以克服傳統(tǒng)儀器檢測(cè)前處理復(fù)雜、難以現(xiàn)場(chǎng)應(yīng)用的局限。

首先，采用改進(jìn)的Capture-SELEX技術(shù)，成功篩選出針對(duì)EC的高親和力核酸適配體EC1。通過(guò)分子對(duì)接明確其結(jié)合位點(diǎn)后，將EC1截短為34 個(gè)堿基的核心序列EC1-34，其解離常數(shù)（Kd）達(dá)（17.97±0.98） nmol/L?；谠撨m配體，創(chuàng)新構(gòu)建了以聚二烯基二甲基氯化銨為捕獲劑的層析試紙條。該平臺(tái)可在10 min內(nèi)完成檢測(cè)，對(duì)EC的檢出限為2.14 μg/L，遠(yuǎn)低于國(guó)際蒸餾酒限量標(biāo)準(zhǔn)（150 μg/L），在白酒樣品中的加標(biāo)回收率為95.6%~100.9%，兼具高靈敏度、高選擇性與便攜性。

針對(duì)苦杏仁苷，同樣采用Capture-SELEX技術(shù)篩選獲得高親和力候選適配體，并通過(guò)截短分析得到核心結(jié)合序列。在此基礎(chǔ)上，首次提出并構(gòu)建了基于寡聚T連接的雙價(jià)適配體Bapt 4-4，其親和力（Kd=2.19±1.03 nmol/L）較單價(jià)適配體提升約2 倍。將該雙價(jià)適配體與具有漆酶活性的立方體氧化銀納米顆粒結(jié)合，構(gòu)建了新型比色適配體傳感器。該傳感器對(duì)苦杏仁苷的檢出限低至0.008 μg/mL，性能顯著優(yōu)于單價(jià)適配體傳感器，且對(duì)結(jié)構(gòu)類似物具有良好的選擇性。

研究表明，Capture-SELEX技術(shù)是篩選小分子危害物適配體的有效手段之一；通過(guò)截短優(yōu)化和雙價(jià)組裝策略，可顯著提升適配體的親和力。所構(gòu)建的層析試紙條與比色傳感器具備快速、可視化、操作簡(jiǎn)便等優(yōu)勢(shì)，為食品安全領(lǐng)域中小分子毒素的現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)提供了新的技術(shù)路徑。

報(bào)告五

多酚結(jié)構(gòu)對(duì)花生過(guò)敏原Ara h 2潛在致敏性的影響

高 寬 博士研究生

南昌大學(xué)食品學(xué)院

食物過(guò)敏原與多酚之間的相互作用為緩解食物過(guò)敏提供了潛在途徑。本研究基于高通量虛擬篩選技術(shù)，通過(guò)光譜分析、熱力學(xué)分析、骨髓來(lái)源樹(shù)突狀細(xì)胞（bone marrow-derived dendritic cells，BMDCs）模型、BMDCs-T細(xì)胞共培養(yǎng)模型、KU812細(xì)胞模型及分子模擬分析，探究多酚復(fù)合物對(duì)花生Ara h 2致敏性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，橙皮苷、新橙皮苷和新橙皮苷二氫查爾酮均與Ara h 2表現(xiàn)出高結(jié)合能，主要通過(guò)氫鍵作用形成兩個(gè)額外結(jié)合位點(diǎn)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開(kāi)并降低疏水性，其中新橙皮苷復(fù)合Ara h 2組的效果最為顯著。此外，在胃腸消化過(guò)程中，與新橙皮苷結(jié)合的Ara h 2比游離Ara h 2具有更低的免疫球蛋白E結(jié)合能力，且能降低BMDCs共刺激因子表達(dá)、減少過(guò)敏相關(guān)細(xì)胞因子釋放，并維持Th1/Th2/Th17/Treg細(xì)胞平衡，從而降低致敏風(fēng)險(xiǎn)。橙皮苷和新橙皮苷二氫查爾酮也表現(xiàn)出類似但稍弱的效果，表明糖苷鍵位置可能比黃酮結(jié)構(gòu)本身在降低致敏性中起更關(guān)鍵作用。本研究基于多酚與Ara h 2的潛在相互作用機(jī)制，可為開(kāi)發(fā)低致敏性花生制品提供理論依據(jù)。

