張戩煒開講《毗陵味色》，從常州菜的三層“鮮”意讀懂常州

近日，“讀透常州 悅見文脈”城市文化閱讀之旅系列活動之“從一桌菜讀懂常州的煙火與文脈”主題分享會在常州半山書局舉行。常州大學國學院院長、知名文史學者張戩煒，攜其飲食文化作品《毗陵味色》來到現場，從舌尖上的尋常滋味里，解鎖常州的人文密碼，探尋藏在家常菜肴中的江南底蘊與城市風骨。

以書為媒向食物致敬

提起常州地方文化，張戩煒先生的名字，許多人都不陌生。這位深耕常州地方文化研究數十年的學者，曾任常州市文廣新局副局長，常州大學國學研究院創始院長，原常州市作家協會常務副主席兼秘書長，多年來筆耕不輟，用文字為常州的歷史、風俗與文化立傳。他先后出版了《文化常州》《舊時月色》《荊蠻古色》《中吳風色》《書生本色》及《六龍瑞色》“六色”系列著作，系統梳理了常州的歷史脈絡、民俗風情與文化基因，成為許多人了解常州的重要窗口。

而此次分享會上的核心——《毗陵味色》，更是他的誠意之作。這本書共13.3萬字，收錄了50篇散文，沒有晦澀的論述，沒有生硬的解讀，只是將常州人的一飯一蔬、一羹一湯，與文史典故、民俗風情細細融合。字里行間，既有煙火氣的細膩描摹，也有文史味的溫柔解讀，被讀者親切地譽為“舌尖上的常州百科”。

分享會上，張戩煒先生談及創作《毗陵味色》的初衷，他說：“我只是想向食物致敬。”在他看來，常州的每一道菜，都承載著這座城市的記憶與溫度，承載著自然的饋贈與先民的智慧，這些尋常滋味，值得被認真記錄，值得被好好傳承，讓更多人看見常州飲食里的文化與溫情。

藏在煙火里的常州密碼

“常州菜，最動人的，莫過于一個‘鮮’字，可以說，常州菜，敢為天下鮮！”分享中，張戩煒為大家揭開了常州飲食文化的核心密碼。他說，常州是幸運的，地處長江與太湖的交會處，是江寧府、鎮江府、常州府、蘇州府、松江府這五大府中，唯一同時坐擁長江與太湖的城市，襟江帶湖、河網密布的獨特地理優勢，讓這里物產豐饒、江湖相通，也讓“鮮”成為常州美食不變的靈魂與底色。

張戩煒說，這份“鮮”，從來都不是單一的滋味，而是藏著三層深意，藏著常州人的生活智慧與匠心。

第一層是時令之鮮，是順時而食的溫柔堅守。常州人對食材的時令，有著近乎苛刻的講究，卻也藏著最樸素的生活哲學。“刀魚必在清明前食用，清明節前可以2000元一斤，清明過后會身價大跌，可能只要200元一斤，因為一過清明，刀魚的肉質就變得老韌。”張戩煒先生還以刀魚為例，做了一個十分生動的比喻。他說，刀魚從入海口洄游至靖江常州（古時靖江為常州府轄）一帶時，肉質最是鮮嫩，恰如懵懂少年；到了南京，便像二十歲的青年，開始長筋骨，肉質漸老；若是到了洞庭湖，就成了四十五歲的中年人，肉質粗硬，再也沒有了當初的鮮嫩。還有像太湖白魚，講究的是“梅后十又五日出網”，這個時段捕到的白魚，被稱作“時里白”，滋味最為鮮美；黃梅季節的沼蝦，正值交配時節，蝦籽飽滿，一口下去全是鮮香，過了這個時節，便少了這份獨特風味。這番話，讓現場讀者讀懂了常州食材“貴在時鮮”的道理。

