分會場三十一|研究生專場四：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

蜂蜜中需氧芽孢桿菌檢測條件優化及污染特征分析

許 偉 碩士研究生

南京財經大學食品科學與工程學院

芽孢桿菌的熱抗性及潛在安全風險可能威脅蜂蜜產品品質，因此需優化蜂蜜中芽孢桿菌檢測前處理工藝，揭示其污染特征，評估加工環節風險，為建立科學有效的質量安全管控體系提供理論依據。為提升蜂蜜中芽孢桿菌檢測準確性，在60～80 ℃區間開展熱處理條件優化試驗，系統探究可同步實現高效滅活雜菌與保留芽孢桿菌芽孢濃度的最優工藝。對150 份市售蜂蜜與150 份原料蜜進行芽孢計數與菌株分離純化，結合MALDI-TOF MS及二代測序技術鑒定芽孢桿菌類型，統計檢出率并開展食品安全風險評估。同時模擬40～60 ℃加工熱處理，探究其對蠟樣芽孢桿菌芽孢生長的影響。80 ℃/10 min熱處理可完全滅活蜂蜜中干擾菌（大腸桿菌和釀酒酵母），且芽孢存活率維持在同一數量級。市售蜂蜜芽孢桿菌總檢出率為38.7%，以蠟樣芽孢桿菌（20.7%）、枯草芽孢桿菌（12.7%）及短小芽孢桿菌（11.3%）為主；原料蜜總體檢出率為23.3%，以蠟樣芽孢桿菌（16.7%）、短小芽孢桿菌（8.0%）和地衣芽孢桿菌（3.3%）為主。二者中檢出濃度最高的樣品均為蠟樣芽孢桿菌單一污染。模擬加工條件下，蠟樣芽孢桿菌芽孢數量與溫度-時間呈正相關，隨溫度升高與時間延長呈上升趨勢。相關性分析顯示，市售蜂蜜中的芽孢桿菌污染主要源自原料蜜攜帶，環境菌的檢出間接表明采收與加工環節存在污染風險。80 ℃熱處理10 min為蜂蜜中芽孢桿菌檢測的最優前處理條件；蠟樣芽孢桿菌為蜂蜜中主要風險菌株，建議蜂蜜生產企業將芽孢桿菌列為原料蜜質量管控的核心監測指標之一。

報告二

蒸汽爆破預處理制備的海帶多糖：結構、消化特性與益生

吳家彬 碩士研究生

福建農林大學食品科學學院

海帶是一種大型經濟海藻，廣泛分布在我國沿海地區。福建省是我國海帶生產的第一大省，2024年福建省海帶產量達186.09萬 t，占全國總產量的50.39%。海帶多糖是海帶中重要的生物活性物質，具有抗氧化、抗病毒、降血脂等生物活性，但提取率偏低，限制了其在食品工業中的應用。本研究將蒸汽爆破技術應用于海帶多糖的提取，在0.8 MPa蒸汽爆破壓力、45 s蒸汽爆破時間的條件下，海帶多糖的產量提升至水提法的3.15 倍，此外，通過高效液相色譜儀、核磁共振波譜儀等對海帶多糖結構進行精細解析，發現海帶多糖是一種由甘露糖醛酸、巖藻糖、葡萄糖醛酸等組成的分子質量為9.56×105 Da的雜多糖，糖醛酸占比提高至72.48%，且主鏈主要由→4)-β-D-ManA-(1→構成。體外仿生動態人胃（腸）消化系統對海帶多糖的體外消化特性進行分析，發現海帶多糖可抵抗胃腸消化并進入結腸。值得注意的是，海帶多糖促進了鼠李糖乳桿菌GG的增殖及其產乙酸。發酵24 h后，海帶多糖的分子質量降低至3.26×105 Da，乙酸水平提高1.19 倍。綜上所述，本研究對海帶多糖的結構和促進鼠李糖乳桿菌GG增殖產酸開展研究，為海帶資源的高值化利用和功能性食品開發提供理論支持。

