廣東
在漫長(zhǎng)的壽司歷史中，誕生于江戶(hù)時(shí)代的「早壽司」（對(duì)生魚(yú)進(jìn)行處理后，與壽司飯結(jié)合并迅速握制提供），標(biāo)志著從過(guò)去「熟壽司」這類(lèi)發(fā)酵食品向現(xiàn)代壽司的重要轉(zhuǎn)變。
早壽司因使用江戶(hù)前（東京灣）所捕獲的魚(yú)類(lèi)，故被稱(chēng)為「江戶(hù)前壽司」。然而今日壽司所使用的魚(yú)料來(lái)自世界各地，已難以稱(chēng)為嚴(yán)格意義上的江戶(hù)前。
盡管如此，其基本的料理方法仍然延續(xù)至今。在魚(yú)種與食材的變化、漁法與流通的發(fā)展、職人技術(shù)與料理工具的進(jìn)步，以及其他飲食文化的流入等各種時(shí)代因素的影響之下，壽司持續(xù)不斷地演化。
握壽司表面上看來(lái)只是將壽司料置于壽司飯上握制而成的簡(jiǎn)單料理。然而，在這一片魚(yú)與一口壽司飯之中，蘊(yùn)含著職人高度的技術(shù)與堅(jiān)持，其風(fēng)味也因職人與店家而各異。
正因其細(xì)膩，才得以展現(xiàn)無(wú)限的個(gè)性，是一種極為深?yuàn)W的料理形式。在這其中，東京「鮨なんば」的店主難波英史所追求的，是將味道、口感、香氣、溫度、余韻等構(gòu)成「飲食」的各項(xiàng)要素精密計(jì)算后加以整合而成的壽司，他特別重視的，是「溫度」這一要素。
難波英史認(rèn)為他的壽司料與壽司飯?jiān)谀撤N已接近理想狀態(tài)后，便開(kāi)始思索但當(dāng)如何再往前邁進(jìn)一步，這時(shí)，他突然意識(shí)到溫度或許是個(gè)關(guān)鍵，即使是同樣的握壽司，冷了之后后再吃，與仍保有溫度時(shí)入口，風(fēng)味的感受是截然不同的。
著眼于這一差異，難波英史將壽司料與壽司飯的溫度精確控制至1℃單位，最終發(fā)展出在他認(rèn)為最理想的溫度下握制與提供壽司的風(fēng)格。透過(guò)對(duì)溫度等細(xì)膩感官的追求，他為壽司帶來(lái)全新的表現(xiàn)形式。
溫度是影響美味的重要關(guān)鍵
當(dāng)我們感到「好吃」時(shí)，其實(shí)并非只有舌頭在運(yùn)作，而是多重感官共同參與。味覺(jué)主要依賴(lài)舌頭接收的訊息來(lái)感知食物與飲品的味道，但這并非全部。
香氣（嗅覺(jué)）、口感與咀嚼觸感（觸覺(jué)）、咀嚼時(shí)的聲音（聽(tīng)覺(jué)）等，都會(huì)影響味覺(jué)的形成。此外，日常飲食習(xí)慣、當(dāng)下環(huán)境、文化背景與記憶，也會(huì)左右我們對(duì)味道的感受。
而其中另一個(gè)不可忽視的因素，就是「溫度」。那么，舌頭如何感知溫度？溫度又如何影響味覺(jué)與美味判斷呢？
首先，味道包含甜、酸、咸、苦、鮮（旨味）等五種基本味。除此之外，還存在澀味、脂質(zhì)味、金屬味等多種味覺(jué)。而味覺(jué)的形成機(jī)制為舌頭、喉嚨與食道中的味蕾細(xì)胞感知食材中的化學(xué)成分（呈味物質(zhì)：攝入口腔后能溶于唾液，并與舌頭味蕾受體結(jié)合而產(chǎn)生甜、酸、苦、咸、鮮等基本味覺(jué)的化學(xué)成分。
主要包括胺基酸（如麩胺酸）、核苷酸、有機(jī)酸、糖類(lèi)及無(wú)機(jī)鹽等。這些物質(zhì)需具備水溶性，且受濃度與溫度影響，并有相互增強(qiáng)或減弱的「風(fēng)味相互作用」。 ），并透過(guò)神經(jīng)傳遞至大腦，最終被認(rèn)知為「味道」。
味覺(jué)的感受會(huì)受到溫度影響。例如，剛炸好的食物因過(guò)熱而難以辨味，或冰淇淋開(kāi)始融化時(shí)甜味變得更明顯。一般而言，接近體溫時(shí)最容易感受到味道。然而，不同味覺(jué)對(duì)溫度的反應(yīng)并不相同，且由于實(shí)際食物中包含多種呈味成分，其相互作用使得味覺(jué)與溫度之間的關(guān)系更加復(fù)雜。而感知壽司的體內(nèi)感測(cè)器，叫做「TRP通道」。
