這才是地中海的正確打開方式

*本文為「世界博覽」原創(chuàng)內(nèi)容 *

在鐵路到來之前，村莊處于半隔絕狀態(tài)，然而火車開通之后，外面的人開始進(jìn)來了：最初是地質(zhì)學(xué)家和植物學(xué)家，隨后是畫家和詩人，再后來就是無數(shù)背著相機(jī)的旅行者。

1997年，聯(lián)合國教科文組織將五漁村及其周邊海域整體列入《世界遺產(chǎn)名錄》，理由是這片文化景觀“展現(xiàn)了人類與自然在極端困難的自然條件下長期互動所形成的和諧共生關(guān)系”。兩年后，五漁村國家公園正式掛牌成立，此后每年都有數(shù)百萬的游客來到這里，而五個村莊的常住人口加在一起才不過4000出頭。

其實利古里亞沿岸并不缺少好看的小鎮(zhèn)：波托菲諾（Portofino）更加時尚精致，卡莫利（Camogli）更加浪漫熱情，萊里奇（Lerici）在雪萊（雪萊不幸溺死于此）的加持下，擁有了“詩人灣”的稱謂。但五漁村不同，懸崖、碎石灘、被海風(fēng)剃短的灌木叢——這片土地從不以豐饒而是以真實示人：石頭墻壁上的裂縫是真實的；晾衣繩上飄動的床單是真實的；老婦人推開百葉窗朝樓下喊話時的生活是真實的……這些村莊至今仍在“被使用”，而不僅僅是“被觀看”。一千年來，這里的人始終在種葡萄、檸檬，腌鳳尾魚，在用石塊一寸一寸地砌出梯田圍墻來阻止整座山坡滑入大海。旅游業(yè)改變了許多事情，但還沒有改變所有……

鐵路連通了“隱秘的角落”

前往五漁村的最佳方式是坐火車，火車沿著海岸線一路前行，車窗外的風(fēng)景每隔幾十秒便在“隧道黑暗”和“海天一線”之間來回切換。利古里亞的海岸山體過于陡峭，鐵路幾乎無法沿著地表鋪設(shè)，只能一段接一段地鉆進(jìn)巖石腹腔，而這條鐵路本身就是一部微型史詩。19世紀(jì)后半葉，熱那亞作為意大利西北部重要的港口城市，亟須一條鐵路與東南方的海軍重鎮(zhèn)拉斯佩齊亞（La Spezia）連接起來。這條后來被稱為“熱那亞—拉斯佩齊亞線”的鐵路于1874年全線通車，全長約100公里，其中隧道占了將近一半。在當(dāng)時的工程條件下，開鑿這條鐵路付出了極大的代價。然而，也正是這條鐵路，徹底改寫了五漁村的命運。

利古里亞的海岸山體過于陡峭，鐵路幾乎無法沿著地表鋪設(shè)，只能一段接一段地鉆進(jìn)巖石腹腔，而這條鐵路本身就是一部微型史詩。

在鐵路到來之前，5個村莊實際上處于半隔絕狀態(tài)。從陸路進(jìn)入任何一個村子，都需要沿著崖壁上陡峭的山路攀行數(shù)個小時，而海路則受到天氣和水文狀況的影響，極不穩(wěn)定。雖然村民們與熱那亞的貿(mào)易往來可以追溯到中世紀(jì)，但物理上的隔絕使得這里的生活節(jié)奏長期自成一體?；疖囬_通之后，現(xiàn)代化的生活如同颶風(fēng)一般席卷了5座村莊：漁民早上還在修補(bǔ)漁網(wǎng)，下午就可以坐在拉斯佩齊亞的咖啡館里談?wù)擊~價了；一件米蘭剛剛發(fā)布的成衣，幾天之后就可以被村中的富戶穿在身上。更重要的是，外面的人也開始進(jìn)來了，最初是沉迷于當(dāng)?shù)匚夂虻牡刭|(zhì)學(xué)家和植物學(xué)家，隨后是畫家和詩人，再后來就是無數(shù)旅行者。

蒙特羅索火車站

火車抵達(dá)蒙特羅索，走出車站的一瞬間，你會意識到這里和你預(yù)想中的“漁村”不太一樣：人聲鼎沸、色彩飽和度極高的費吉納（Fegina）海灘是五漁村中唯一一座真正意義上的度假沙灘，五顏六色的遮陽傘像一大片繁盛的塑料蘑菇叢，密密麻麻地鋪展到海水邊緣。沙灘酒吧的高音喇叭里，正噴吐著節(jié)奏強(qiáng)勁的意大利流行音樂?？諝饫飶浡罆袼?、冰激凌和炸薯條的甜膩氣味。