報告三

礦用羹類應急救生食品的開發及性能評價研究

隋金波 碩士研究生

大連工業大學食品學院

礦難發生時，被困礦工面臨精神應激及能量耗竭的極端困境，現有的應急救援食品存在攜帶不便、口感差、吞咽困難等問題，無法滿足救援現場的實際需求。因此，本研究開發了一款便攜式礦用救生應急食品，通過單因素與響應面法優化配方，確定最佳工藝參數，確保產品適口性與吞咽便利性。同時在模擬礦難環境的黑暗束縛小鼠模型中，選用不同糖源，系統評估各糖源對應激狀態下機體的保護作用。結果表明，所篩選出的功能性糖源能夠顯著減緩小鼠體質量丟失，維持行為活躍度；并對小鼠的應激代謝指標有所緩解，血清皮質酮、血乳酸、血清尿素氮水平下降，同時肝/肌糖原儲備量較高，各臟器病理切片顯示臟器損傷較輕。本產品具維持生命與代謝調節功能，能夠有效的提升待救人員的生存能力，延長生存期，為特殊環境下的生命支持提供了新方案。

報告四

高溫蒸汽射流殺青技術對綠茶品質的影響研究

張文燦 碩士研究生

南昌大學食品學院

殺青是綠茶加工中鈍化內源酶活性、抑制酶促氧化的關鍵工序。本研究采用高溫蒸汽射流殺青技術（high-temperature steam jet fixation technology，HTSIF）加工綠茶，系統探究該工藝對茶葉含水率、多酚氧化酶酶活性、細胞微觀結構、主要生化成分及綜合風味品質的影響。結果表明：鮮葉水分含量隨處理時間延長逐步下降，由鮮葉初始的70.25%降至處理 120 s后的58.48%；高溫蒸汽射流殺青處理在30 s內即可鈍化多酚氧化酶活性，有效抑制了鮮葉的酶促褐變同時，茶多酚浸出率在處理 120 s后由11.95% 顯著提升至20.23%，氨基酸含量亦由4.2% 上升至5.1%。氨基酸組分呈現動態變化：鮮味氨基酸含量在處理30 s時達到峰值，苦味氨基酸含量則在60 s時達到峰值。處理90 s時，(鮮味氨基酸+甜味氨基酸)與苦味氨基酸的比值達到最佳平衡，這與綠茶醇和協調的風味特征密切相關。實驗共檢出綠茶揮發性香氣物質59 種，茶葉香氣由清新青草香逐步轉化為層次豐富的焙烤復合型香氣。顯微觀察顯示，該工藝可破壞茶葉細胞壁結構，利于內含活性物質溶出釋放。綜合品質分析得出，90 s為最優殺青處理時長。該新型技術融合了傳統殺青方法的優勢，為高品質綠茶的生產提供了新的途徑。

報告五

澳洲堅果分離蛋白-原花青素二聚體的相互作用機制及其高內相乳液穩定性研究

陳婷婷 碩士研究生

南昌大學食品學院

中國熱帶農業科學院南亞熱帶作物研究所（聯培）

作為一種極具潛力但尚未得到充分開發的植物蛋白資源，澳洲堅果蛋白分離物（macadamia protein isolates，MPI）受限于其在廣泛應用方面的功能不佳，尤其是在乳化能力方面表現尤為突出，這需要對其進行改進。本研究展示了通過將原花青素二聚體（procyanidins dimer，PA2）與MPI結合來實現自組裝策略，以改變MPI的物理化學性質。MPI-PA2聯合物顯著降低了平均粒徑（從約137 nm降至89 nm），同時增加了絕對ζ-電位，并使表面疏水性降低了約2 倍。PA2引發了MPI的構象改變，并能夠通過氫鍵自發地與MPI結合。此外，MPI-PA2 聯合物被用于制備高內相皮克林乳液（high internal phase Pickering emulsions，HIPPEs），這些乳液表現出優異的性能，包括更小的液滴尺寸、更高的界面蛋白質吸附量以及增強的物理穩定性。這些性能改進表明，MPI-PA2聯合物可以作為一種綠色、有效的乳化劑來保持乳液的穩定性。本研究系統地探究了MPI與PA2之間的相互作用，并闡明了HIPPEs中該復合物的穩定性機制，為通過有針對性地將多酚與未充分利用的植物蛋白結合來實現其價值利用提供了一種策略方法。

