預(yù)制菜“炒”得飛起，小菜園有自己的生存邏輯？

本以為羅永浩與西貝的交鋒要暫告一段落了，不料賈國龍一句“網(wǎng)絡(luò)黑社會”又把戰(zhàn)火點燃。終局走向哪未可知，但針對預(yù)制菜的這波爭議并沒有越辯越清晰。

如果說預(yù)制菜本是“中央廚房預(yù)加工 + 門店簡單烹飪”的工業(yè)化產(chǎn)物，那么西貝的菜單似乎是游走在模糊地帶，像土豆燉牛腩，是早上提前燉好冷藏，高峰期加熱的，在預(yù)制菜范疇；而蔥香烤魚，羊肉串、都是現(xiàn)場烤箱烤制的，就不算。

但如果按羅永浩的標(biāo)準(zhǔn)，從連鎖大牌到區(qū)域龍頭，幾乎所有餐飲企業(yè)都面臨類似的拷問。所以說，為何偏偏讓西貝走上了風(fēng)口浪尖。

輿論場熱炒的背后，其實是餐飲業(yè)共同面臨的深層困境，那就是，當(dāng)預(yù)制與現(xiàn)做的邊界越來越模糊，真正讓消費者敏感的，或許早已不是技術(shù)定義，而是價格與體驗是否匹配。

以小菜園為例，這家已在港股上市的公司，似乎已經(jīng)在預(yù)制爭議與價格敏感的市場中，找到了自己的生存邏輯？

主筆 / 脫落酸

文章架構(gòu)師 / 毛自聰

出品 / 巨頭財經(jīng)

01

同樣中央廚房+門店

小菜園算預(yù)制菜嗎？

說起來，幾乎沒有任何一家餐飲企業(yè)會主動將自己與預(yù)制菜捆綁在一起。

小菜園也不例外，它在招股書中多次強調(diào)“不使用預(yù)制菜”“堅持現(xiàn)場烹制”“健康新鮮”“區(qū)別于預(yù)制菜肴”。

小菜園定位為大眾便民中式餐飲，主打健康、美味、性價比和母親的味道。如果被貼上預(yù)制菜的標(biāo)簽，可能會讓消費者覺得菜品不夠新鮮、不夠現(xiàn)做，與品牌所倡導(dǎo)的健康、美味形象產(chǎn)生沖突。

然而，現(xiàn)實情況是，顧客在餐廳里根本不可能等兩個小時，只為了一頓現(xiàn)燒的紅燒肉。更何況，小菜園自己也曾定下現(xiàn)炒、25分鐘上菜的鐵律。

為了在快速擴張的規(guī)模下保證菜品質(zhì)量，同時滿足顧客對上菜速度的要求，中央廚房就成為了最佳選項。

小菜園在2021年投產(chǎn)的中央廚房，主要負(fù)責(zé)食材的粗加工和標(biāo)準(zhǔn)化料包配置，例如生產(chǎn)調(diào)味包、速凍制品、醬鹵制品和凈菜等。

這些經(jīng)過初步加工的食材和料包，通過冷鏈運輸送到各個門店，由門店廚師進行最后的烹飪，確保菜品的新鮮度和鍋汽。

理想的情況下如此操作，既保證了出餐速度快，又保證了菜品質(zhì)量。

中央廚房的存在使得店里能承諾25分鐘上菜，在很大程度上逼著后廚高效運轉(zhuǎn)，好消息是，整個食材損耗率被壓到了8%，遠低于行業(yè)平均的15%。

還有數(shù)據(jù)顯示，中央廚房的產(chǎn)能利用率在2024年8月時已經(jīng)達到了92%，仍有一定的提升空間。

早在去年赴港IPO獲備案時，就有報道稱，小菜園就有計劃用上市募集的資金來翻新現(xiàn)有中央廚房、安裝新生產(chǎn)線、建設(shè)新中央廚房，進一步優(yōu)化供應(yīng)鏈，為門店擴張?zhí)峁┲С帧?/p>

比如，計劃新建肉類切割及加工車間，增加凈菜生產(chǎn)線等，還打算在安徽馬鞍山建立新的中央廚房，預(yù)計2025年年底前全部投產(chǎn)。

而這是否意味著，餐飲行業(yè)想要做大、跑穩(wěn)、接住洶涌的客流，其實已經(jīng)繞不開中央廚房這道必答題，它未必是爭議焦點里的預(yù)制菜元兇，卻是支撐規(guī)模擴張與品質(zhì)穩(wěn)定的底層基礎(chǔ)設(shè)施。

02

干出100億市值

靠的是“好吃不貴”？

小菜園創(chuàng)始人汪書高曾說過這樣一句成功方法論，那就是，“開餐廳，好吃、不貴是最重要的?！?/strong>

從結(jié)果來看，小菜園這幾年的定價策略，確實始終圍繞“大眾能接受的范圍”展開：

早期聚焦家庭聚餐時，客單價錨定50-70元；2023年推出社區(qū)餐飲子品牌“菜手”，單價進一步下探至5-30元，整體客單價不超過40元；2024-2025年，主力門店再次優(yōu)化，堂食客單價穩(wěn)定在57-59元，從菜品看，家常炒菜單價普遍低于30元，主流葷菜控制在40-60元。

這樣的定價帶來了不錯的市場競爭力，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2025年5月，小菜園有707家門店，遙遙領(lǐng)先于同行，像綠茶餐廳不足500家。

“這菜究竟好不好吃”其實因人而異，在大眾接受的價格下，維持“不難吃”且“穩(wěn)定”，才是關(guān)鍵。小菜園的核心優(yōu)勢在于通過一套系統(tǒng)化的運營模式，確保了菜品質(zhì)量的穩(wěn)定性和成本的有效控制。

除了上文提到的中央廚房提效，支撐這個體系運轉(zhuǎn)的，還有師徒合伙制穩(wěn)質(zhì)、供應(yīng)鏈降本等因素。

供應(yīng)鏈降本很好理解，比如集中采購，憑借規(guī)?；唵?，小菜園在關(guān)鍵食材上獲得議價權(quán)，年銷數(shù)千噸的臭鱖魚拿貨價比同行低15%，降低了單菜成本；

再比如物流優(yōu)化，通過中央廚房統(tǒng)一配送粗加工食材，減少門店庫存積壓與浪費。

如果說，低價策略的底氣，來自對基礎(chǔ)成本的精準(zhǔn)控制，那么師徒合伙制，則是直營擴張的基礎(chǔ)。

眾所周知，小菜園堅持直營，拒絕加盟，每開一家新店，總部會選拔老店廚師擔(dān)任店長并授予股份，同時要求他們培養(yǎng)新徒弟。

具體拆解下這套機制大概是這樣的：

店長既是經(jīng)營者又是股東，至少能保證門店運營的基本責(zé)任心；

徒弟經(jīng)過基礎(chǔ)培訓(xùn)后上崗，避免了完全新手操作導(dǎo)致的品質(zhì)問題；

師徒利益綁定，至少能讓每家店的出品維持不難吃的底線。