費吉納（Fegina）海灘

蒙特羅索是五漁村中最大的一個。與另外4個村莊近乎狹小的空間格局不同，蒙特羅索擁有一片相對開闊的沖積扇地帶，可以容納真正意義上的“街道”，而不只是臺階和窄巷。不過，這個“最大”還給蒙特羅索惹上了不小的麻煩，據(jù)說在20世紀(jì)中葉，意大利當(dāng)局認(rèn)為蒙特羅索規(guī)模太大已經(jīng)脫離了漁村的風(fēng)格，大筆一揮將它開除出“五漁村”，這項指令遭到了當(dāng)?shù)鼐用竦膹?qiáng)烈抗議，蒙特羅索才重新回到了“五漁村”的大家庭之中。

費吉納的狂歡與老城的低語

這里不僅是五漁村中規(guī)模最大的，同時也是反差最大的：蒙特羅索是文字記載中五漁村最古老的一座，1056年就出現(xiàn)在文獻(xiàn)當(dāng)中（五座漁村的人，每個地方都認(rèn)為自己的村莊是最古老的）；蒙特羅索也是五漁村中最現(xiàn)代的，鐵路開通后這里幾乎第一時間擁抱了現(xiàn)代化，一個面積相對大一些的沙灘也讓這里最早受到游客和開發(fā)商的青睞。

漫步在費吉納的海岸線上，你會被一種強(qiáng)烈的“美好時代”（19世紀(jì)末至一戰(zhàn)爆發(fā)前，約1871—1914年，這是一段科技飛速發(fā)展、經(jīng)濟(jì)繁榮、社會穩(wěn)定的黃金年代）的幻象所包圍。是的，這里曾是20世紀(jì)初意大利北部工業(yè)新貴們最鐘愛的避暑勝地。

我抬頭望去，海岸盡頭的巖壁上，有一尊高達(dá)14米的巨大雕像。這座建于1910年的混凝土巨像，原本是當(dāng)?shù)匾晃桓缓绖e墅的裝飾，1966年洪水沖毀別墅，只剩這尊巨人半埋在巖石里，成了蒙特羅索人的精神象征。當(dāng)?shù)厝私兴癠 Mestru”（師傅/巨人），傳說他守護(hù)漁村、鎮(zhèn)住風(fēng)暴與海盜。盡管它在二戰(zhàn)的炮火和猛烈的海風(fēng)侵蝕下，已經(jīng)失去了雙臂和部分軀干，但依然以一種殘缺而狂狷的姿態(tài)，俯瞰著腳下沙灘上那些穿著比基尼、涂著防曬油的紅男綠女。

海岸盡頭的巖壁上，有一尊高達(dá)14米的巨大雕像。這座建于1910年的混凝土巨像，原本是當(dāng)?shù)匾晃桓缓绖e墅的裝飾，1966年洪水沖毀別墅，只剩這尊巨人半埋在巖石里，成了蒙特羅索人的精神象征。當(dāng)?shù)厝私兴癠 Mestru”（師傅/巨人）

費吉納的節(jié)奏是快速而奔放的，出租自行車、電動滑板車在行人中穿梭而過；海濱步道上，英語、法語、德語、西班牙語的交談聲此起彼伏，偶爾夾雜著幾句米蘭口音的意大利語。餐館門口，檸檬甜品、炸海鮮拼盤（Fritto Misto）和當(dāng)?shù)馗砂灼咸丫频牟藛伪挥〉没ɑňG綠，用四五種語言標(biāo)注著價格。然而，一旦你轉(zhuǎn)身，走進(jìn)那條穿越巖岬的步行隧道，畫風(fēng)便會在一百米的黑暗之后，驟然切換，那里便是老城。

老城區(qū)的街道不再是筆直的柏油路，而是傳統(tǒng)的窄巷，青石板被打磨得如同黑色的鏡面。巷子兩側(cè)，高聳的樓房緊緊相依，墻壁被涂成赭紅、明黃、粉橘色，但這些顏色在海風(fēng)、鹽分和烈日的長期侵蝕下，早已褪去了一開始的刺目，變得溫潤而斑駁，像極了被海水浸泡過多年的水彩畫。16世紀(jì)的奧羅拉塔（Aurora Tower）依然矗立在海岬上，這座海盜瞭望塔1545年遭到北非的巴巴里海盜的洗劫，如今依然守護(hù)著滄桑的老村。

