三年虧損六百萬，火爆生意一年八個月不盈利遇冷了

有人三年燒掉六百多萬還沒回本，有人一整年里八個月都在賠錢硬撐，更有老板自嘲說現在每天開門第一件事不是想著怎么賺錢，而是先盤算房租電費夠不夠。這門曾經被無數人擠破頭想分一杯羹的火鍋生意，如今正在經歷一場沒人愿意承認、卻又躲不過去的退潮。

2026年，火鍋老板們的眉頭幾乎沒怎么舒展開過。三月四月本來就是這一行公認的＂鬼門關＂，但今年的鬼門關特別難闖。在贏商網一份最新的統計里，2026年第一季度全國標桿購物中心內火鍋品類新開1200家，閉店1300家，凈減少100家，是餐飲賽道中唯一一個負增長的品類，其中一線城市收縮最猛，關店量是新開店的1.5倍。

商場里的店面，一直被認為是火鍋生意的＂黃金鋪位＂。可現在連這種位置都開始大面積空置，問題就顯得有點棘手了。一位在萬達廣場扎根多年的從業者講，去年再差的月份也能做個三十萬流水，今年同樣的店面、同樣的員工，營收直接腰斬，晚上七點半本該坐滿的桌子，零零落落只有幾桌客人在涮。

行業的失血其實早就開始了。綜合公開的統計口徑，2024到2025這兩年里，火鍋賽道凈減少的門店數量達到了27126家，全國范圍內還有53萬家存量門店擠在同一條賽道里互相消耗。算下來等于每一天都有幾十家店悄無聲息地拉下卷簾門。

價格的下行，是這場寒意最直接的體現。從2023年人均九十塊上下，到2024年的60-65元區間，再到2025年10月跌至58.5元。短短兩年多，人均消費幾乎被腰斬?？蛦蝺r縮水之后，店主們的毛利空間自然也跟著塌方，原本能掙五塊錢的菜，現在只能掙兩塊。

最尷尬的位置，落在了那些定價不高不低的＂中堅力量＂身上。重慶火鍋協會2026年Q1的報告里提到，大火鍋依賴的多人聚會場景需求低迷，高客單門店復購率較小火鍋低25%。換句話說，曾經靠朋友聚會、家庭聚餐撐場子的中端店，現在客人來了一次，下次就不一定愿意再來了。

社交習慣的變化，也在重塑這門生意。年輕人約飯的頻率明顯降下來了，能湊齊一桌人吃頓熱鬧火鍋的機會，比前幾年少了不少。一個店面租金動輒幾萬十幾萬，沒了人頭基數，賬自然算不過來。這也是為什么社交平臺上一茬接一茬出現＂勸退貼＂，老板們苦口婆心勸后來人別輕易碰這一行。

下沉市場看著熱鬧，其實也沒少卷。四川省火鍋協會的數據指向同一個方向，三線及以下城市的火鍋門店占比已經超過52.3%，但這些區域的人均價格基本壓在60-70元這條線上。縣城里的房租是低，可消費能力也跟著低，店主想加點價提升毛利，轉頭就被別家搶了客人。

跟傳統大火鍋冷清形成反差的，是小火鍋這條新賽道的逆襲。截至2025年的統計，國內小火鍋市場規模已經接近650億元，美團平臺上＂一人食小火鍋＂的搜索熱度比2019年漲了412%。一人一鍋、價格透明、不用攢局，這種輕巧的吃法精準戳中了當下年輕人的胃口。

連行業里的大塊頭也坐不住了。2024年11月，海底撈推出了名為＂沸派·甄鮮小火鍋＂的全新品牌，主打＂排排坐，吃火鍋，人均只要30+＂，鍋底起步價9.9元。曾經端著身段的高端品牌，現在主動放下架子去搶三十塊錢的生意，足以說明風向已經徹底翻篇了。

從企業總數看，行業并不是完全沒有活力。天眼查最新統計數據顯示，截至2025年12月4日，全國火鍋相關企業存量為43.10萬家，較上年同期增長4.59%，然而與2024年54.5萬家的歷史峰值相比，行業已顯著進入調整期。一邊新人不斷擠進來，一邊老兵悄悄退出去，這種＂流水席＂式的更替才是真正的常態。

供應鏈端的玩家則跑出了另一種節奏。鍋圈4月14日發布公告顯示，一季度公司預計實現營業收入22億元至23億元，同比增長31.3%至37.2%，門店拓展方面，鍋圈一季度凈新增門店192家，截至2026年3月末門店總數達到11758家。當越來越多人選擇把鍋搬回家自己涮，省下的房租和服務費就變成了食材零售商的利潤。

中端品牌也在嘗試自救。巴奴毛肚火鍋按照產品主義的思路，規劃三年新增177家店；季季紅在江西本地市場拿下了60%的滲透率；左庭右院則在上海一口氣開了15家新店。說明這場寒冬里，并不是所有人都束手無策，找對路子的玩家依然能往前挪。

宏觀面看，餐飲整體的盤子并沒有縮水。國家統計局公布的口徑里，2025全年餐飲收入達57982億元，同比增長3.2%，市場保持穩定增長。蛋糕還在變大，只是切蛋糕的方式變了，那些抱著舊菜單不撒手的店家，自然分不到新增的那一塊。

那位三年虧六百萬的女老板，還有那位投了二百萬、如今單日流水只有999元的店主，他們的故事既是個體的失敗，也是這個行業大轉彎的縮影。重資產、長鏈條、高人力成本，每一樣在客單價向下走的當下都成了沉甸甸的包袱。

火鍋這門生意肯定不會消失，但游戲規則正在被改寫。從＂一桌熱鬧＂到＂一人安靜＂，從＂裝修豪華＂到＂價格親民＂，從＂等位翻臺＂到＂快進快出＂，每一個關鍵詞的轉變，背后都是一批跟不上節奏的老店悄悄關門。這場洗牌還沒有結束，至少在2026年的春天，看不到馬上回暖的跡象。