報(bào)告六

誘導(dǎo)調(diào)控、脅迫作用對(duì)戊糖片球菌CCFM18合成分泌片球菌素的影響及機(jī)理研究

郭曉靜 博士研究生

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

細(xì)菌素作為乳酸菌核糖體合成的重要抗菌肽，其合成分泌通常受環(huán)境壓力及群體感應(yīng)系統(tǒng)（quorum sensing，QS）的精密調(diào)控。片球菌素PA-1對(duì)單增李斯特菌具有顯著抑制作用，但其產(chǎn)量有限且合成調(diào)控機(jī)制尚不明確，限制了進(jìn)一步應(yīng)用。本研究旨在系統(tǒng)評(píng)估誘導(dǎo)脅迫對(duì)戊糖片球菌CCFM18產(chǎn)片球菌素的影響，并深入解析片球菌素合成分泌的分子調(diào)控機(jī)制。首先篩選了自誘導(dǎo)、外源物誘導(dǎo)及微生物脅迫等條件，確定與蠟樣芽孢桿菌ATCC11778共培養(yǎng)為最優(yōu)誘導(dǎo)策略。全基因組測(cè)序表明，CCFM18基因組中存在片球菌素PA-1合成基因簇（pedABCD）和LuxS/AI-2 QS系統(tǒng)，未發(fā)現(xiàn)傳統(tǒng)的三組分QS系統(tǒng)，但下游鑒定出多個(gè)潛在的轉(zhuǎn)錄調(diào)控因子基因。代謝組學(xué)結(jié)合熒光定量PCR分析顯示，共培養(yǎng)條件下，CCFM18通過(guò)合成分泌細(xì)菌素抑制蠟樣芽孢桿菌ATCC11778的生長(zhǎng)及脂肪酸代謝，損害其細(xì)胞膜完整性，導(dǎo)致胞內(nèi)代謝物泄露，構(gòu)成了促進(jìn)CCFM18細(xì)菌素生產(chǎn)的正反饋觸發(fā)機(jī)制。最后，運(yùn)用質(zhì)譜成像技術(shù)鑒定出菌株互作中誘導(dǎo)片球菌素產(chǎn)生的信號(hào)肽FAS和RK。轉(zhuǎn)錄組學(xué)分析進(jìn)一步表明位于ped基因簇下游的轉(zhuǎn)錄調(diào)控基因hph可能參與其合成調(diào)控。結(jié)合SPR、分子對(duì)接、EMSA等分子生物學(xué)手段進(jìn)一步驗(yàn)證了信號(hào)肽介導(dǎo)的調(diào)控通路。本研究填補(bǔ)了片球菌素PA-1合成調(diào)控機(jī)制方面的研究空白，為片球菌素的高效生產(chǎn)及其在食品防腐領(lǐng)域的應(yīng)用提供了重要的理論基礎(chǔ)。

報(bào)告七

基于仿生策略的手性纖維素光子膜對(duì)乙醇摻雜甲醇的快速可視化檢測(cè)

戴妙琪 博士研究生

廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院

為應(yīng)對(duì)快速現(xiàn)場(chǎng)篩查乙醇中摻雜甲醇的挑戰(zhàn)，本研究通過(guò)蒸發(fā)誘導(dǎo)自組裝技術(shù)，制備了柔性纖維素納米晶體/可溶性淀粉復(fù)合光子薄膜?？扇苄缘矸圩鳛榭臻g填充劑，選擇性占據(jù)纖維素納米晶體基質(zhì)的非晶區(qū)。這使手性向列螺距從236 nm擴(kuò)大至374 nm，并引起光子帶隙發(fā)生120 nm的紅移，其最大反射波長(zhǎng)從395 nm移至515 nm，顏色由紫藍(lán)色轉(zhuǎn)變。在機(jī)械性能上，淀粉的加入改善了薄膜脆性，提高了延展性，斷裂伸長(zhǎng)率從0.16%增加至0.56%，同時(shí)剛度降低。該結(jié)構(gòu)可實(shí)現(xiàn)快速（20 s內(nèi)）且選擇性的溶劑化變色響應(yīng)。甲醇引起的紅移遠(yuǎn)大于乙醇，其特定的溶劑響應(yīng)比定量表征了這一差異。基于此，該薄膜可定量檢測(cè)乙醇中的甲醇，具備線性響應(yīng)、高靈敏度、實(shí)際檢測(cè)范圍達(dá)10%以及10 次循環(huán)的可逆穩(wěn)定性。研究表明，淀粉介導(dǎo)的結(jié)構(gòu)重構(gòu)同時(shí)增強(qiáng)了光子薄膜的光學(xué)選擇性與機(jī)械耐久性，顯示出其在實(shí)用酒精真?zhèn)舞b別傳感器中的潛力。