“第二層是食材之鮮，是得天獨厚的自然饋贈。”張戩煒說，常州河網密布、水土肥沃，鄉下人家隨手便能捕撈一盆鮮活的河蝦，簡單烹飪，便是招待賓客的佳品，盡顯就地取材的新鮮本味。老常州的菜系里，沒有臭菜、腌菜、漬菜，也極少用辣，不是不喜歡，而是不愿讓這些厚重的味道，掩蓋了長江、太湖食材本身的原生鮮味。

“這份對鮮味的堅守，也讓常州菜形成了自己的獨特風格——它不像東邊的無錫、蘇州那樣偏甜，也不像西邊的鎮江、南京那樣偏咸”，張戩煒說，“過橫山橋小籠包就甜了，走過孟河春江，就咸了”。常州恰好處于咸甜交界之處，不偏不倚，唯鮮是上，這份包容性，也恰是常州城市性格的生動寫照。近年來，常州餐飲也憑借這份“敢為天下鮮”的理念，在很多美食比賽中屢獲佳績，讓“江南美食之都”的美譽，被更多人熟知。

“第三層是賦提之鮮，是匠心巧思的溫柔升華。有些食材本身無味，有些食材回味不足，常州人便用自己的智慧，為這些食材賦予鮮味、提升口感。”張戩煒舉例，太湖銀魚細如銀索，本身沒有什么滋味，常州人便用高湯烹制銀魚羹，或是用蛋清制作芙蓉銀魚，借高湯與蛋清的鮮香，讓銀魚變得鮮美無比；天目湖魚頭燉煮時，會加入火腿片、開洋、干貝等海味，讓原本略帶微酸的豬骨湯，回味變得豐滿厚實，每一口都是匠心的味道。

老味道的傳承與堅守

分享會現場，現代快報小記者和專程趕來聆聽分享會的讀者們與張戩煒先生暢聊常州的美食和飲食文化。有小記者提問，哪一道菜最能代表常州人的性格與城市氣質？張戩煒先生笑著說，不能用“最”來界定，常州的美食有很多，青團的清甜、扣肉的醇厚、河豚的鮮美、馬蘭頭的清爽，每一道菜都承載著不同的文化內涵，都藏著常州人的性格，它們共同構成了常州的飲食文化標識，缺一不可。

最讓人動容的，是一位家長的提問，她關心的是，如今的小朋友們也愛吃常州小吃，該如何傳承和保護這些常州老味道。聽到這個問題，張戩煒先生的語氣多了幾分感慨，他說，許多傳統老味道，正在慢慢消失。曾經聞名常州的蘆墅素火腿，就因為蘆墅地區從昔日的沼澤變成了如今的城區，制作原料與工藝漸漸失傳，上世紀70年代后，就很難再吃到了；而昔日那種被常州人稱作“太嗨”（意為非常厲害）的土制醬油，也漸漸淡去了。

不過，他也帶來了好消息，如今中吳賓館等場所，正努力還原地道的常州菜，讓這些老味道得以留存。同時，他也溫柔地呼吁，希望年輕一代能多關注本土飲食文化，多嘗嘗老常州的味道，把這份專屬常州的煙火記憶，好好傳承下去。

兩個多小時的分享會，讓現場讀者們意猶未盡。一位來自徐州的游客表示，這不僅是一場關于美食的分享，更是一次與常州文化的溫柔相遇，原來尋常一桌菜里，竟藏著常州千年的文脈傳承與煙火溫情，讀懂了常州的味道，也讀懂了這座城市的溫柔與堅守。

作為“讀透常州 悅見文脈”系列活動的重要一站，此次分享會以飲食為媒，搭建起一座文化傳承的橋梁，讓更多人在舌尖滋味中讀懂常州、熱愛常州。未來，該系列活動還將持續推出多元主題分享，陪著大家在文字與行走間，慢慢解鎖常州的文化密碼，傳承千年中吳文脈。

現代快報/現代+記者 葛小林 文/攝