曾經的商場餐飲“霸主”，淪為棄子

總第4587期

作者 |餐飲老板內參 月半

“大食代”的黃金時代，已經過去了

你有多久沒去美食廣場吃飯了？

曾幾何時，幾乎各個商場里都有一家美食廣場。走進這片區域，不需要指定位置，就能聞到一個個獨立小檔口飄來“混雜又獨立”的香氣。在那個沒有外賣軟件的年代，燈光閃爍下，美食廣場就是城市里最熱鬧的“美食市集”。

小碗菜、麻辣香鍋、云南米線、海南雞飯、上海生煎包、廣東燒臘……一到飯點，各個檔口前排著隊伍，每人手里都攥著支付小票，眼巴巴地盯著廚師翻炒鍋子。只需要花二三十元，就能“嘗遍大江南北”。

在這其中，“大食代 Food Republic”又是一個獨特的存在。這個來自新加坡、較早進駐中國市場的外資連鎖餐飲品牌，早在1997年就落子首家。根據《北京商報》2016年的報道，“大食代”在大陸巔峰時期擁有40多家門店，成為國內“美食廣場”產業的啟蒙者。

而如今，隨著購物中心業態升級、顧客需求變化、新餐飲品牌沖擊等多重元素的擠壓。以大食代為代表的美食廣場們，客源受到分流，顯得有些“力不從心”。

北京的大食代，巔峰時期曾經擁有多個據點，但近年來富力廣場、龍德廣場、頤堤港等門店接連關閉，截至2025年底，僅有一家東方廣場店還在堅守；上海也同樣面臨大規模收縮，來福士、美羅城等核心地段門店均已歇業，目前僅剩個位數。

門店收縮之余，開展一場圍繞“消費升級”進行的改革。

一個工作日的中午，內參君來到北京王府井東方廣場。這是大食代在北京開出的首家店，寸土寸金之地，成為了京城高端商圈的大眾化餐飲標桿。

遠遠看過去，進門的位置，“意式現烤披薩”“美式咖啡9.9”“貝果”等時尚招牌映入眼簾。和傳統記憶中風格統一、裝修標準化的美食廣場不太一樣。

銀流咖啡店長告訴我們，這家店雖然身處大食代，但并不刻意經營午餐、晚餐，反而是早餐，咖啡+貝果/三明治等組合，每天能賣出300-400份。“這個商圈，樓上有寫字樓白領，商場里有員工，還有周邊的游客等，生意還不錯。”

咖啡+麥芬套餐15元、咖啡+貝果套餐19.9元，雙杯咖啡34.9元……定價和麥肯的早餐價格比較接近，咖啡的品質也不輸專業連鎖門店，同時保持獨立的“調性”。這樣的定位，讓這個略顯個性的小店收獲了不少固定客戶。

像銀流咖啡這樣的特色小店，如今在美食廣場中不難見到。更多的美食廣場，則是在環境、體驗感上進行了大升級。

比如，望京凱德MALL的亞惠美食廣場，位于商場負一樓。同樓層本就餐廳扎堆，午餐時間更是競爭激烈。美食廣場升級后，裝修風格走“小清新”路線，遠遠看過去還以為是主題餐廳，明亮又寬敞。

這里的檔口布局并不密集，主要是粉面、飯、現包餃子、麻辣燙、羊湯等品種，不僅提供9塊9的騎手愛心餐，大眾點評上，還售賣16.9元、19.9元單人餐，將“實惠”踐行到底。

◎午飯時間，寫字樓的白領涌入美食廣場 攝圖：內參君

流失的客群，涌入商場B1

一面是美食廣場們的“升級自救”。另一面，是商場B1餐飲的崛起和多元化升級。

二者原本并無沖突，在風格、定位、客群上也有較為明顯的區域。可謂“你走你的陽關道，我走我的獨木橋”。然而，偏偏不少美食廣場隔壁，就是商場的美食街區。

這些更具有品牌吸引力、更有時尚感的獨立小店，無形中分走了美食廣場不少的客群。

以東方廣場的大食代為例，大食代內共有數十家檔口，經營不同品類的地方美食。然而，“埋伏”在大食代周邊的小吃快餐店，數量并不比大食代里的少，包括楊國福、米村拌飯、必勝客、遇見小面、喜家德、瑞幸咖啡等等，大眾點評上顯示，僅這一層樓，就有100家餐飲店，完完全全呈現了“包抄之勢”。