報告六

地龍蛋白水解物對于脂多糖誘導的急性肺損傷的保護作用和機制研究

安逸宸 碩士研究生

天津商業大學生物技術與食品科學學院

急性肺損傷（acute lung injury，ALI）與顯著的發病率和死亡率相關，且目前缺乏成功的藥物干預措施。本研究探討了蚯蚓蛋白水解物（earthworm protein hydrolysate，EWPH）預防性給藥是否能預防ALI。通過脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）誘導的小鼠ALI模型，我們發現EWPH預防性給藥（200、500、1 000 mg/kg）在地塞米松（10 mg/kg）陽性對照下，能顯著保護小鼠免受LPS誘導的ALI。研究結果如下：

（1）EWPH明顯改善造模之后的小鼠狀態。為了探究EWPH對膿毒癥小鼠的影響，本研究提前灌胃EWPH，30 min后通過腹腔注射LPS來構造小鼠膿毒癥模型。結果表明，LPS組小鼠出現行為遲緩、對外界刺激反應不強烈等現象，且眼角出現分泌物，嗜睡、腹瀉且糞便不成形；EWPH+LPS組健康狀況對比LPS組明顯有所改善，對外界刺激明顯有反應，腹瀉等現象有所改善。從表觀方面表明EWPH預處理可以有效改善膿毒癥小鼠的生理狀態。

（2）EWPH可以有效保護肺組織結構及功能。HE染色結果顯示，LPS組小鼠肺部肺泡結構塌陷，肺部基本結構受到破壞，炎癥細胞出現大量浸潤；EWPH+LPS組小鼠肺部能保持基本結構，小部分區域出現炎癥浸潤，只有部分肺泡壁出現了增厚現象。此外，EWPH預處理明顯降低了由LPS刺激引起的肺泡灌洗液中蛋白含量及總細胞的含量增加，肺濕重/干重（wet-to-dry lung weight，W/D）值也比LPS組有效改善。

（3）EWPH可抑制相關炎癥因子及炎癥標記物水平。ELISA結果表明，EWPH顯著降低了小鼠血清腫瘤壞死因子（tumor necrosis factor，TNF-α）和白細胞介素（interleukin，IL- 1β）減少、凝血因子凝血酶-抗凝血酶復合物（thrombin-antithrombin III Complex，TAT）和組織因子（tissue factor，TF）降低，EWPH有效降低小鼠肺組織中髓過氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）水平，而IHC染色結果顯示，EWPH抑制了LPS導致的小鼠肺部部位巨噬細胞標志物F4/80和中性粒細胞標志物LY6G的表達，這表示了EWPH可以減少小鼠肺組織由LPS引起的炎癥。

（4）EWPH可保護肺部緊密連接蛋白的表達。Western Blot實驗結果表明，EWPH可以顯著提高小鼠肺部位Claudin4、Occluding的表達。

（5）為了探究EWPH保護肺部穩態的機制，測定了經典炎癥信號通路的激活情況。結果顯示EWPH可抑制MAPKs/NF-κB通路的激活。Western Blot實驗結果表明EWPH能夠抑制肺部中p38、ERK、JNK等蛋白的磷酸化激活，同時可以抑制NF-κB中的p65的磷酸化激活。此外，通過免疫組織化學實驗對網絡藥理學篩選的靶點進行驗證，發現EWPH處理組的小鼠結腸部位的P-STAT3、MMP9和Caspase-3蛋白水平顯著降低。

綜上所述，本研究明確EWPH對LPS誘發的小鼠肺部屏障損傷具有顯著緩解作用，EWPH預處理可顯著保護膿毒血癥小鼠肺部組織結構及功能，改善肺部炎癥狀態，該作用通過抗炎、免疫調節等潛在的保護機制實現。希望本研究能為肺部屏障的保護提供新思路，為EWPH在功能性食品領域的開發提供新的理論依據。

