第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會-李斌教授：魔芋葡甘聚糖-黃原膠胃內(nèi)協(xié)同營養(yǎng)增效機制

報告內(nèi)容

魔芋葡甘聚糖-黃原膠胃內(nèi)協(xié)同營養(yǎng)增效機制

肥胖已成為全球性公共健康危機，通過膳食親水膠體調(diào)控胃排空與飽腹感是重要干預(yù)策略，但膠體在胃內(nèi)復(fù)雜動態(tài)環(huán)境中的結(jié)構(gòu)變化與功能轉(zhuǎn)導(dǎo)機制尚不明確。本研究以魔芋葡甘聚糖（konjac glucomannan，KGM）-黃原膠（xanthan gum，XAG）協(xié)同體系為模型，系統(tǒng)探究其在胃內(nèi)化學(xué)、界面與機械力微環(huán)境驅(qū)動下的構(gòu)效轉(zhuǎn)變及生理信號轉(zhuǎn)導(dǎo)規(guī)律。結(jié)果表明，在模擬胃液中，高XAG比例體系（K3X7）利用羧基質(zhì)子化驅(qū)動疏水聚集與螺旋堆疊，彈性模量由750 Pa升至2 952 Pa，表現(xiàn)出持續(xù)剪切增稠行為。在胃黏液界面，當(dāng)XAG比例大于50%時，膠體與粘蛋白形成以熵損失為代價的物理纏結(jié)網(wǎng)絡(luò)，黏附強度提升180%~340%。胃內(nèi)機械力進一步驅(qū)動膠體動態(tài)水合形成致密凝膠微粒，人群試驗中K3X7的飽腹感評分較單一KGM提升70%，持久抑制進食欲望。機制研究表明，該體系通過體積效應(yīng)延遲胃排空，激活機械轉(zhuǎn)導(dǎo)關(guān)鍵基因，調(diào)節(jié)飽腹感相關(guān)激素水平，最終使短期攝食量降低14%。在脂質(zhì)消化調(diào)控方面，胃內(nèi)振蕩不均勻混合下膠體通過物理包埋抑制脂解達75%；而均勻混合高剪切下則形成穩(wěn)定乳狀液，促進脂解達300%。大鼠實驗進一步證實，該體系可降低血漿甘油三酯峰值濃度近30%，增加糞便脂質(zhì)排泄1.5 倍。綜上，胃內(nèi)動態(tài)微環(huán)境觸發(fā)KGM-XAG復(fù)合膠體的結(jié)構(gòu)響應(yīng)增強機械與黏附性能，通過分子信號介導(dǎo)，轉(zhuǎn)化為顯著的飽腹效應(yīng)與脂解抑制。本研究明確指出膠體功能由其與胃內(nèi)動態(tài)微環(huán)境的相互作用屬性決定，構(gòu)建“胃內(nèi)動態(tài)微環(huán)境決定論”，為精準(zhǔn)靶向胃功能的膳食干預(yù)提供堅實的理論依據(jù)。

專家介紹

李斌 教授

華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院

李斌，博士、二級崗教授、博士生導(dǎo)師。長期從事膠體物性與營養(yǎng)學(xué)領(lǐng)域的研究和教學(xué)工作，主要在食品碳水化合物、食品膠體營養(yǎng)學(xué)、食品組分組裝行為及機制、營養(yǎng)素穩(wěn)態(tài)化及遞送、植物蛋白肉等領(lǐng)域開展了持續(xù)的研究。主持承擔(dān)有國家重點研發(fā)計劃、國家科技支撐計劃、國家自然科學(xué)基金項目、國家“863”項目、湖北省自然科學(xué)基金創(chuàng)新群體項目、湖北省杰出青年基金、湖北省技術(shù)創(chuàng)新專項重大項目、湖北省重點自然科學(xué)基金、湖北省農(nóng)業(yè)公益性項目、三峽移民科技項目、教育部博士點基金等縱向課題30余項，以及橫向課題20余項。申請專利40余項，20余項獲得授權(quán)，以第一或通訊作者發(fā)表SCI論文150余篇。主持和參與獲得國家科技進步二等獎、湖北省科技進步一等獎、教育部自然科學(xué)二等獎、湖北省自然科學(xué)二等獎、湖北省教學(xué)成果一等獎等。入選第四批國家特支計劃科技創(chuàng)新領(lǐng)軍人才、科技部創(chuàng)新人才推進計劃、教育部新世紀(jì)優(yōu)秀人才支持計劃，是霍英東教育基金會第18屆高等院校教育教學(xué)獎一等獎、湖北省教學(xué)名師、霍英東基金高等院校青年教師獎獲得者。擔(dān)任國務(wù)院學(xué)位委員會食品科學(xué)與工程學(xué)科評議組成員，教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程類專業(yè)教指委委員，環(huán)境食品學(xué)教育部重點實驗室常務(wù)副主任，湖北省大宗農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新基地主任，湖北省功能食品工程技術(shù)研究中心主任，中國魔芋協(xié)會副會長，《華中農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報》副主編，《Food Safety and Health》《Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre》《食品科學(xué)》《食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報》等雜志編委。

實習(xí)編輯：山西師范大學(xué)食品科學(xué)學(xué)院 夏靜；編輯：閻一鳴；責(zé)編：張睿梅

為系統(tǒng)提升我國食品營養(yǎng)與安全的科技創(chuàng)新策源能力，加速科技成果向現(xiàn)實生產(chǎn)力轉(zhuǎn)化，推動食品產(chǎn)業(yè)向綠色化、智能化、高端化轉(zhuǎn)型升級，由北京食品科學(xué)研究院、中國食品雜志社《食品科學(xué)》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業(yè)大學(xué)、安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)、安徽省食品行業(yè)協(xié)會、安徽大學(xué)、合肥大學(xué)、合肥師范學(xué)院、北京工商大學(xué)、中國科技大學(xué)附屬第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科、安徽糧食工程職業(yè)學(xué)院、安徽省農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、安徽科技學(xué)院、皖西學(xué)院、黃山學(xué)院、滁州學(xué)院、蚌埠學(xué)院共同主辦的“ 第六屆食品科學(xué)與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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