北京
1
壽司郎因為盤子沒洗干凈被罰。
簡直太正常了。
不洗盤子不是員工懶，也不是管理差。
因為模式不允許。
就像你不能要求一個百米運動員同時跑完馬拉松。不是他不想，是身體構(gòu)造不支持。
壽司郎一家標準門店高峰期，每小時要處理2400件餐具。
平均每1.5秒就要有一個盤子，完成從回收到再上桌的全過程。
1.5秒能干嘛？你眨五下眼的功夫。
而且壽司這個品類天然就費盤子。
你吃個火鍋撐死用七八個碗，吃壽司隨便就疊個二三十盤。
社交平臺上還流行把盤子摞起來拍照，叫"壽司塔"。
拍完照，這些塔全得洗。
按照國家標準洗一個盤子，煮沸消毒100度保持10分鐘，化學消毒泡5分鐘以上，完了還得瀝干歸位。
整套走完，少說十幾分鐘。
1.5秒和十幾分鐘。
你找博爾特來刷盤子也刷不過來。
如果嚴格按標準洗，壽司郎盤子周轉(zhuǎn)速度直接下降70%，傳送帶上最少空一半。
翻臺率從每小時1.6輪斷崖式降到0.5輪。營收直接腰斬。
關(guān)鍵是壽司郎凈利率只有8.4%。
營收腰斬不是賺少了，是直接干賠了。
所如果把每個盤子洗干凈，壽司郎約等于自殺。
這已經(jīng)不是道德問題，是物理問題了。
道德可以教育，物理定律教育不了。
2
有人說，多買點盤子不行嗎？
不行。
就像你不能為了不堵車，把高速修成一百車道。不是修不起，是收費站和出口根本接不住。
壽司郎的收費站就是洗碗機。
市面上最好的回轉(zhuǎn)壽司專用洗碗機，滿負荷一小時最多洗1800個。
高峰期一小時產(chǎn)出2400個。
還是差了600個盤子。
所以，就算你買一萬個盤子堆在那兒也沒用。洗碗機就這個產(chǎn)能，喂多少它吐不出來的，還是吐不出來。
而且上萬個盤子堆哪兒？
壽司郎的后廚為了節(jié)省空間被壓縮到了極限，過道只能同時過兩個人。
為了壓縮空間，就連招聘面試的時候體型太胖都會被刷掉，不是歧視，是真的擠不進去。
所有能騰出來的空間全給了座位。畢竟座位才是生產(chǎn)力。
更關(guān)鍵的是，洗碗的人不夠。
壽司郎的門店員工會被分為六個組，"洗凈組"是其中一組。
但這個組跟其他組交叉通崗率能達到60%到70%。
什么意思呢？正在洗盤子的人，隨時可能被拉去做壽司、炸天婦羅、外場接待。
洗碗在壽司郎的系統(tǒng)里，是一個隨時可以被搶走人的崗位。
整個系統(tǒng)從畫圖紙那天起，就沒給"洗干凈盤子"留過機會。
3
工作日不排隊的時候，盤子總該干凈了吧？
對不起，還是洗不干凈。
這就像工廠的流水線，今天的訂單雖然少了，但資源配置也會減少。
壽司郎的洗碗機參數(shù)、員工配置、整個運營流程，全是按高峰低谷期的狀態(tài)焊死的。
而且不只是郎哥這樣，絕大多數(shù)的日本餐飲企業(yè)都是把成本控制到極致。
你想在餐廳低峰期也有高峰期那么多員工那么多資源，不可能，絕對不可能。
就算店里空得能跑馬，它也不會多雇一個洗碗工，也不會把消毒時間拉到國標的十幾分鐘。
因為日本餐飲這套體系從搭那天起就不會讓一個零件有空閑時間。
想讓壽司郎把盤子洗干凈。
不是加強監(jiān)管的時候。也不是提高罰款的時候。
是沒人排隊的時候。
只要還有人愿意為了8塊錢的鵝肝，花三個小時排隊。
只要它還能靠極致翻臺率賺錢，盤子就永遠不會洗干凈。
不是它不能，是它不需要。
如果有一天壽司郎不用排隊了，它自然會把盤子洗干凈。
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