探訪北京的魯菜館子第一季、七，泰豐樓

泰豐樓招牌菜之一：南煎丸子

如果一定要做一個評價，完全是個人的意見：北京魯菜老字號中，推薦“泰豐樓”。

泰豐樓是曾經的“八大樓”之一，按照坊間的排序，是在東興樓之后，足見其被認可的程度。而在今日，泰豐樓也是口碑很好的魯菜老字號之一，至少要比“八大樓”里其他幾個留存下來的成員評價好得多。

依流行的說法，泰豐樓“歷史悠久”，到今年正好建店150周年。名店所有成為名店，是因為背后都是有故事的、包括傳奇。

泰豐樓卻是史實大于傳說的一家。其中很多史料是否有據可考，尚不能完全確定，但其故事的真實性，似乎從來沒有人懷疑過。

話說1876年、清朝同治十三年，山東海陽孫氏懷揣魯菜手藝，扎根京城前門外煤市街。這位孫氏的名字究竟為何，一直待考。彼時的大柵欄一帶商賈云集、人流如織，孫氏看準商機，開設泰豐樓，主打正宗山東風味。

初創時的泰豐樓僅有三間門面，外觀樸實無華。發展到高峰時期有房百余間，可同時開60多桌席面，規模居南城飯莊之首。

山東人做菜講究“實在”，泰豐樓每日以活雞、肘子慢火吊湯，足足熬滿十二個時辰。咸鮮醇厚、原汁原味的魯菜風格，很快征服了京城食客，上至王公貴胄、官紳名流，下至往來商旅、平民百姓，都慕名而來，口口相傳間，泰豐樓聲名鵲起。

晚清文人崇彝在《道咸以來朝野記》中記載：“京師南城飯館……至最久而不衰者，惟泰豐樓、致美齋二處”，足見其在當時餐飲界的地位。

泰豐樓招牌菜之一：油爆雙脆

清末民初，孫氏年邁，將泰豐樓兌給同鄉福山縣的孫永利與朱百平。幾經周轉，由孫必光將泰豐樓買下，他又選派王繼唐、吳中山承辦泰豐樓的全部業務。

幾度易主，但魯菜風味與老字號信譽始終未變，依舊是京城頂尖飯莊。民國時期，泰豐樓迎來鼎盛歲月，成為政商名流的重要社交場所。孫中山與宋慶齡在京居住時，曾慕名到訪；袁世凱、蔣介石、李宗仁、何應欽等黨政要人，以及政界、商界、銀行界頭面人物，常出入于此，以在泰豐樓設宴為榮。

彼時的泰豐樓，為魯菜在北京名揚天下貢獻巨大。舊北京有句俗語叫“抓藥同仁堂、吃菜泰豐樓”，魯菜一系招牌名菜均在這里得到發揚光大，砂鍋魚翅、燴烏魚蛋、蔥燒海參、醬汁魚、鍋燒雞……等享譽京城。

當時泰豐樓以其湯類菜品在京城最負盛名。燴烏魚蛋湯是一絕，酸辣開胃、清鮮醇厚，成為食客必點的經典。

歲月浮沉，1952年，歷經近一個世紀風雨的泰豐樓被關停，昔日車水馬龍的飯莊沉寂下來。有人說這是泰豐樓最大的遺憾，不過飯搭子組認為這可能恰是其幸運。比起那些一直開業卻在文化大革命十年浩劫中被改得面目全非、七零八落的老字號，改革開放之后泰豐樓可以一起手就從正宗魯菜打出牌號。

1983年，在宋慶齡女士的建議下，泰豐樓易址到前門西大街恢復營業。重張后的泰豐樓，堅守魯菜本源，高薪聘請資深廚師，延請老師傅指點，傳承傳統技藝。

在上世紀80年代，今天看來平淡無奇、當時卻有著幾乎是“石破天驚”一般的的舉動——推出“先吃飯后付錢”的服務模式。這一舉措的象征意義巨大的，它意味著泰豐樓回歸了餐飲業的市場經濟本質——一切以顧客需求為核心。

泰豐樓招牌菜之一：烏魚蛋湯

泰豐樓最為人稱道之處在其對魯菜矢志不渝的堅守和追求上。菜品上堅守“清鮮脆嫩”的魯菜特色，每日堅持吊湯，保證湯菜醇厚地道。經典名菜蔥燒海參，海參軟糯入味，蔥香濃郁，燴烏魚蛋湯酸辣爽口，解膩開胃，南煎丸子肉香軟糯、口感細膩，深受食客喜愛。

現在到泰豐樓，必點的菜里油爆雙脆、蔥燒海參、燴烏魚蛋湯之外，特別值得推薦的是兩道其他魯菜館子很少有的招牌菜：芫爆肚絲，泰豐過油肉。

說起這芫爆肚絲，到北京來旅游的人會立馬想起名字幾乎一樣的另一道北京名菜——芫爆散丹。其實，兩道菜的思路、技法是完全相同的，原因就在于芫爆散丹是完全平移了芫爆肚絲、或者說“師出”后者，只不過是對食材進行了清真飲食規矩的改造。

當然，根據食材的不同，佐料、刀工、火候之類肯定要有所調整。無論如何，到泰豐樓，一定要嘗一嘗芫爆肚絲。

再說這“泰豐過油肉”。“過油肉”是山西名菜，居晉菜系之首。不過話說回來，北方菜以魯菜最盛，山東之外各個地方也是從魯菜借鑒。過油肉是晉菜招牌不假，整體技法技藝則是魯菜的底子。

所以，這道魯菜名店的山西招牌菜，一定要嘗一嘗。

最后說一句，北京泰豐樓目前僅一家門店，就是在為前門西大街的那一家。價格嘛，屬于中等偏上那一類。

（附注：為了外形美觀，我們用了網絡圖片，沒有用自己拍照）

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