報告七

pH偏移誘導的豆類蛋白二元復合物結構組裝及其增溶策略

廖思巧 碩士研究生

湖北工業大學生命科學與健康工程學院

鷹嘴豆蛋白（chickpea protein，CP）是一種特殊的營養密集的脈沖蛋白，普遍存在于植物性食品的開發中。然而，與其他豆類蛋白質相比，它的溶解度相對較低，阻礙了CP在食品基質中的實際應用。為了解決這一問題，在堿性pH轉移過程中，將另一種流行的脈沖蛋白豌豆蛋白（pea protein，PP）與CP共組裝形成二元配合物。結果表明，與原始蛋白相比，復合CP的溶解度顯著提高（超過50%），其水穩定性也增強了，可以抵抗不同的環境脅迫（pH值、鹽、熱/冷凍處理和離心）。結構和形態分析證實了在pH變化過程中未折疊的CP和PP之間的相互作用，這使得它們能夠抵抗酸誘導的結構過折疊。我們的實驗誘導了兩種脈沖蛋白的共組裝，為定制CP功能以及基于脈沖蛋白的產品的配方提供了新的常規和科學依據。

報告八

食品冷凍過程中冰晶生長調控策略的研究進展

陶 陶 碩士研究生

湖北工業大學生命科學與健康工程學院

冷凍保存是延長食品貨架期、維持營養與感官品質的關鍵技術，然而冷凍過程中冰晶的失控生長易導致食品品質劣化。針對這一問題，本綜述系統總結了冰晶生長對食品微觀結構的破壞機理，從熱力學與動力學視角解析了冰晶成核、生長及重結晶的演化規律，并探討了相應的調控策略。在此基礎上，重點論述了糖類、醇類、蛋白類及天然低共融溶劑等抗凍保護劑的作用機制與應用進展。本綜述旨在梳理冰晶損傷與調控的相關機制，為開發高效、綠色的食品冷凍保鮮技術提供理論支撐。

報告九

大豆分離蛋白淀粉樣纖維作為凝膠增強劑的全豆豆腐凝膠特性：形成機制與質構增強作用

陳俊芃 碩士研究生

四川農業大學食品學院

本研究探討了大豆分離蛋白淀粉樣纖維對全豆豆腐加工品質的影響及其作用機制。結果表明，淀粉樣纖維通過增強疏水作用和氫鍵作用強化凝膠網絡，從而提升了豆腐的硬度、保水能力及結構完整性。流變學分析證實了更強網絡的形成：添加0.4%淀粉樣纖維時，全豆豆腐凝膠化時間從208 s縮短至154 s，且在最佳濃度（0.2%~0.4%）下兩種基質的儲能模量均顯著提升。在大豆分離蛋白凝膠體系中，當大豆蛋白淀粉樣纖維（soybean protein isolate amyloid fibrils，SPIAF）濃度為0.4%~0.8%時，硬度提升85.9%，保水率達66.1%。在全豆豆腐體系中，0.4%淀粉樣纖維可獲得最佳質地，硬度提升45.4%，保水率提高7.2%。當淀粉樣纖維濃度超過0.8%時，其會破壞凝膠形成，尤其在全豆豆腐體系中表現顯著。通過蛋白質橋接、填充孔隙及與基質成分的適應性交互作用，形成“蛋白質-纖維素協同網絡”的機制。綜上，淀粉樣纖維作為多功能質構增強劑，在提升優質全大豆食品品質方面展現出廣闊的應用潛力。

