白酒為什么是“辣”的？

很多人第一次喝白酒，就一個感覺：辣。辣得齜牙咧嘴，辣得直灌涼水。于是有人說：辣的酒就是好酒，度數(shù)高、夠勁、純糧釀造。也有人說：不辣的酒沒勁兒，肯定是勾兌的。這兩種說法，都不全對。

白酒的“辣”，主要來自一種叫“醛類”的物質(zhì)，其中最常見的是乙醛和糠醛。這些東西是怎么來的呢？釀酒過程中，糧食里的淀粉變成糖、糖變成酒精，這個發(fā)酵過程如果溫度控制不好、雜菌污染了，或者蒸餾時火候太猛，就會產(chǎn)生過多的醛類物質(zhì)。醛類物質(zhì)的特點是：刺激性大、沸點低、味道沖。喝到嘴里，舌頭和喉嚨的痛覺神經(jīng)被刺激，你就覺得“辣”。

那是不是所有白酒都辣？不是。好酒應(yīng)該是“辣而不燥”——入口有勁道，但不刺喉；下去順滑，不燒心；辣感來得快、去得也快，后面跟著的是回甘和糧香。就像吃一口好辣椒，辣得舒服、辣得有層次，而不是干辣干疼。

還有一個有意思的現(xiàn)象：為什么有些酒剛出廠時喝著辣，放了三五年再喝，就不辣了？因為酒在存放過程中，醛類物質(zhì)會慢慢揮發(fā)掉一部分，同時酒里的酸和醇會發(fā)生“酯化反應(yīng)”，生成帶有香味的酯類物質(zhì)。這就是常說的“陳化老熟”。所以，辣味減輕，往往是酒變好的標志。

那是不是所有不辣的酒都是好酒？也不一定。有些劣質(zhì)酒為了掩蓋雜味，往里加甜味劑、增稠劑，喝起來甜絲絲、滑溜溜的，但細品一下，那股子“假”勁兒藏不住。真正的好酒不需要藏，它敢辣，也敢讓你品出辣之外的百般滋味。

所以，下次喝酒別一口悶。小口抿，含在嘴里停兩秒，感受那股勁道過后，舌根和喉嚨里留下的回甜。那才是酒的本味。辣，只是它跟你打招呼的方式。

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