四川
數次登上“全球50最佳餐廳”榜首的米其林三星餐廳Noma終于關門歇業了。
這家餐廳一直風傳要停業，餐廳創始人、主廚勒內·雷澤皮（René Redzepi）甚至言之鑿鑿地宣布，他將在2024年底永久關閉餐廳。話雖這么說，其實在2023年之后，雷澤皮只是把Noma在哥本哈根的原店鋪改為美食實驗室，專注研發新菜品，但在東京、洛杉磯等城市卻推出快閃餐廳，銷售品鑒套餐，每人每餐收費高達1500美元。
暴躁主廚和建立在痛苦之上的餐飲帝國
壓垮雷澤皮和Noma的最后一根稻草是3月上旬《紐約時報》發表的一篇調查報道。報道采訪了35名先后在Noma工作過的員工，披露了雷澤皮對員工的霸凌，以及發生在Noma后廚里的職場暴力：這位名廚在出餐高峰期脾氣極為狂暴，揮拳毆打員工的臉，把人狠狠撞向墻壁，蹲在操作臺下順手操起燒烤叉去戳刺員工的腿，一位廚師在爭執中肋骨被打斷；他還常常出言恐嚇，威脅在餐飲業封殺不聽話的員工，要么在同事面前公開侮辱員工。員工們聲稱雷澤皮將其餐飲帝國建立在了他們“痛苦”之上。
《沸點》劇照
雷澤皮曾獲丹麥女王授勛，在2012年入選《時代周刊》全球百大最具影響力人物，美國名廚、美食作家安東尼·伯爾頓稱贊雷澤皮“無疑是全球最具顛覆性也最重要的主廚”。他領導的Noma餐廳改寫了高端餐飲的規則，被視作美食界的北極星（詳見：），全球各地的新銳廚師爭相前來工作，甚至不計薪酬，自理食宿，只求拿到職業生涯的黃金通行證。
但餐飲業容忍并默許了他的言行，甚至將他神化為性情乖戾的天才，把他的殘忍包裝成真性情，并說成是頂尖名廚的職業標配。史上最年輕的米其林三星主廚，英國名廚馬爾科·皮埃爾·懷特在餐廳里聽到一名年輕廚師抱怨太熱，就用削皮刀劃破了他的工作服后背。如果用餐的客人讓他不爽，他會直接把人趕走。懷特公開談論自己的所作所為時說，這是他的個人標簽。在回憶錄中，懷特得意地描述自己曾“掐住廚師脖子十秒”，并朝一名員工扔玻璃瓶。
《地獄廚房》劇照
在1990年代，朱莉婭·柴爾德這類親和型的烹飪明星逐漸淡出電視美食節目，取而代之的是懷特、拉姆齊這種強硬張揚的廚師。節目也不再專注于展示傳統廚藝技法，教觀眾做菜，轉而大肆渲染餐廳后廚如同高壓鍋一般的殘酷氛圍，以及主廚以自我為中心的英雄人設。劇集《熊家餐館》、電影《沸點》《菜單》，以及《地獄廚房》等電視節目，更是加深了大眾的印象：高端餐廳的后廚就是遍布兇神惡煞的人間煉獄。最典型的便是拉姆齊，在綜藝《拉姆齊的廚房噩夢》《The F Word》中他照搬了前老板的行事風格，大吼大叫、言語羞辱、缺乏耐心，也正是這種人設讓他一炮而紅，成為全球知名的主廚。
《熊家餐館》劇照
在“暴躁主廚”的譜系里，拉姆齊是個耐人尋味的例子。他把“暴躁主廚”的人設變成了娛樂內容，憤怒、口頭禪成了娛樂產品的一部分，為電視節目和他的全球性個人品牌帶來了流量。其實和他共事過的人常說，鏡頭之外的他要平和得多。參加過節目的選手也普遍表示，他的暴怒都是為了電視效果刻意放大的。他旗下餐廳的員工絕大多數都是老員工，很多人甚至留任了30年，在人員流動極大的餐飲業，這實屬罕見。在網飛一部最新的紀錄片里，或許是他意識到霸道主廚的人設現在不討喜，于是拍了很多充滿生活氣息的家常畫面，比如和家人爭論煎餅該煎多厚，極力要展現出人情味濃厚的一面。
