小紅書上爆紅的糯米椰，并不是“把糯米塞進椰子”

在菲律賓、印度尼西亞等地，有一種“變異”的椰子：它的外觀和普通椰子并無差別，但打開后里面沒有涇渭分明的椰子水和椰肉，而是幾乎被凝膠狀的白色果肉填充，只在中間位置有少量粘稠的椰子水。

質(zhì)地粘稠的椰子水 | Youtube / sooziethefoodie

它的椰子水太粘了，很難用吸管來喝，更適合用勺子蒯著吃，口感像沖好的藕粉。果肉像老椰子一樣厚，卻一點都不緊實，甚至比嫩椰子的果凍肉肉更加酥軟。聞起來有椰子特有的清香，但嘗起來沒有普通椰子那么甜。所以商家通常會送一包糖或者煉乳，用來加到這種椰子里調(diào)味。

清清爽爽的一個椰子

怎么變成了一碗“藕粉”？

本質(zhì)上，我們在食用普通的椰子時，不管是喝椰子水還是吃椰肉，吃的都是椰子的胚乳。在未成熟的椰子里，那些透明、量大的椰子水是液態(tài)的胚乳，薄薄一層椰肉則是固態(tài)的胚乳。隨著椰子果實不斷發(fā)育，一部分成熟的液態(tài)胚乳沉積到椰肉中去，椰子水隨之減少、口感變差。

椰子的結(jié)構(gòu) | 參考文獻[1]

而開頭提到的變異椰子，它的英文名叫“macapuno”，來自菲律賓他加祿語，意為“充滿”，指這種椰子的內(nèi)部空間被胚乳填充滿了。中文里，有時把它音譯為“馬卡普諾椰”，但更形象的叫法是喊它“糯米椰”。

糯米椰屬于哪一種椰子？又是怎么變成這樣的？

各種椰子都可能變糯米椰

實際上，糯米椰并不是固定的某一種椰子品種，而是各種普通椰子基因突變導(dǎo)致胚乳發(fā)育異常后得到的。最早，美國植物學家埃德溫·科普蘭（Edwin Copeland）在菲律賓和印尼發(fā)現(xiàn)這種基因突變椰子的野生標本，并于1931年進行了報道。

糯米椰的胚乳發(fā)育異常在哪里呢？普通椰子的胚乳，也就是椰子水+椰肉，主要成分中有一種多糖叫“半乳甘露聚糖”。在椰子正常發(fā)育過程中，這種多糖會被酶分解，為胚的發(fā)育提供養(yǎng)料。但當基因突變導(dǎo)致酶失活時，胚乳就無法正常分解，而是不斷生長，導(dǎo)致糯米椰的果肉比普通椰子肥厚很多。

同時，未被酶分解的多糖也持續(xù)積累，它會讓椰肉變得柔軟、蓬松且呈膠狀，讓椰子水變粘稠，Q彈的糯米椰就此誕生。

Q彈的糯米椰 | Youtube / tocgescorner

也正是如此，異常發(fā)育的胚乳沒法支持種胚正常發(fā)芽，所以糯米椰實際上是不育的。也就是說，就算你找到好吃的糯米椰，也別妄想把它一整個丟在后院，就能養(yǎng)出一棵長滿糯米椰的椰子樹。

想要吃到糯米椰，只有等“好果子”基因突變。在太平洋地區(qū)，椰子樹的原生范圍發(fā)生這種基因突變的概率非常低，僅為0.15%。并且，由于控制胚乳異常發(fā)育的相關(guān)基因是隱性的，所以天然能結(jié)出糯米椰的椰子樹上，會同時收獲相關(guān)基因呈隱性的糯米椰和顯性或顯性隱性雜合的正常椰子。即使是能夠結(jié)出糯米椰的椰子樹，椰果中也只有15-20%的椰子體現(xiàn)出純隱性的糯米椰性狀，讓它在產(chǎn)地一度被視為珍品。

糯米椰性狀在自然條件下很罕見 | Wikipedia / bingbing

糯米椰和正常椰子在外觀上沒有區(qū)別，挑選就像開盲盒一樣充滿不確定性。產(chǎn)地農(nóng)民總結(jié)了不少辨識經(jīng)驗，比如用特殊手法拍椰子果實，或是左右晃動果實來聽音，據(jù)說糯米椰會發(fā)出類似裝滿沙子的沉悶聲音。

能吃嗎？好吃嗎？怎么吃？

只要果子本身新鮮未變質(zhì)，糯米椰當然可以放心吃!