報(bào)告八

高纖維飲食在哺乳動(dòng)物中模擬熱量限制相關(guān)的衰老特征

胡芳超 博士研究生

上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院

熱量限制（caloric restriction，CR）通過(guò)減緩生長(zhǎng)發(fā)育并增強(qiáng)代謝穩(wěn)態(tài)，在多種生物體中延緩衰老相關(guān)特征。然而，既能發(fā)揮CR的代謝益處，又不限制食物攝入的理想飲食方案仍較為缺乏。本研究評(píng)估了一種高纖維飲食的效果，該飲食將標(biāo)準(zhǔn)飲食中30%的宏量營(yíng)養(yǎng)素替換為不可消化的纖維素，并與夜間2 h限時(shí)喂養(yǎng)的CR進(jìn)行比較。研究結(jié)果表明，2 h限時(shí)喂養(yǎng)觸發(fā)了與經(jīng)典CR抗衰老益處相關(guān)的強(qiáng)烈系統(tǒng)性反應(yīng)。有趣的是，高纖維飲食并未減少食物攝入量，但在從年輕到老年的雄性小鼠中模擬了CR的衰老相關(guān)特征。結(jié)果表明，高纖維飲食對(duì)代謝穩(wěn)態(tài)具有良好益處，是進(jìn)一步開(kāi)展健康與衰老研究的重要候選策略。

報(bào)告九

淀粉基納米載體與果膠-淀粉復(fù)合凝膠珠遞送體系的構(gòu)建及性能研究

朱文卿 博士研究生

比利時(shí)列日大學(xué)農(nóng)業(yè)生物技術(shù)學(xué)院

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

本研究以姜黃淀粉為載體材料，天然薯蕷皂苷為綠色表面活性劑，采用反溶劑共沉淀（anti-solvent co-precipitation，ASCP）與反溶劑沉淀（anti-solvent precipitation，ASP）法，構(gòu)建負(fù)載姜黃素的姜黃淀粉-薯蕷皂苷納米載體。研究表明，ASCP法制備的納米載體性能最佳，粒徑最?。s260.50 nm），包封率最高（59.06%），結(jié)構(gòu)更為致密。姜黃素成功負(fù)載于納米載體中，其物理狀態(tài)從高結(jié)晶度轉(zhuǎn)變?yōu)闊o(wú)定形。該納米載體顯示出優(yōu)異的物理穩(wěn)定性和貯藏穩(wěn)定性。該納米遞送系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了姜黃素的緩釋，與游離姜黃素相比，其體外釋放率和生物可及性分別提升約23 倍和20 倍。此外，為解決傳統(tǒng)果膠凝膠珠孔隙率高、結(jié)構(gòu)松散等問(wèn)題，本研究逐級(jí)將前述多種淀粉材料（包括天然淀粉、淀粉納米顆粒、改性淀粉納米顆粒及負(fù)載姜黃素的淀粉納米復(fù)合物）作為填充劑引入果膠基質(zhì)，構(gòu)建了一系列結(jié)構(gòu)增強(qiáng)型復(fù)合凝膠珠。研究發(fā)現(xiàn)，所有復(fù)合凝膠珠均能形成規(guī)則球形，尺寸約3.3~3.4 mm。淀粉材料的加入顯著增強(qiáng)了凝膠網(wǎng)絡(luò)，形成更為致密的多孔結(jié)構(gòu)。相較于純果膠凝膠珠，復(fù)合凝膠珠的持水能力提升6.06%~15.44%，溶脹率降低26.16%~37.02%。同時(shí)，其機(jī)械強(qiáng)度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性也得到改善。體外益生活性評(píng)價(jià)結(jié)果表明，復(fù)合凝膠珠能有效促進(jìn)植物乳桿菌Lp3a的增殖，具有益生元活性。特別是負(fù)載姜黃素的復(fù)合凝膠珠表現(xiàn)出最強(qiáng)的促生長(zhǎng)效果，菌落數(shù)較空白組提升近3 倍，揭示了姜黃素與果膠基質(zhì)的協(xié)同益生作用。