電視節目把“暴躁主廚”的形象美化成了業內追捧的標桿，以至于不少剛成年不久的年輕廚師，對著只比自己小一歲的學徒，也會滿口污言穢語地謾罵。更有人借著后廚對嚴苛氛圍的包容，肆意發泄自己的施虐欲。
高端餐廳的主廚們認為，要想樹立起威信，對員工就必須態度粗暴，燙傷算什么？體罰才是常態。娛樂業的推波助瀾，又強化了一個荒誕的迷思：攻擊性是廚師工作的一個屬性，甚至被當作美食戲劇感的一部分。
《菜單》劇照
有廚師說，上班就像上戰場，廚房猶如軍隊。專業后廚是高強度的工作場所，時間極其緊張，并且要求出品完美無瑕，為了保證運轉順暢，就需要干脆的指令、快速的糾錯和嚴厲的指正，帶給廚師的反應便是，“我上班前會嘔吐、腹瀉，然后再去工作，連上19到20個小時的班”。
巧合的是，現代餐飲后廚架構的設計者，法國名廚奧古斯特·埃斯科菲耶（Auguste Escoffier，1846–1935)，曾在法國軍隊服役多年，他參照等級化連隊制度設計出的標準化備餐法至今仍在使用。在這個冷靜精準的運作體系里，廚房用語充滿軍事化色彩，比如團隊被稱作“連隊”，專業廚具和鍋具被稱為batterie de cuisine，意思是“廚房火炮軍械”，過度勞累往往讓廚師陷入“彈震癥”般的狀態。
實習員工、初級廚師要么沒有工資，要么薪資極低，工時漫長，處境和軍隊里的低級士兵別無二致，他們心懷共同的抱負：熬過這場戰爭，你會變得更強大，或許某天就在等級體系中站穩了腳跟；能在大名鼎鼎的主廚手下積累寶貴經驗，再繁重的工作、再惡劣的對待、再壓抑的環境都值得承受。
《地獄廚房》劇照
2020年，雷澤皮接受《世界50佳餐廳》雜志采訪時表示，身處后廚就像待在高壓鍋里，“蒸汽撲面而來，你會看到自己陌生的另一面”。下班后，他總要問自己，為什么“后廚里這些微不足道的小事”對他來說就像是滅頂之災。他告誡自己，“明天絕不這樣了。可一回到廚房，不到一小時就又會暴怒。”為了擺脫惡性循環，他做了很長時間的心理治療。
在廚房中，充斥著婚姻破裂、酒精成癮、藥物濫用。英國工會聯盟 2017 年針對倫敦職業廚師開展的一項調查中，有51%表示因過度工作而患上抑郁癥，27%需要靠飲酒才能撐完輪班，56%在服用止痛藥。
廚師們所承襲的整個體系出了問題。正如Noma餐廳的一個實習生所言：“勒內培養出了一代霸凌者，而他們又來霸凌我們。”
《熊家餐館》劇照
廚師們向研究者詳細講述了從職業生涯初期就遭受的肢體暴力與職場霸凌，比如被“關進冰箱、遭人拳打腳踢”。他們日常要接受各種耐力考驗，比如會在滾燙的灶臺上灼燒傷口以消毒，還會把手直接伸進高溫油炸鍋，“每天徒手剝多達150只新鮮海螯蝦，蝦殼極其鋒利，手會被劃得血肉模糊”。但在許多廚師看來，布滿割傷和燙傷的身體，反倒成了值得炫耀的資本。
有一位廚師回憶，他的上司“從廚房中央拿起面包刀，當著所有人的面，直接架在了我的脖子上”。這場折磨結束后，他反而被提拔到一家米其林三星餐廳任職。一名廚師向研究者表示，在“沒人撐得下去”的廚房里堅持工作，能證明你“意志如鐵”，而且“這類環境在行業里至關重要，因為它們會頒發堅韌的勛章”。
《熊家餐館》劇照
下一代人還會延續這種風氣嗎？越來越多的年輕廚師開始拒絕這種職場“傳統”。就連雷澤皮也認為，“我們必須重新思考這個行業。無論是從經濟上還是情感上，無論是作為雇主，還是作為一個普通人，這樣下去都難以為繼。”
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