報告十

陳皮改善酒精誘導的小鼠胃黏膜損傷作用及機制分析

周 穎 碩士研究生

天津商業大學生物技術與食品科學學院

本研究采用無水乙醇誘導的C57BL/6J小鼠急性胃黏膜損傷模型，以無水乙醇中加入不同量陳皮粉為實驗對照組，即陳皮酒組，系統評估陳皮對酒精性胃黏膜損傷的緩解作用，并深入探討其分子機制。實驗分為5 組：空白組（control group，CON）、模型組（ethanol group，EtOH）、低劑量陳皮酒組（low-dose chenpi wine group，LCP）、高劑量陳皮酒組（high-dose chenpi wine group，HCP）和陽性對照奧美拉唑組（omeprazole group，OME）。通過小鼠行為學評分、胃組織損傷評分和潰瘍抑制率評估陳皮對胃黏膜損傷的保護效果；采用蘇木精?伊紅染色觀察胃組織病理學改變；通過免疫組化檢測細胞增殖（KI67）和凋亡（Caspase3）指標；ELISA檢測炎癥因子IL-1β和TNF-α水平；免疫組化檢測巨噬細胞（F4/80）和中性粒細胞（LY6G）浸潤；分別采用試劑盒、蛋白印跡法和免疫熒光檢測氧化應激（ROS、HO-1、Nrf2）、MAPK信號通路（P38/PP38、JNK/PJNK、ERK/PERK）和NF-κB活化（PP65）相關指標；同時檢測血清髓過氧化物酶水平。

報告十一

乳化植物油對酸乳質地和感官的影響機制研究

孟桂賢 碩士研究生

寧波大學食品科學與工程學院

α-亞麻酸（alpha-linolenic acid，ALA）通常來源于植物提取物，其中紫蘇籽油是α-亞麻酸含量最高的植物油。通過外源添加α-亞麻酸功能性脂質可能在提高低脂酸乳質構特性的同時，模擬乳脂的口感，并提高酸乳的營養價值。目前，大部分研究默認質構特性直接關聯感官屬性，忽視了強化酸乳在實際口腔加工過程中的質地感知。通過唾液中的黏蛋白為模型可以用于評價乳化植物油酸乳的感官模擬效果。唾液黏蛋白的界面置換行為和界面吸附行為可能是影響酸乳在口腔加工過程中的質地感知的潛在機制。

本研究以富含α-亞麻酸的紫蘇籽油為研究對象，通過不同界面組分（乳清蛋白變性微凝膠和吐溫20）構建乳化體系，并將其應用于酸乳中。結合乳化性能（乳化活性指數、乳化穩定性指數）、粒徑分布及共聚焦激光掃描顯微鏡分析乳液在酸乳體系中的分散狀態與微觀結構。通過流變學和摩擦學實驗研究黏蛋白界面置換行為誘導的乳液絮凝對體系黏稠度的影響，以及在潤滑性和細膩度方面的質地感知，并結合界面膜變化規律建立感官關聯機制。利用傅里葉紅外光譜唾液黏蛋白-界面乳蛋白在置換過程的主導非共價相互作用。同時，采用分子對接技術探究不同口腔加工階段α-亞麻酸脂肪球表面唾液黏蛋白和乳蛋白的結合強度和互作模式，并通過十二烷基硫酸鈉–聚丙烯酰胺凝膠電泳分析界面蛋白組成以確定界面置換程度。可為開發接近全脂酸乳凝膠感官質地的功能性低脂酸乳提供理論依據。