糯米椰的隱性基因除了讓分解特殊多糖的酶失活，還會讓椰肉產(chǎn)生更多的氨基酸和糖，口感比普通椰子肉更豐富。

并且，糯米椰果肉的脂肪成分更低，碳水化合物成分較高，對食品加工來說更有利，因為這意味著儲存過程中果肉變質(zhì)的風險相對降低。

糯米椰的果肉比普通椰子更甜 | Wikimedia Commons / Setiawanap

注意了，也有不少商家將普通嫩椰肉冒充糯米椰，但無法復(fù)刻它的獨特口感，而且糯米椰果肉烹飪后，纖維呈半透明狀，不像普通椰子是白色的。

在它的主產(chǎn)地，糯米椰被加工成各種美食。不同于普通椰肉中含有大量纖維素和木質(zhì)素，糯米椰的椰肉主要由果膠和半纖維素組成，木質(zhì)素含量較低，更適合加工成冰淇淋和奶昔。

在夏天，糯米椰最常見的吃法是和牛奶、冰塊混合，打成清涼的冰沙。在越南，通常會在這種冰沙里加入酥脆的烤花生提升口感。

印尼，糯米椰做成的冰沙 | Wikimedia Commons / Midori

糯米椰也可以和水果、椰奶搭配，做成菲律賓的傳統(tǒng)甜品Halo Halo，或是用糖漿煮成果醬，還可以和其他食材一起組合，烘焙成口感柔軟順滑的甜點，一吃一個不吱聲。

菲律賓，添加糯米椰的傳統(tǒng)甜品Halo Halo | Wikimedia Commons / Dondy Razon

菲律賓，糯米椰做餡的餡餅 | Wikimedia Commons / Ralff Nestor Nacor

在菲律賓，還經(jīng)常將糯米椰和紫色的參薯（ube）打成泥混合，用來烘焙或是做成冰淇淋，這一經(jīng)典組合名為“ube macapuno”。

參薯和糯米椰做的甜品 | Wikimedia Commons / Judgefloro

參薯和糯米椰做的冰激凌 | Wikimedia Commons / Chris Hunkeler

糯米椰糖果是游客在菲律賓經(jīng)常選購的伴手禮之一，它用糯米椰果肉、煉乳和淀粉混合做成，表面裹一層椰絲，柔軟而有嚼勁，吃起來滿口甜甜的椰香。

糯米椰糖果 | Wikipedia / Judgefloro

在糯米椰加工過程中，高粘度的液體胚乳（椰子水）曾經(jīng)往往被丟棄，現(xiàn)在也被開發(fā)出利用價值：它具有天然保濕功能，可以做成護膚品、面膜、護發(fā)素等。

我什么時候能吃到糯米椰？

又能吃又好用，這么棒的椰子為啥幾乎沒在市場上出現(xiàn)過？

因為少啊，物以稀為貴。目前，糯米椰在我國尚未規(guī)模化產(chǎn)出，價格較高，比普通椰子貴5~6倍。

1只糯米椰的價格 | 電商截圖

之前提到過，糯米椰本身是不育的，理論上我們只能發(fā)現(xiàn)有糯米椰性狀基因突變的椰子樹，然后從樹上挑選那15-20%純隱性基因表達的糯米椰。

但，為了吃，人類是會想盡辦法的。在20世紀60年代，菲律賓植物生理學家埃米麗塔·V·德·古斯曼（Emerita V. De Guzman）研究出了糯米椰胚離體培養(yǎng)技術(shù)：從糯米椰中取出椰子胚和胚乳塊，經(jīng)過表面滅菌處理后放入培養(yǎng)基，在適宜的條件下將胚胎培育發(fā)芽，最后將幼苗移栽到自然環(huán)境中生長。

在科學的助力下，糯米椰產(chǎn)量得以大幅度提高，一株糯米椰胚離體培養(yǎng)的椰樹結(jié)出糯米椰的概率可達75~100%。這項技術(shù)至今仍然是種植糯米椰的主要方法，菲律賓也因此成為首個商業(yè)化種植糯米椰的國家。

如今，我國海南已經(jīng)開展了種植糯米椰的探索，希望未來有一天，大家都有機會親口嘗一下糯米椰的獨特風味。

參考文獻

[1] Leliana L, Setyaningsih W, Palma M, et al. Antioxidant activity of aqueous and ethanolic extracts of coconut (Cocos nucifera) fruit by-products[J]. Agronomy, 2022, 12(5): 1102.

[2] Wicaksono A, Raihandhany R, Teixeira da Silva J A. Kopyor versus macapuno coconuts: are these two edible mutants of Southeast Asia the same?[J]. Planta, 2021, 254(5): 86.

[3] Mu Z, Yang Z, Xu H, et al. Prospects and challenges of elite coconut varieties in China: a case study of makapuno[J]. Tropical Plants, 2024, 3(1).

[4] https://seasia.co/2025/05/03/why-kopyor-coconut-is-the-sweetest-mistake-nature-ever-made

[5] https://yummykitchentv.com/macapuno/

作者：瑤華

編輯：悲催的鉈寶寶

題圖來源：pixabay / eak_kkk

本文來自果殼自然（ID：GuokrNature）

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