湖北
服務翻車被爆吐槽，排隊神話變成褪色的笑話。同一個海底撈，同一個地段，前后五年，差距大到離譜?；叵胛迥昵?，周末去晚了，排號都能排個幾百桌，找黃牛代排，一小時一百塊錢都搶不上?？晌迥旰笤僮哌M去，服務員甚至比顧客還多，沖你笑時眼里都帶著焦慮。從排隊三小時到進門就有座，短短的五六年時間，海底撈到底經歷了什么？
要想讀懂它現在的困境，還得從海底撈的品牌故事說起。1994年，創始人張勇在四川簡陽四知路開了家不起眼的二層火鍋店。剛開始他連炒料都不會，味道平平無奇。張勇尋思，味道比不過別人，起碼服務態度得搞上去，上菜快一點兒，客人不滿意就多賠笑臉。以前火鍋底料各家都差不多，服務變成了他破局的關鍵，也鑄就了今后海底撈的核心理念：顧客是一桌一桌抓的，員工是一個個吸引來的。
就這樣，海底撈從四川小城一步步開到了全國，走向了海外。海底撈始終堅持無公害、一次性的底料原則，從源頭上保障食品安全。同時，他更看重的是家文化，張勇把每一個員工都當成家人，員工也把這里當成了家，并有了歸屬感。而正是這種真誠，自然而然的從后廚流淌到前廳，感染著每一位進店的食客。
三十年過去，曾經那個不起眼的小店變成了全球一千四百多家的門店。海底撈也成長為中國餐飲品牌界的標桿，在全國中餐行業排名第一，并連續多年入選餐飲品牌力百強的行業巨頭。巔峰期的海底撈，僅2019年上半年就服務超1.09億顧客，平均翻臺率高達每天4.8次，是同期呷哺呷哺的1.85倍。
這個數字在餐飲業里是現象級的存在。海底撈的走紅靠的不是味道，更是把服務做成了極致。為跑馬拉松的顧客準備泡腳鹽，幫準新人在餐廳辦婚禮，甚至想到一個人吃火鍋時對面放只玩偶來陪你。
隨口說了句西瓜真甜，走的時候直接送你一整個。等位時的美甲擦鞋下棋吃零食，消費者體驗應有盡有，海底撈就差幫你把飯喂到嘴里。一個賣火鍋的能做到這個份上，放眼整個中餐史上都是頭一回。
然而巔峰之后，拐點來得比想象要快得多?，F在飯點走進海底撈，不用怎么排隊了，人氣大不如從前。有些門店服務質量嚴重縮水，以前貼心到送小皮筋，如今叫半天加湯都沒人應。另一邊的門店卻體現出過度到尷尬的服務，過個生日被全店圍觀唱歌，吃頓飯被打斷七八次，社恐人士干脆直接勸退。幾十年前靠著極致服務封神，如今卻讓人渾身不自在。
再說價錢，人均一百多塊，鍋底小料、半份菜隨便點點就大幾百。在消費降低的當下，這個價位屬實不扛打了。隔壁巴奴、慫火鍋人均價雖差不多，但更有特色；街邊小火鍋人均五六十，味道也不差。海底撈的性價比就越來越說不過去了。
最要命的是競爭壓力。以前服務是獨一份，現在所有火鍋店都在卷：給你送水果、鍋邊跳舞、過生日，你能想到的別人都能做。海底撈那點優勢早就被填平了，顧客憑什么非得選它呢？
面對困境，海底撈并沒有坐以待斃。創始人張勇重新出山，嚴抓各門店管理，更有行動主動求變，推出了人均60家的優選店，下沉市場。海底撈上線了拌飯外賣店，人均25元，擊中打工人午餐的剛需；還推出了大排檔火鍋，用一人一鍋讓獨食客也能吃上滿滿的儀式感。外賣業務一年做到26.58億元，同比增長111.9%。多措并舉之下，翻臺率企穩回升。那個靠服務起家的海底撈正在找回活力，而只要真誠還在，這鍋湯就涼不了。
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