報告十二

以釀酒酵母為模型探究橘皮提取液抗衰老作用及作用機制

牛佳琪 碩士研究生

天津商業大學生物技術與食品科學學院

衰老是多因素驅動的系統性退化過程，氧化應激是核心驅動機制之一。我國是橘子產量大國，橘皮資源豐富，對其進行深入研究具有巨大的經濟和社會價值。橘皮提取液(gold lotion，GL)是有六種柑橘果皮經過水/乙醇自然提取的一種配方產品。GL富含黃酮類化合物，具有抗氧化、抗炎等生物活性，但其直接抗衰老作用及分子機制尚不明確。本研究以釀酒酵母為模型，系統評估GL的抗氧化能力及其對高糖誘導衰老的緩解作用，并初步解析其潛在分子機制。通過2,2-二苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）、2,2'-聯氮-雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS)自由基清除實驗及Fe3?還原能力測定評估GL體外抗氧化活性；利用H?O?脅迫模型檢測GL對酵母細胞內活性氧（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（MDA）水平的影響；建立高糖（2%葡萄糖）誘導的酵母時序衰老模型，結合PI熒光染色、液體再生長及固體點板法評價GL對時序壽命的延展作用；采用hog1缺失型菌株及蛋白印跡技術，探討GL對HOG1信號通路的調控機制。GL在體外具有濃度依賴性的自由基清除能力，最高清除率均超90%；可顯著降低H?O?誘導的ROS與MDA積累。在高糖環境中，GL（2%、4%、6%）處理可顯著延長酵母時序壽命，呈劑量依賴性。在HOG1缺失菌株中，GL的抗衰老效應消失。蛋白印跡法顯示，GL以劑量依賴方式抑制Hog1蛋白的磷酸化水平，表明其對HOG1通路的活性具有調控作用。

報告十三

枸杞芽茶對燉雞體系品質影響的全面探究

吳俊琴 碩士研究生

寧夏大學食品科學與工程學院

本研究探討了枸杞芽茶（goji bud tea，GBT）作為功能性成分對燉雞體系（包括雞肉與雞湯）營養品質和風味特征的綜合影響。結果表明，添加GBT顯著增加了雞肉與雞湯中的總多酚與黃酮含量，同時增加了雞湯中可溶性固形物、水溶性蛋白、氨基酸態氮的含量，進而強化了燉雞體系的抗氧化活性與營養價值。在蛋白質特性方面，當GBT添加量為1.5%時，肌原纖維蛋白表面疏水性增強；添加量增至2%時，蛋白質溶解度改善，雞肉嫩度和感官品質達到最優。此外，GBT還通過提高游離氨基酸和5’-核苷酸含量豐富了燉雞體系的滋味物質基礎。在風味層面，雞肉處理組在添加GBT后醛、酮、醇類化合物含量顯著減少（P < 0.05），表明GBT能夠有效減輕脂質過氧化，抑制不良風味化合物的形成。當GBT添加量為2%時，在雞湯檢測到最豐富的芳香化合物，這表明適當濃度的GBT可以有效豐富雞湯的風味譜。本研究進一步結合正交偏最小二乘判別分析與隨機森林模型，鑒定出桉葉油醇、芳樟醇、壬醇、壬醛、苯甲醛及辛醛為添加枸杞芽茶燉雞湯中的潛在關鍵香氣化合物。本研究系統闡明了GBT在提升燉雞體系營養價值和風味方面的綜合潛力，為高品質功能性食品的開發提供了理論和證據支持。

報告十四

超臨界CO2萃取山桐子果實植物化學物質的遷移規律

楊孝碧 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

本研究探討了超臨界二氧化碳萃取過程中植物化學成分的遷移情況。將山桐子（Idesia polycarpa Maxim.）果實粉末進行萃取成油和油粕，并對兩者進行了植物化學成分分析。同時，對比了兩種工藝，包括超臨界二氧化碳萃取（supercritical carbon dioxide extraction，SCE）所得精煉油（SCE refined oil，SRO）；以及壓榨精煉油(pressed and refined oil，PRO）中精煉油所含的植物化學成分。結果表明，絕大多數角鯊烯遷移至油相，在貴州毛油（guizhou crude oil，GCO）中占67.71%，在四川毛油（sichuan crude oil，SCO）中占76.22%；主要植物甾醇為β-谷甾醇，在SCO中的比例高達86.15%，在GCO中為89.46%。此外，在SCE過程中，α-生育酚和β-生育酚傾向于遷移到油相，在山桐子油中的含量在（761.3±7.9）~（1 383±8）mg/kg之間。相反，大量酚類化合物（包括沒食子酸、綠原酸、原兒茶酸、蘆丁、山奈酚、對香豆酸和對羥基苯甲酸）遷移到了山桐子油粕中，其比例在71.42%~99.92%之間。此外，SRO中的植物化學物質濃度高于PRO。本研究闡明了山桐子果實中植物化學物質在SCE過程中的動態遷移，并為評估山桐子油的質量提供了參考。