◎大眾點評顯示，該商場內共有100家餐飲店 攝圖：內參君

在大食代內，內參君隨機和幾位顧客閑聊，一位就在樓上工作的白領坦言，五天工作日，大概只有2天在這里吃飯，其它時間更愿意嘗試周邊的餐廳。

“價格其實差不多，但在品牌店吃飯環境能更好一些。再加上時不時和同事聚餐，大家還是希望吃得更豐富。”在他心中，大食代代表著“剛需”“快節奏”，而在“品質升級”的需求下，這里無法滿足。

商場為什么要大力打造“美食街區/主題街區”？

首先，是轉型時代，大量的商場，正從“賣貨場所”變身為“第三生活空間”，需全面融合休閑社交體驗。在一場場“場景革命”中，能提供沉浸式體驗的主題街區大量涌現，在環境上全面升級。傳統美食廣場的調性，難以匹配其戰略升級。換句話說，不少商場，主動“清退”了美食廣場。

其次，是商場B1的餐飲，正在卷向縱深。激烈競爭之下，B1的餐飲們卷起了價格，不少品牌門店也爭相推薦起9.9元、19.9元的各類特價菜。憑借更高的產品辨識度、更強的品牌感和更專屬的環境、服務，這些門店優勢盡顯。

當陳舊的美食廣場，遇到熱火朝天的B1餐飲，一場新的“短兵相接”開始了。一位業內人士直言：連商場B1都卷得熱火朝天，更何況沒有明顯長版的美食廣場。

“美食廣場的本質是二房東。這種模式下無法精細化把控品質，導致性價比和出品雙下滑，選品方面主打剛需快餐模式，商圈屬性較弱，難以吸引顧客專程打卡。”

美食廣場沒有未來？

以傳統的“大食代”為代表的美食廣場的數量，正在逐漸減少。

這似乎是美食廣場的宿命——曾經無限輝煌、甚至定義了一個時代的“美食集結先驅模式”，光環已漸漸褪去。

未來，美食廣場會消失嗎？

答案是：不會。

事實上，早期的美食廣場，是最受商場歡迎的“主力業態”，他們大多卡位核心流量入口，搶占地鐵聯通層、餐飲區C位等“要塞位置”。彼時，也能輕松簽下長期租約，以更低廉的租金成本立足商場或寫字樓。

可以說，“先發優勢鎖定的黃金地段”是傳統美食廣場最堅固的護城河。

前面提到的“銀流咖啡”，正是看重了王府井東方廣場這樣的好位置。不走傳統的街鋪高成本路線，而是藏進美食廣場，低調選址+核心位置+精準客群，即便30米開外就是瑞幸咖啡，業績也依然“扛打”。

由于進駐時間較早，不少美食廣場的選址都具備天然的地理優勢。關鍵在于，如何利用這種優勢，定焦客群，精準找到真實的需求。

同時，漫長的經營時間，讓美食廣場們成為周邊居民和白領的習慣性選擇，積累了忠誠度較高的常客。美食廣場的性價比相對更高，實惠、豐富、豐儉由人是“底色”，價格優勢疊加幾乎無法被復制的“熟客生態”，構成了一個龐大而穩定的基本盤。

面對消費升級的大趨勢，美食廣場們確實也面臨一些挑戰，比如租約到期后，商場選擇放棄續約，將空間讓出來給更多的“潮牌”“首店”。然而，我們也能看到，全國各地都有努力升級、不甘落寞的美食廣場。

典型的如上海運營18年的羅賓森廣場，負一樓改造后，變身為“金鷺鷺美食市集”，以“摩登時代”為主題，將2000平米的場地打造成為一個“情懷空間”；武漢越秀IFC國金天地B1開啟“精武有食集”，用在地文化喚醒城市煙火；北京薈聚打造“山里山外”城市市集，將神話故事與中國傳統文化注入經營空間，提升了游逛的體驗性。

很顯然，它們正從“高效填飽肚子的食堂”，努力進化成“能逛、能玩、能社交的煙火氣地標”。從這個角度來看，傳統美食廣場的退潮，更像是一場深刻的自我革新。