人體內(nèi)存在多種感知環(huán)境的「感測(cè)器」，五感即為其代表。其中，溫度感知對(duì)于維持生命至關(guān)重要。 1997年，美國(guó)學(xué)者大衛(wèi)?朱利葉斯（David Julius）發(fā)現(xiàn)了名為T(mén)RPV1的溫度感受器，研究因此大幅推進(jìn)。此受器最初是在研究辣椒素如何產(chǎn)生「熱感」時(shí)被發(fā)現(xiàn)，后來(lái)證實(shí)其也對(duì)實(shí)際高溫反應(yīng)。
目前已知對(duì)溫度敏感的TRP通道約有11種。例如：TRPV1它是辣椒素受體1（Transient Receptor Potential Vanilloid 1），是一個(gè)位于感覺(jué)神經(jīng)元上的陽(yáng)離子通道蛋白質(zhì)。其功能為識(shí)別皮膚和神經(jīng)末梢的「高溫」（熱痛覺(jué)）以及「辣椒素」（辣味）。
朱利葉斯研究辣椒素如何引起燒灼感，通過(guò)分析數(shù)百萬(wàn)個(gè)基因片段，最終成功復(fù)制出這個(gè)能對(duì)辣和熱產(chǎn)生反應(yīng)的離子通道基因，命名為T(mén)RPV1。研究發(fā)現(xiàn)，TRPV1在攝氏43度以上的環(huán)境就會(huì)被激活，這解釋了為什么我們會(huì)感受到熱痛，對(duì)43℃以上的高溫產(chǎn)生反應(yīng)（熱感）。
而TRPM8（瞬態(tài)感受器電位通道M8）是人體主要的冷覺(jué)與薄荷醇傳感器，位于感覺(jué)神經(jīng)元，當(dāng)溫度低于約25°C 或接觸薄荷醇時(shí)激活，允許鈣離子流入，產(chǎn)生清涼感或冷痛覺(jué)。此蛋白廣泛分布于皮膚、鼻黏膜、前列腺和三叉神經(jīng)節(jié)，在體溫調(diào)節(jié)、冷感感知及慢性疼痛中扮演重要角色。
它是冷與薄荷醇受體，又稱(chēng)為冷及薄荷醇感受器1（CMR1），是感測(cè)環(huán)境低溫（<25°C）和化學(xué)冷刺激（如薄荷醇、薄荷油）的主要受體。當(dāng)受到低溫刺激時(shí)，通道結(jié)構(gòu)改變并開(kāi)放，導(dǎo)致鈣離子和鈉離子流入神經(jīng)細(xì)胞，產(chǎn)生電信號(hào)傳遞至大腦。
主要分布于背根神經(jīng)節(jié)（DRG）和三叉神經(jīng)節(jié)的感覺(jué)神經(jīng)元中，也存在于前列腺、肝臟和部分大腦皮質(zhì)神經(jīng)元。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，TRPM8是人體感受低溫反應(yīng)，也就是冷感的分子開(kāi)關(guān)。
此外，TRP通道亦參與痛覺(jué)、癢感、味覺(jué)與觸覺(jué)。例如山葵、山椒、生姜會(huì)刺激TRPV1，而薄荷會(huì)刺激TRPM8。也就是說(shuō)，山葵的刺激與薄荷的清涼，皆源于這些感測(cè)機(jī)制。
為何醋飯如人體溫度最美味？
小野二郎先生不只一次地提醒大家，「醋飯要接近人體溫度」。所謂人體溫度約為34?38℃，而這正最能感知甜味與鮮味的溫度帶。在這個(gè)溫度帶，除了醋的酸味變得柔和，米的甜味也會(huì)被被凸顯出來(lái)，味覺(jué)與香氣達(dá)到平衡。
此外，這一溫度也使米粒具有理想的濕潤(rùn)與結(jié)構(gòu)，利于握制出輕盈而松軟的口感。因此，「人體溫度的醋飯」可視為長(zhǎng)年經(jīng)驗(yàn)累積下的最佳溫度。這正是風(fēng)味與技術(shù)融合的結(jié)果。
此外，美味并非單由味道決定，而是受到了多重因素的影響。比如說(shuō)空腹時(shí)吃東西比起吃飽了要更覺(jué)得好吃、緊張或心情低落時(shí)味覺(jué)會(huì)變得遲鈍、運(yùn)動(dòng)后冷水特別美味。