報告十五

基于理化、營養及代謝成分分析貯藏方式對刺梨果汁品質的影響

龍金珍 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

當前，刺梨汁是刺梨加工的主要方式，即是原汁的產品又是飲料等加工產品的半成品，果汁是其貯藏的主要形式，與果實貯藏后制汁品質的差異尚不清楚。本研究系統研究了不同品種相同貯藏條件下刺梨果實“貯藏后制汁”與“制汁后貯藏”果汁理化特性、營養成分、揮發性香氣、抗氧化能力及代謝物質等品質的動態變化。結果顯示，果實貯藏后制汁果汁的可溶性固形物（total soluble solids，TSS）、有機酸、總酚、總黃酮、維生素C（vitamin C，VC）、總糖含量，超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活性，香氣相關酶活性及抗氧化能力均顯著高于制汁后貯藏果汁，且揮發性風味物質更豐富，而清汁的TSS、有機酸、總黃酮、VC含量、SOD和AAT活性、抗氧化能力均又高于濁汁；品種間差異大，無籽刺梨汁的TSS、總黃酮含量及乙醇脫氫酶（alcohol dehydrogenase，ADH）、醛醇酰基轉移酶（alcohol acetyltransferase，AAT）活性顯著高于普通刺梨汁，而普通刺梨汁的總酚、VC含量及SOD、脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）、氫過氧化物裂解酶（hydroperoxide lyase，HPL）活性、抗氧化能力顯著高于無籽刺梨汁，并且兩者都含有獨有的揮發性風味物質。綜合認為，刺梨果實貯藏后制汁果汁品質優于采收后制汁后貯藏果汁，普通刺梨汁的抗氧化能力顯著高于無籽刺梨汁，這些結果可為刺梨企業生產、加工及貯藏條件優化提供理論支撐。

報告十六

功能性雙層復合膜的制備及其在灘羊肉冷藏保鮮中的應用研究

周炬龍 碩士研究生

寧夏大學食品科學與工程學院

本研究采用逐層組裝法制備雙層復合膜，以卡拉膠（carrageenan，CG）和黃酮納米乳液（flavonoid nanoemulsion，FN）作為內層，殼聚糖（chitosan，CS）、明膠（gelatin，GEL）和二氧化鈦納米顆粒（titanium dioxide nanoparticles，TiO2NPs）作為外層。表征結果顯示，當黃酮濃度為0.8 mg/mL時，所制備的納米乳液粒徑最小、Zeta電位絕對值最高，表現出最優的綜合穩定性與抗氧化活性；對其結構特征表明FN和TiO2NPs的加入并未導致復合膜結構發生顯著變化，并且FN與復合薄膜基質具有良好的相融性，TiO2NPs成功地嵌入并均勻分散在復合膜中。形態學觀察進一步證實其具有良好的分散性及貯藏穩定性。加入TiO2NPs后復合膜水接觸角和亮度值顯著增加（P<0.05），疏水性增強，透光率降低。當TiO2NPs含量為30%時，復合膜的含水量降至最低，抑菌效果最佳。為進一步探究雙層膜的保鮮效果，本研究將其應用于灘羊肉冷藏保鮮中。研究發現，隨著貯藏時間的延長，所有組冷鮮羊肉的pH值、總揮發性鹽基氮含量、菌落總數和硫代巴比妥酸反應物整體呈上升趨勢。但CG-FN/CS-GEL-δ組的pH值、總揮發性鹽基氮含量、硫代巴比妥酸反應物值和菌落總數均顯著低于Blank、PE膜和CG/CS-GEL組（P<0.05）。該復合膜有效降低了樣品的蒸煮損失，延緩了羊肉的色澤劣變，從而將冷鮮羊肉的貨架期延長至9 d。本研究為功能性活性包裝膜的設計與應用提供了新的策略，也為灘羊肉等易腐生鮮食品的綠色保鮮技術開發提供了理論依據與實踐參考。

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實習編輯：楊瑞蕾；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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