報(bào)告十

玉米醇溶蛋白/阿魏酸-果膠/殼聚糖納米復(fù)合物對(duì)葡聚糖硫酸鈉誘導(dǎo)的小鼠潰瘍性結(jié)腸炎的保護(hù)作用

郭一霏 博士研究生

海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）在潰瘍性結(jié)腸炎（ulcerative colitis，UC）的發(fā)病機(jī)制中具有良好的作用，但其對(duì)環(huán)境和酶的敏感性限制了其在UC治療中的應(yīng)用，因此本研究旨在開(kāi)發(fā)一種基于FA的結(jié)腸靶向納米復(fù)合物給藥系統(tǒng)，并研究其對(duì)UC小鼠的保護(hù)作用及其調(diào)控機(jī)制。通過(guò)系統(tǒng)調(diào)節(jié)果膠（pectin，PEC）/殼聚糖（chitosan，CS）與玉米醇溶蛋白（zein）/FA的比例，獲得了最佳的包封率（60.1%）和負(fù)載量（26.2%）。結(jié)果表明氫鍵、靜電相互作用和疏水作用力是維持納米復(fù)合物形成的主要驅(qū)動(dòng)力，Zein/FA-PEC/CS納米復(fù)合物表現(xiàn)出優(yōu)異的熱/儲(chǔ)存粒度穩(wěn)定性，并表現(xiàn)出保護(hù)性和持續(xù)性。FA在模擬胃腸消化過(guò)程中的釋放作用。此外，研究結(jié)果表明，納米復(fù)合物可能通過(guò)調(diào)節(jié)炎癥細(xì)胞因子、氧化應(yīng)激和腸道菌群來(lái)緩解UC，與未包封的FA相比，納米復(fù)合物具有更好的緩解UC癥狀的效果。綜上所述，Zein/FA-PEC/CS納米復(fù)合物在緩解UC小鼠結(jié)腸炎方面具有良好的前景。

報(bào)告十一

基于光動(dòng)力及其衍生復(fù)合技術(shù)的水產(chǎn)品非熱加工研究

王德華 博士研究生

中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

水產(chǎn)品在貯藏和加工過(guò)程中容易發(fā)生微生物污染、品質(zhì)劣變和風(fēng)味下降，開(kāi)發(fā)兼具高效殺菌、品質(zhì)保持和減鹽潛力的綠色非熱加工技術(shù)具有重要意義。本報(bào)告聚焦光動(dòng)力技術(shù)，圍繞光敏劑體系構(gòu)建及其激發(fā)方式優(yōu)化兩個(gè)關(guān)鍵問(wèn)題，系統(tǒng)介紹了姜黃素/沒(méi)食子酸辛酯雙光敏劑介導(dǎo)的雙光敏劑體系，以及三頻耦合超聲協(xié)同420 nm光源激發(fā)的聲光動(dòng)力體系。并以南美白對(duì)蝦和大黃魚(yú)為對(duì)象，探討其在水產(chǎn)品保鮮與品質(zhì)調(diào)控中的應(yīng)用效果。研究表明，姜黃素/沒(méi)食子酸辛酯雙光敏劑體系能夠顯著提高活性氧生成水平，在較低光敏劑濃度下實(shí)現(xiàn)對(duì)腐敗希瓦氏菌的有效滅活，菌落總數(shù)下降3.30 （lg（CFU/mL））。進(jìn)一步與殼聚糖涂層結(jié)合后，該技術(shù)能夠持續(xù)抑制南美白對(duì)蝦冷藏期間的微生物生長(zhǎng)，延緩品質(zhì)劣變，將貨架期由3 d延長(zhǎng)至5 d。在此基礎(chǔ)上，進(jìn)一步構(gòu)建了三頻耦合超聲輔助的聲光動(dòng)力體系。結(jié)果顯示，三頻同步超聲可增強(qiáng)體系的深層殺菌能力，殺菌效果優(yōu)于單頻超聲條件下的聲光動(dòng)力處理。該技術(shù)能夠?qū)⒗洳卮簏S魚(yú)的貨架期延長(zhǎng)3~4 d。進(jìn)一步地，將聲光動(dòng)力技術(shù)應(yīng)用于大黃魚(yú)腌制過(guò)程，發(fā)現(xiàn)其在提高腌制效率和抑菌效果的同時(shí)，還能夠增強(qiáng)咸味感知。其機(jī)制與肌原纖維孔隙率、游離氨基酸組成以及咸味受體之間的結(jié)合密切相關(guān)。總體來(lái)看，本研究形成了從光動(dòng)力殺菌、到聲光動(dòng)力保鮮、再到減鹽品質(zhì)調(diào)控的技術(shù)遞進(jìn)，可為光動(dòng)力及其衍生復(fù)合技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用提供理論依據(jù)和技術(shù)支撐。