溫度的變化也是會(huì)影響感受的因素之一。如果吃的東西一直持續(xù)相同溫度的話(huà)就容易產(chǎn)生味覺(jué)感受的疲乏，而冷熱交替則能提升美味感知。例如壽司就是是魚(yú)料微冷而醋飯溫暖，這種溫差感會(huì)在口中形成對(duì)比，帶來(lái)愉悅的感受。隨著咀嚼，溫度逐漸融合的這種變化過(guò)程也是壽司做為一種料理本身的一種特殊感官享受。
壽司的美味，從指尖開(kāi)始
雖然說(shuō)吃壽司用手拿或用筷子夾取都可以，但是如果用手拿取的話(huà)，從指尖就可以感受到這貫壽司。 TRP通道遍布全身，在進(jìn)食時(shí)會(huì)依序接收溫度刺激。拿取的指尖先感受到，入口時(shí)則是唇與舌的感觸，接下來(lái)則是口腔的咀嚼時(shí)與吞咽入食道。
在我們拿起起壽司的一瞬間，指尖的感知就會(huì)透過(guò)溫度、完整度、緊實(shí)合宜度給予我們這貫壽司的初步、甚至是整體評(píng)價(jià)：是微溫、過(guò)燙，是松散還是捏得太緊，是有空氣感還是壽司料和醋飯若即若離、這貫壽司是好是壞、是優(yōu)是劣，透過(guò)收并的食指、無(wú)名指，以及另一方大姆指的倒ㄈ形第一節(jié)指節(jié)的協(xié)同夾取。便已可見(jiàn)端倪。
除此之外，和男性比起來(lái)，研究指出，女性在溫度感知上更為敏感。女性手掌的溫度平均比男性低約2℃，平均核心體溫比男性略高0.3℃~0.4℃。但更重要的是身體部位差異，其中指尖最敏感，約0.3℃即可感知。
唇部也屬于高度敏感。在壽司入口后數(shù)秒內(nèi)，溫度會(huì)趨近30?35℃并與人體體溫融合。當(dāng)溫差在2℃以?xún)?nèi)時(shí)，多數(shù)人難以察覺(jué)；超過(guò)3?4℃時(shí)，則會(huì)被辨識(shí)為不同溫度。這種從差異到融合的過(guò)程，本身就是人類(lèi)在感知中的一種觀察。
鮨なんば對(duì)不同壽司食材（ネタ）與壽司飯（シャリ）之間溫度搭配
鮨なんば壽司飯的溫度約為33–41°C，壽司料的溫度約為10–42°C）。在壽司飯的溫度控制上，幾乎所有組合都集中在36–39°C之間，也就是接近人體溫度的區(qū)間。這說(shuō)明壽司飯被視為一個(gè)穩(wěn)定的熱基底，其功能是提供一個(gè)能最大化味覺(jué)與香氣感知的溫度環(huán)境，而不是隨食材大幅變動(dòng)。
相對(duì)地，壽司料的溫度變化幅度較大，大致可分為三個(gè)層次：
- 低溫區(qū)（約13–18°C）
主要是海膽、魷魚(yú)、部分白身魚(yú)與貝類(lèi)。這些食材維持較低溫，以保留鮮度與口感的清晰度，并與溫?zé)岬膲鬯撅埿纬擅黠@對(duì)比。 - 中間區(qū)（約20–25°C）
包含多數(shù)魚(yú)類(lèi)（如赤身、光物、部分白身魚(yú)）與部分貝類(lèi)。這一區(qū)域顯示出適度回溫的策略，使食材既保有原始質(zhì)地，又不至于與壽司飯產(chǎn)生過(guò)大溫差。 - 高溫區(qū)（約35–42°C）
主要為經(jīng)過(guò)「火入れ」（加熱處理）的食材，如穴子、白帶魚(yú)，以及部分脂肪含量高的魚(yú)與蝦類(lèi)。這些食材與壽司飯溫度接近，甚至相同。
這樣的整體結(jié)構(gòu)來(lái)看，揭示了壽司的美味來(lái)自溫差的控制，而非單一溫度的最佳化的關(guān)鍵原則。具體而言，壽司飯作為穩(wěn)定的溫度中心，而壽司料則在不同溫度區(qū)間中被配置，形成各種溫度關(guān)系：冷+溫（如海膽＋溫?zé)犸垼?qiáng)調(diào)了對(duì)比與清新感；溫+溫（鮪魚(yú)赤身＋飯），強(qiáng)調(diào)平衡與整體性；熱+溫（如穴子＋飯）則強(qiáng)調(diào)融合與油脂釋放。
每一貫壽司，都可以被理解為在這個(gè)溫度座標(biāo)系中被精確定位的一個(gè)「感官事件」，其美味并非來(lái)自單一元素，而是來(lái)自不同溫度之間的關(guān)系、過(guò)渡與最終在口中的融合過(guò)程。
