天兒一熱起來,廚房里就待不住人。可偏偏夏天人的嘴又刁,總想吃點帶餡兒的東西解解饞。這時候要是端上一盤熱氣騰騰的餃子,那可比什么都強。不過說到夏天包餃子,大伙兒最先想到的總是韭菜餡兒、芹菜餡兒,其實啊,這季節最該吃的,是茄子餡兒的餃子。
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你可能會愣一下:茄子還能包餃子?能,而且好吃得讓人停不下筷子。夏天的茄子正當季,吸飽了陽光雨露,一個個紫得發亮,圓鼓鼓的特別討喜。用茄子做餡兒,比肉餡清爽,比素餡香濃,咬一口汁水在嘴里炸開,那個鮮靈勁兒,吃過的都忘不了。
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【茄子香菜豬肉餃子】
先說說要準備的東西。紫把茄子來上兩根,挑那種沉甸甸、表皮光滑的,這樣的茄子肉厚實。豬肉餡來半斤左右,三分肥七分瘦的最好,太瘦了柴,太肥了膩。再來一把香菜,這可不是可有可無的點綴,是點睛之筆。剩下的就是家常的蔥姜末、生抽、老抽、蠔油、鹽、香油,再準備點花椒八角泡半碗料水。
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第一步,處理茄子。茄子洗干凈了不用去皮,那層紫皮里有好東西呢。切成筷子粗細的條,擺在蒸屜上,水開了上鍋蒸。大火蒸個五六分鐘就行,看到茄條變軟塌下來,顏色變深就差不多了。有人喜歡用鹽殺水,我還是覺得蒸一下來得快,而且蒸過的茄子帶著一股淡淡的甜味,是生茄子沒有的。
蒸好的茄子夾出來晾著,等不燙手了,拿起來輕輕攥一下水。別攥太狠,稍微留點水分,這樣餃子吃起來才夠嫩。攥好的茄子擱案板上,當當當切成碎丁,不用太細碎,保留一點顆粒感,吃著有嚼頭。
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第二步,調肉餡。肉餡擱大碗里,加上蔥姜末,來一勺生抽、半勺老抽上色、一勺蠔油提鮮,再撒上適量的鹽。花椒八角提前用開水泡出味了,晾涼之后,分次往肉餡里打。每次加一點料水,順著一個方向使勁攪,讓肉餡把水分全吃進去。攪到肉餡起黏上勁兒,筷子立著不倒,這肉餡就算調好了。最后淋上一圈香油封住水分,放一邊腌十來分鐘入入味。
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第三步,拌餡兒。茄子丁倒進肉餡里,香菜洗凈了甩干水,切成細細的末也撒進去。香菜和茄子是絕配,那股清香味能把茄子的鮮甜給勾出來。這時候再淋一點熟油,就是燒熱了晾涼的食用油,鎖住蔬菜的水分。然后還是順著剛才的方向,輕輕拌勻了。你一聞,那味道一下子就出來了,肉香、茄子香、香菜香攪和在一起,還沒包呢就知道這餃子錯不了。
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第四步,包餃子。餃子皮可以自己搟,也可以買現成的,但自己搟的皮中間厚邊上薄,包出來更好吃。取一張皮擱手心,舀上一大勺餡,餡盡量多擱點,吃起來才過癮。對折捏緊,兩手一擠,一個圓滾滾的元寶餃子就成了。包好的餃子底下蘸點面粉,擺在蓋簾上,一個挨一個,看著就喜人。
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第五步,煮餃子。大鍋燒水,水一定要寬,餃子下鍋才有轉圜的余地。水開了沿著鍋邊下餃子,用勺子背輕輕推一下,防止粘底。蓋上蓋大火煮,水滾開了點一碗涼水,再煮開再點,點三次水,看到餃子一個個鼓起來,肚皮朝上浮在水面上,就熟透了。
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笊籬撈出來控控水,趁熱裝盤。夾一個咬開,汁水先冒出來,茄子丁軟糯糯的,肉餡鮮嫩嫩的,香菜的味道畫龍點睛,整個口腔都是夏天那種清爽又濃郁的香味。不用蘸醋都好吃,一口一個根本停不下來。
夏天不知道吃什么的時候,就試試這茄子餡的餃子吧。趁著茄子正當季,做上一大盤,一家人圍坐著一口一個,日子可不就這么有滋有味么。
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