報(bào)告十二

γ-環(huán)糊精精/染料木素激活Nrf2/GPx4通路調(diào)節(jié)線粒體膜脂質(zhì)有序結(jié)構(gòu)的機(jī)制解析

張萌萌 博士研究生

吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

活性氧過(guò)度累積時(shí)將導(dǎo)致細(xì)胞膜脂有序結(jié)構(gòu)紊亂，進(jìn)而發(fā)生脂質(zhì)過(guò)氧化，因此調(diào)節(jié)膜脂質(zhì)有序結(jié)構(gòu)，是緩解氧化應(yīng)激的重要策略。當(dāng)前研究多集中于信號(hào)通路的激活或抑制，而針對(duì)以谷胱甘肽過(guò)氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPx4）為靶點(diǎn)，通過(guò)核因子E2相關(guān)因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）間接調(diào)控和GPx4直接調(diào)控的二者交互關(guān)系，介導(dǎo)線粒體膜脂質(zhì)有序結(jié)構(gòu)的分子機(jī)制仍未闡明。本研究以γ-環(huán)糊精/染料木素（γ-cyclodextrin/genistein，γ-CD/GEN）為研究對(duì)象，首先通過(guò)PC12細(xì)胞氧化損傷模型，揭示了γ-CD/GEN通過(guò)激活Nrf2信號(hào)通路上調(diào)GPx4的表達(dá)，緩解氧化應(yīng)激的間接調(diào)控機(jī)制；其次探究了γ-CD/GEN與靶點(diǎn)GPx4直接作用催化過(guò)氧化物還原的調(diào)控效應(yīng)，并借助計(jì)算機(jī)模擬等手段解析了GEN或γ-CD/GEN與GPx4的結(jié)合位點(diǎn)和結(jié)合模式；最后構(gòu)建單層巨型囊泡模擬線粒體膜脂，闡明了γ-CD/GEN通過(guò)抑制脂質(zhì)過(guò)氧化，作用磷脂分子、調(diào)節(jié)膜脂質(zhì)有序結(jié)構(gòu)的作用機(jī)制。本研究從“靶點(diǎn)蛋白-交互作用-磷脂結(jié)構(gòu)”三個(gè)維度，深入探究了γ-CD/GEN激活Nrf2/GPx4信號(hào)通路并調(diào)節(jié)線粒體膜脂質(zhì)有序結(jié)構(gòu)的機(jī)制解析。為食源性多酚化合物的抗氧化干預(yù)策略提供理論基礎(chǔ)。

報(bào)告十三

果汁中典型有機(jī)酸凝乳規(guī)律及其在調(diào)制乳開(kāi)發(fā)中的應(yīng)用研究

王舒璇 博士研究生

西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

果汁調(diào)制乳兼具乳制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與果汁風(fēng)味，是調(diào)制乳的重要發(fā)展方向，但果汁中天然有機(jī)酸易誘導(dǎo)乳蛋白聚集沉淀，導(dǎo)致體系分層、風(fēng)味失真及貯藏穩(wěn)定性差，成為制約其產(chǎn)業(yè)化的關(guān)鍵技術(shù)瓶頸。本研究以乳酸為對(duì)照，系統(tǒng)比較檸檬酸、蘋(píng)果酸和酒石酸三類果汁典型有機(jī)酸對(duì)牛乳凝乳行為、理化特性及感官品質(zhì)的影響規(guī)律，闡明不同有機(jī)酸主導(dǎo)下果汁調(diào)制乳的穩(wěn)定性差異及品質(zhì)形成機(jī)制。在此基礎(chǔ)上，圍繞橙汁、沙棘汁和葡萄汁三類代表性果汁，開(kāi)展差異化加工工藝設(shè)計(jì)與產(chǎn)品構(gòu)建，并對(duì)成品的理化性質(zhì)、感官品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)成分、抗氧化活性及貯藏穩(wěn)定性進(jìn)行系統(tǒng)評(píng)價(jià)。