更具體來(lái)說(shuō)，白烏賊的壽司飯為36°C，壽司料為18°C；比目魚(yú)的壽司飯為36°C，壽司料為18°C；春子鯛的壽司飯為37°C，壽司料為22°C；北寄貝的壽司飯為38°C，壽司料為18°C；竹?魚(yú)的壽司飯為38°C，壽司料為21°C；金目鯛的壽司飯為39°C，壽司料為23°C；鰹魚(yú)的壽司飯為38°C，壽司料為20°C；明蝦則二者都是40°C；鮪魚(yú)赤身的壽司飯為36°C，壽司料為21°C；鮪魚(yú)大腹二者都是40°C；小肌的壽司飯為36°C，壽司料為19°C；鮪魚(yú)赤身的壽司飯為36°C，壽司料為21°C；紫海膽的壽司飯為34°C，壽司料為14°C；穴子二者都是40°C。
「控溫」是壽司店里的一大工夫
為了細(xì)致地控制溫度，壽司料與壽司飯會(huì)一種一種的在握制前才被送到板前。壽司飯?jiān)谂c醋拌合后，會(huì)放入保溫設(shè)備中，維持在43?44℃。在握制前，會(huì)移入較小的木桶中調(diào)整溫度，再將木桶送至板前。此外，負(fù)責(zé)此流程的弟子會(huì)在廚房待命，以確保隨時(shí)能以最適溫度提供壽司。
壽司料有時(shí)會(huì)在板前現(xiàn)場(chǎng)切制，但多數(shù)情況下會(huì)在廚房預(yù)先進(jìn)行溫度調(diào)整后準(zhǔn)備好，并整齊擺放于木板上。需要低溫呈現(xiàn)的食材，會(huì)從冷藏庫(kù)取出后立即切制并送至吧臺(tái)；需要提升溫度的食材，則會(huì)提前取出，讓其回溫至適當(dāng)溫度后再使用。
在壽司飯溫度的測(cè)量上，使用紅外線(xiàn)溫度計(jì)。在廚房中，還會(huì)搭配使用插入式溫度計(jì)等多種工具來(lái)測(cè)量鍋內(nèi)溫度。壽司飯會(huì)在廚房中針對(duì)不同壽司料進(jìn)行溫度測(cè)量，并在適當(dāng)時(shí)機(jī)送至板前進(jìn)行握制。
當(dāng)需要提高壽司飯溫度時(shí)，會(huì)將裝有壽司飯的木桶直接放入蒸籠中，加熱約1～2分鐘。當(dāng)需要降低壽司飯溫度時(shí)，會(huì)用扇子扇風(fēng)降溫；若需要快速降溫，則會(huì)短時(shí)間將木桶放置于冰上。
在「鮨なんば」的實(shí)踐中，溫度不僅是一項(xiàng)需要優(yōu)化的物理參數(shù)，而是一種用以結(jié)構(gòu)化、調(diào)節(jié)并使時(shí)間得以被感知的媒介。每一貫握壽司并非一個(gè)一次完成的靜態(tài)組合，而是一個(gè)隨時(shí)間展開(kāi)的配置過(guò)程。
這種溫度的差異分布并不僅僅產(chǎn)生對(duì)比效果，而是在壽司從職人之手、經(jīng)由食客的指尖、進(jìn)入口腔并進(jìn)入咀嚼過(guò)程時(shí)，編排出一連串轉(zhuǎn)化的序列。就此而言，溫度構(gòu)成了一種時(shí)間技術(shù)，預(yù)先編碼了風(fēng)味生成的速率以及口感的重組。
因此，所謂的「最適溫度」并非一個(gè)靜止的點(diǎn)，而是一個(gè)動(dòng)態(tài)的區(qū)間，一個(gè)事件性的臨界帶，在其中，米飯、魚(yú)料、空氣、唾液與身體熱等異質(zhì)元素進(jìn)入一種生成過(guò)程，即溫度梯度短暫匯聚的瞬間存在。
這樣的一貫壽司，已經(jīng)能被理解為一個(gè)固定的物，而應(yīng)被視為一個(gè)經(jīng)過(guò)精準(zhǔn)時(shí)間控制的熱力學(xué)事件，是一種異質(zhì)元素在瞬間匯聚的編排，所誕生的「風(fēng)味」，正是這些元素在時(shí)間中同步化的被經(jīng)驗(yàn)過(guò)程。
特別聲明：以上內(nèi)容(如有圖片或視頻亦包括在內(nèi))為自媒體平臺(tái)“網(wǎng)易號(hào)”用戶(hù)上傳并發(fā)布，本平臺(tái)僅提供信息存儲(chǔ)服務(wù)。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