奧羅拉塔（Aurora Tower）

老城中心的加里波第廣場上，矗立著建于13世紀(jì)末的圣喬瓦尼·巴蒂斯塔教堂（也稱圣約翰洗者教堂 Chiesa di San Giovanni Battista）。它的正面是典型的熱那亞哥特式風(fēng)格：由墨綠色的蛇紋巖和白色的大理石交替砌成的水平條紋，主門廊上方設(shè)有一扇雕刻精美的白色大理石玫瑰窗。在狹窄的廣場上，這種強(qiáng)烈的深淺對比視覺效果產(chǎn)生了一種令人眩暈的莊嚴(yán)感，彰顯著曾統(tǒng)治這里的熱那亞共和國留下的嚴(yán)肅美學(xué)。

圣喬瓦尼·巴蒂斯塔教堂

老城的節(jié)奏是極度緩慢的。早晨8點，除了幾個追光線的攝影師，巷子里幾乎空無一人，只有老婦人端著澆花的水壺，從三樓狹小的百葉窗里探出頭來。到了下午，老城的巷口會準(zhǔn)時擺出幾把破舊的木椅子，幾個戴著舊草帽的本地老人，叼著未點燃的雪茄，圍在一起打著一種只有他們才懂的紙牌游戲，一下午的時光就這樣流逝在紙牌的摔打聲中。這時，隧道另一邊的費吉納沙灘上才逐漸開始人聲鼎沸。

朱塞佩·加里波第雕像

就在這種極致喧囂與極致靜謐之中，有一種東西像一根強(qiáng)韌的線，將看似分裂的傳統(tǒng)與現(xiàn)代緊緊地縫合在一起。無論是在老城略顯陰暗的雜貨店，還是在費吉納游客爆滿的海鮮餐廳；無論是在高級酒店的玻璃櫥窗里，還是在普通人家廚房的灶臺上，有一種食物，總是占據(jù)著最核心的位置，那便是當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)的鹽漬鳳尾魚。

漁船上的漁民點燃火把或油燈，利用鳳尾魚的趨光性將其聚集在光源周圍，然后迅速收網(wǎng)。

來自大西洋的饋贈

每年初夏，成群結(jié)隊的鳳尾魚從大西洋長途跋涉，穿過直布羅陀海峽，順著洋流洄游至利古里亞海。恰到好處的鹽度、溫和的深層水溫以及異常豐富的浮游生物，讓經(jīng)過長途遷徙的鳳尾魚在這里大快朵頤，這時的鳳尾魚正是最肥美的時候。

當(dāng)?shù)厝酥谱鼷}腌漬鳳尾魚。處理好的魚身被整齊地碼放進(jìn)木桶或陶甕中，一層魚，一層鹽，如此反復(fù)。

關(guān)于蒙特羅索捕撈鳳尾魚的最早記錄可以追溯到12至13世紀(jì)：在無月的夜晚，漁船在近海點燃火把或油燈，利用鳳尾魚的趨光性將魚群聚集在光源周圍，然后迅速撒下圍網(wǎng)將其一網(wǎng)打盡。然而，捕撈只是開始，如何將這些海洋的饋贈保存下來才是漁民們的當(dāng)務(wù)之急。在那個沒有冰箱的年代，鹽成了人們唯一的選擇。

沒有鹽，漁獲就只是一堆會在利古里亞炎熱的夏天里迅速腐爛的蛋白質(zhì)。有了鹽，它就變成了可以儲存數(shù)月甚至數(shù)年的口糧。在蒙特羅索，鹽漬鳳尾魚不是“菜”，不是“配料”，它就是飯本身。是漁民在海上啃的干糧，是農(nóng)婦在梯田里勞作時隨身攜帶的便當(dāng)，是冬天橄欖油斷供時唯一還能提供脂肪和蛋白質(zhì)的食物來源。在蒙特羅索最艱難的那些年份里（中世紀(jì)的饑荒、17世紀(jì)的瘟疫、兩次世界大戰(zhàn)的物資匱乏），鹽漬鳳尾魚是許多家庭賴以活命的最后一道防線。所以，當(dāng)?shù)厝私o鹽漬鳳尾魚起了另一個名字——海的面包。

在蒙特羅索人看來，用“海的面包”來稱呼鹽漬鳳尾魚可以說是恰如其分。面包是最基本的食物，是饑餓時的第一個念頭，“海的面包”表達(dá)的不是“這條魚很好吃”，而是“這條魚給了我們活著的機(jī)會”。只要有魚，有鹽，有一雙會做活的手，蒙特羅索人就餓不死。