結(jié)果表明，不同有機(jī)酸對(duì)乳體系穩(wěn)定性和感官特征具有顯著影響。蘋(píng)果酸體系穩(wěn)定性較好、感官接受度最高，表明富含蘋(píng)果酸的果汁在調(diào)制乳開(kāi)發(fā)中凝聚風(fēng)險(xiǎn)較低；檸檬酸體系揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)豐富，但存在一定風(fēng)味掩蔽風(fēng)險(xiǎn)；酒石酸體系酪蛋白聚集最明顯，物理不穩(wěn)定性最高?；诖耍謩e建立了橙汁調(diào)制乳的脫苦穩(wěn)態(tài)工藝、沙棘風(fēng)味發(fā)酵乳的輕度發(fā)酵工藝以及葡萄汁調(diào)制乳的復(fù)配穩(wěn)定劑工藝。三種產(chǎn)品均實(shí)現(xiàn)了較好的風(fēng)味協(xié)調(diào)與體系穩(wěn)定，其中沙棘汁發(fā)酵乳感官品質(zhì)最佳，葡萄汁調(diào)制乳貯藏穩(wěn)定性最優(yōu)，橙汁調(diào)制乳則表現(xiàn)出較強(qiáng)的維生素C保留和特征果香優(yōu)勢(shì)。

本研究揭示了典型有機(jī)酸主導(dǎo)下果汁—乳體系的差異化凝乳規(guī)律及品質(zhì)調(diào)控機(jī)制，可為果汁型調(diào)制乳的精準(zhǔn)化設(shè)計(jì)與產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供理論依據(jù)和技術(shù)參考。

報(bào)告十四

機(jī)器學(xué)習(xí)指導(dǎo)查爾酮合酶改造實(shí)現(xiàn)酵母中根皮素的高選擇性合成

李 梅 博士研究生

華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院

黃酮類化合物是一類重要的植物天然產(chǎn)物，其中根皮素作為一種高價(jià)值的二氫查爾酮，廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。查爾酮合成酶（chalcone synthase，CHS）是黃酮類化合物生物合成的關(guān)鍵酶，由于其底物混雜性和催化活性限制，利用微生物細(xì)胞工廠生產(chǎn)高選擇性黃酮類化合物仍面臨挑戰(zhàn)。盡管代謝工程已取得一定進(jìn)展，但針對(duì)CHS活性和選擇性提升的酶工程策略仍然受限。本研究構(gòu)建了一個(gè)243 條突變序列文庫(kù)，利用機(jī)器學(xué)習(xí)指導(dǎo)CHS改造，根據(jù)模型預(yù)測(cè)，篩選出一個(gè)三點(diǎn)突變F168Y/S211G/C344A，在釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae，S. cerevisiae）中，以p-香豆酸為底物，該突變體使根皮素選擇性提高了10 倍，根皮素產(chǎn)量提升2.14 倍。進(jìn)一步調(diào)控突變體EbCHSF168Y, S211G, C344A的表達(dá)，以p-香豆酸為底物，根皮素產(chǎn)量達(dá)238.08 mg/L，以根皮酸為底物，產(chǎn)量達(dá)429.74 mg/L。構(gòu)建p-香豆酸合成途徑，從頭合成根皮素85.86 mg/L。突變體EbCHSF168Y, S211G, C344A在不同底物條件下均表現(xiàn)出良好的普適性和催化高效性。結(jié)構(gòu)分析表明，突變體重塑了活性位點(diǎn)口袋，改善了底物結(jié)合能力，從而提高了催化效率和產(chǎn)物選擇性。本研究展示了在合成生物學(xué)中機(jī)器學(xué)習(xí)指導(dǎo)酶工程的潛力，并為高價(jià)值天然產(chǎn)物的高選擇性微生物合成，提供一個(gè)可推廣的技術(shù)框架。

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實(shí)習(xí)編輯：王雨婷；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實(shí)生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動(dòng)食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級(jí)，由北京食品科學(xué)研究院、中國(guó)食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國(guó)食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會(huì)、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國(guó)科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國(guó)際研討會(huì) ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報(bào)到） 在 中國(guó) 安徽 合肥 召開(kāi)。

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