河南
現在來做九轉大腸。這道魯菜名菜，考驗的是耐心與火候。先將大腸用面粉和白醋反復搓洗，去凈黏液和腥味，再翻面剝去內壁多余的油脂——留幾分脂才香，全刮掉就成了橡皮管。焯水后入鹵鍋，加蔥姜、花椒、八角，小火煨煮四十分鐘，撈出切段備用。
鍋中熱油，下冰糖炒出琥珀色，大腸入鍋翻炒上色。接著依次淋入黃酒、醬油、醋，再撒白糖、鹽、胡椒粉，加高湯沒過腸段。大火燒開轉小火，慢煨二十分鐘，直到湯汁濃稠掛在腸壁上。最后淋明油、撒蒜末、香菜，裝盤時擺成九轉回旋狀。
入口先酸后甜，再是咸香微辣，層次分明，肥而不膩。那位評委主持人的表情，至今仍是經典——但自己做的，腸壁處理得恰到好處，既有嚼勁，又不留異味的余韻。
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