守正傳承興魯菜 親民實干續薪火——濟南燕喜堂百年老字號技藝活態傳承與實踐路徑

非遺技藝是餐飲品牌穿越百年的核心根基，中華老字號則是中華優秀傳統文化的鮮活載體。“十五五”規劃綱要明確提出，“提升非物質文化遺產保護傳承水平，培育傳承體驗新場景”“推動老字號、國貨潮牌做精做強”。

自山東省濟南市歷下區金菊巷發源的濟南燕喜堂始創于1932年3月，是舊時濟南四大魯菜館之一，為商務部2011年認定、2023年復核通過的中華老字號（濟南燕喜堂飯莊），運營主體為濟南燕喜堂飯莊餐飲管理有限公司。2021年11月，民間食俗（燕喜堂宴席習俗）入選山東省省級非物質文化遺產代表性項目名錄擴展項目名錄。品牌歷經近百年風雨傳承，即將迎來百年里程碑。發展歷程中，品牌始終以嚴苛古法堅守魯菜文脈，主動轉型市民宴會廳踐行民生初心，在非遺傳承與親民服務中雙向發力，為魯菜振興與老字號高質量發展樹立了可借鑒、可推廣的行業標桿。

濟南燕喜堂廚師以魯菜傳統技法烹制菜品，猛火快炒間盡顯歷下風味的火候把控與技藝魅力。徐帥 攝

堅守古法文脈

深耕非遺傳承

清晨6時，濟南燕喜堂的后廚便氤氳起醇厚鮮香，門店資深廚匠堅守灶前，以老雞、肘子骨、肥鴨等食材慢火細煨，清湯澄澈透亮、鮮湯鮮潤醇厚、奶湯乳白綿密，十余道工序環環相扣、分毫必較。“廚師的湯，唱戲的腔，魯菜的魂，就藏在這一絲不茍的吊湯技藝里。”齊魯首席技師顏衛星如是說，這門耗時費力、精工細作的傳統技藝，正是鑄就魯菜地道風味的精髓所在，更是品牌百年賡續、歷久彌新的立身之本。

山東省級非遺代表性項目評選門檻嚴苛、程序規范，需歷經歷史傳承、形制獨特、師承有序、文化價值突出、活態傳承等多重核驗。濟南燕喜堂宴席習俗傳承譜系清晰：第一代宗師梁繼祥奠定歷下風味宴席根基；第二代顏景祥承襲禮制、接續深耕；第三代顏衛星堅守古禮、承續匠心；第四代青年匠人潛心研學、薪火相傳。近百年宴席規制與禮儀脈絡從未中斷，完整保留歷下風味宴席格局、傳統宴飲禮儀、節慶喜宴規制等一整套民俗文化體系，最終成功入選省級非遺代表性項目名錄擴展項目名錄。

據介紹，濟南燕喜堂的核心技藝以“繁、精、嚴、醇”為特質，從食材甄選到技法操作均恪守古法標準。爆炒腰花、九轉大腸、奶湯蒲菜、糖醋鯉魚、招牌烤鴨等經典菜品，從吊湯、刀工到火候把控，每一步都凝聚著匠人心血，工序嚴謹、用料考究，卻始終堅持工序不簡化、標準不降低、味道不走樣。這種不計成本、堅守本味的態度，讓魯菜傳統技藝得以完整留存，也讓濟南燕喜堂在餐飲市場中形成了不可替代的核心競爭力。

濟南老字號協會會長王福全深耕餐飲領域數十年，見證了濟南燕喜堂的傳承與發展。他表示，濟南燕喜堂的文化價值，不僅在于菜品口味，更在于完整保留了魯菜傳統宴席習俗與烹飪技藝，是齊魯飲食文化的活化石。品牌專門成立技藝傳承小組，系統復原經典老菜、整理傳統技法，建立規范化師徒傳承體系，手把手培育青年匠人，讓非遺技藝在代際傳遞中生生不息，充分彰顯了中華老字號守護文化根脈的責任與擔當。

《中華人民共和國非物質文化遺產法》第二十八條明確規定：國家鼓勵和支持開展非物質文化遺產代表性項目的傳承、傳播。山東省、濟南市嚴格落實國家法律要求，持續加大對老字號非遺代表性項目的保護，提高對技藝傳承、文化傳播的扶持力度，為濟南燕喜堂開展傳承授徒、技藝復原、文化展示等提供有力保障。依托政策賦能與匠人堅守，濟南燕喜堂不斷夯實傳承根基，以更完備的傳承體系、更精湛的技藝水準，踐行“十五五”時期“推動老字號、國貨潮牌做精做強”的任務目標。