鹽漬鳳尾魚的制作過程看起來并不復(fù)雜，但其中的每一個細(xì)節(jié)都凝結(jié)著數(shù)百年的經(jīng)驗積累。鳳尾魚的捕撈季節(jié)主要集中在4月到9月之間，捕撈上岸首先要做的是去除魚頭和內(nèi)臟，這是一個看似簡單實則極其考驗手速的工序：一只手捏住魚身，另一只手的拇指和食指以一個精確的角度捻斷魚頭，同時將內(nèi)臟一并帶出，整個動作一氣呵成。這項工作一般由當(dāng)?shù)氐膵D女來完成。在蒙特羅索的老作坊里，熟練的女工每分鐘可以處理40到50條鳳尾魚，幾乎1秒鐘完成一條。

處理好的魚身被整齊地碼放進(jìn)木桶或陶甕中。碼放的方式也很有講究：一層魚，一層粗海鹽，如此反復(fù)，直至容器被填滿。魚身的擺放方向必須一致，每一層的魚都要腹部朝上放置，以便鹽分更好地滲透進(jìn)最厚實的魚肉組織。最后，在最上面一層鹽上放置一個木質(zhì)蓋板，再壓上重石。石頭的重量至關(guān)重要：太輕則魚身無法充分脫水，鹽漬效果不佳；太重則魚肉會被壓碎，失去完整的纖維質(zhì)感。每個作坊、每個家庭都有累積幾百年的“秘方”，而這些看似細(xì)微的差異，卻能讓成品擁有不同的風(fēng)味，對于當(dāng)?shù)氐拿朗臣叶?，這些微小的差異可以讓他們成為某家作坊幾十年的忠實客戶。

蒙特羅索人的鳳尾魚時光

在民宿老板的帶領(lǐng)下，我來到了一家制作腌漬鳳尾魚的家庭作坊。這些作坊的歷史大多都可以追溯到幾代人以前，而我參觀的這家，老板驕傲地告訴我，他們在15世紀(jì)就開始制作腌漬鳳尾魚了。

成品的鹽漬鳳尾魚呈深琥珀色，魚身堅實而不僵硬，用手指輕輕一掰便可沿著脊骨干凈地分成兩片魚柳。鹽漬鳳尾魚的味道當(dāng)然很咸，但并不是粗暴到齁嗓子的那種咸，不同層次的咸味會在口腔中逐漸展開，其中夾雜著魚肉本身的甜，發(fā)酵過程中的鮮，以及時間留下的香。把這樣一片鳳尾魚搭在一塊剛從石爐里取出的面包上，再淋幾滴本地的特級初榨橄欖油，這就是蒙特羅索的漁民吃了幾百年的早餐。

店主告訴我，在意大利的手工食品傳統(tǒng)中，“家族傳承”四個字的分量非常重。這不僅僅是指配方的代際傳遞，而是一種近乎肌肉記憶般的知識延續(xù)。怎樣用手指感知魚肉的質(zhì)地來判斷腌漬是否到位？什么樣的天氣適合開桶，什么樣的天氣最好再等一等，海鹽的濕度在不同季節(jié)會有怎樣影響？用橡木桶還是栗木桶？這些問題的答案無法通過閱讀一本操作手冊來獲得。它們存在于指尖的觸覺、鼻腔黏膜對特定氣味的敏感、一個人從六七歲起就蹲在祖母身旁看她處理鳳尾魚的時光中。

如今，蒙特羅索的鳳尾魚擁有了歐盟地理標(biāo)志保護(hù)（IGP）認(rèn)證，成為五漁村最有名的食材。每年6月的第3個周末，“炸鳳尾魚節(jié)”便會在老城廣場沸騰。這不僅是一場夏日狂歡，更是宣告捕撈季正式開啟的典禮。而到了9月的第3個周末，夏日的喧囂褪去，“鹽漬鳳尾魚節(jié)”登場。相比于6月的狂放，9月的節(jié)日更像是一場莊嚴(yán)的公開課。村民們會展示傳統(tǒng)的捕魚技術(shù)，演示鹽漬鳳尾魚的制作方法與烹飪技巧，人們在歡快的音樂聲中載歌載舞，慶祝豐收。這不是單純的旅游噱頭，他們是在向外界，更是在向自己的下一代宣告：看，這就是我們能在這片絕壁上存活至今的底氣。

炸鳳尾魚

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鮮花樹下的日軍坦克殘骸。