濟南燕喜堂廚師使用傳統果木烤爐烤制招牌烤鴨，以古法工藝守護魯菜風味本真，彰顯老字號對匠心傳承的堅守。徐帥 攝

順勢轉型拓路

踐行惠民初心

2022年濟南燕喜堂新店籌備之初，曾以高端魯菜為定位，著眼品質化、精細化發展。隨著餐飲消費環境的變化，品牌立足民生需求、順應市場趨勢，主動作出戰略優化，定位市民宴會廳，以親民價格、正宗口味，讓百年非遺魯菜真正走進尋常百姓家。這一轉型成為老字號貼近民生、服務大眾的生動實踐。

2025年12月，濟南燕喜堂啟動試營業，聚焦家庭聚餐、喜事宴請、好友小聚、游客打卡等民生場景，憑借正宗魯菜味道、舒適用餐環境與暖心服務，迅速贏得市場認可。門店午晚市包廂上座率一直保持70%以上，節假日更是一座難求。高漲的人氣，是市民對品牌最真摯的認可。企業堅持親民普惠定價，讓普通消費者無需高額花費，就能品嘗到百年老字號的正宗滋味。這并非被動選擇，而是濟南燕喜堂踐行社會責任、傳承魯菜文化的主動作為。

如何在堅守古法技藝與踐行親民定價之間實現平衡？濟南燕喜堂探索出一套“匠心守藝、精益運營、薄利傳承”的良性模式。在菜品結構上，打造經典非遺菜、特色家常菜、精致面點三位一體的菜品體系，既保留核心傳統菜品，又推出適配大眾消費的家常美味；在產品形態上，推廣小份菜、半份菜、家庭套餐、喜宴套餐，兼顧用餐體驗與消費性價比；在運營保障上，依托集約化供應鏈優勢，有效優化運營成本，為親民定價提供堅實支撐。

企業負責人表示，老字號的價值，不僅在于文化傳承，更在于服務人民，讓魯菜滋味惠及千家萬戶是品牌矢志不渝的追求。濟南燕喜堂始終堅守“傳承蘊煙火、匠心接地氣”的理念，把“讓百姓吃得起、吃得好、吃得放心”作為經營初心。從商務宴請到家庭小聚，從本地食客到外地游客，濟南燕喜堂以包容的定位、實在的價格，讓百年魯菜融入日常煙火氣。

商務部辦公廳于今年3月印發的《關于開展老字號集聚發展試點工作的通知》明確提出：“十五五”時期，推動老字號提升產品與服務品質，實現集聚化、融合化、國際化發展，更好滿足人民美好生活需要。在這一政策指引下，濟南燕喜堂將持續以文化集聚鑄根、以產品集聚惠民、以品牌集聚賦能，為餐飲老字號創新發展提供鮮活范例。

聚力城脈相融

譜寫發展新篇

濟南燕喜堂始創于1932年，歷經近百年風雨傳承，是濟南餐飲史上為數不多的“活態老字號”。從金菊巷老宅到CBD新店，從初代匠人到四代傳承，品牌始終扎根濟南、深耕魯菜，不僅是一家餐飲門店，更是濟南城市記憶、民俗風情與商業文明的重要載體。在此背景下，濟南作為國家歷史文化名城，將濟南燕喜堂納入城市文化推廣體系與文旅精品線路，推動老字號從餐飲門店升級為城市文化地標。

文旅融合研究專家指出，濟南燕喜堂的發展實踐，為老字號與城市共生共榮提供了三大示范：在文化層面，以傳統技藝為核，傳承魯菜文脈，豐富城市文化內涵；在民生層面，以親民服務為基，滿足市民消費需求，提升城市生活溫度；在產業層面，以開放共享為要，打造魯菜文化交流平臺，助力魯菜產業整體提升。這種“文化+民生+產業”的融合模式，精準契合商務部鼓勵中華老字號集聚發展的試點方向，讓老字號真正成為城市發展的參與者、貢獻者與受益者。

在文化傳播上，濟南燕喜堂聚焦年輕消費群體，通過沉浸式體驗、精細化菜品、場景化傳播，讓更多年輕人了解魯菜、愛上魯菜。品牌堅持開放包容姿態，歡迎全省餐飲同行交流切磋、共研技藝，以開放格局助力魯菜技藝推廣與行業協同發展。同時，品牌精準對接外地游客需求，打造“來濟南必吃燕喜堂”的城市餐飲名片，讓魯菜成為濟南文旅融合的亮麗名片。

歷經百年風雨，濟南燕喜堂站在新的發展起點上，路徑清晰而堅定：以堅守非遺匠心為根，以踐行民生服務為本，以創新融合發展為翼，以賦能城市共生為魂。企業負責人表示，未來將持續深耕市民宴會廳定位，不斷優化菜品品質、提升服務體驗，以近百年品牌積淀與四代匠人堅守，讓濟南燕喜堂金字招牌越擦越亮，讓魯菜技藝薪火相傳，在“十五五”開局之年，積極融入商務部老字號集聚發展試點建設，為推動老字號做精做強、提升非遺保護傳承水平貢獻泉城樣本。

■來源：中國城市報記者 孫雪霏

■內容編輯：何玲