山西代縣：千年黃酒產(chǎn)業(yè)煥新

1000多年前，雁門關(guān)上御敵出征的戰(zhàn)士以黃酒壯行，如今關(guān)門之下的邊貿(mào)街上游人涌動(dòng)，山西代州黃酒牌匾高掛，叫賣聲、討價(jià)還價(jià)聲此起彼伏。距雁門關(guān)景區(qū)南門5公里左右，一座占地約13個(gè)標(biāo)準(zhǔn)足球場(chǎng)大小、氣勢(shì)恢宏的“酒堡”已基本建設(shè)完成，工人們正忙碌著做最后的掃尾工作。同樣忙碌的還有代縣大大小小的黃酒企業(yè)，迄今它們已推出黍米威士忌、苦蕎黃酒、藜麥黃酒等50余款新品，并開發(fā)出了黃酒冰淇淋、慕斯蛋糕等衍生產(chǎn)品，不斷拓寬著代州黃酒的市場(chǎng)空間。自2022年黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)以來，代縣縣委、縣政府已將黃酒產(chǎn)業(yè)視為推動(dòng)縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的核心戰(zhàn)略之一，在該縣1721余平方公里的土地上，208家黃酒經(jīng)營(yíng)主體協(xié)力傳承創(chuàng)新，研發(fā)新品、拓展銷量、提升品牌，續(xù)寫著“南紹北代，黃酒不賴”的產(chǎn)業(yè)振興新篇章。

“金波瓊酥”光耀代州

山西省忻州市下轄的代縣古稱為代州，是一座擁有2000多年建縣歷史的國(guó)家級(jí)歷史文化名城，它不僅以“一夫當(dāng)關(guān)，萬夫莫開”的雁門雄關(guān)聞名于世，更孕育出了北方黃酒的杰出代表——代州黃酒。翻開厚重的史冊(cè)，代縣這杯源于仰韶、興于漢唐、名于宋元、盛于明清，迄今已有4500余年歷史的黃酒，其身影始終與華夏文明進(jìn)程同頻共振。公元前458年，在如今代縣的夏屋山，趙襄子以代州黃酒為媒設(shè)下“鴻門宴”，派廚人用銅勺擊殺代王，從此拉開了趙國(guó)兼并代國(guó)的序幕；戰(zhàn)國(guó)末期，趙國(guó)名將李牧駐守雁門關(guān)時(shí)曾“飲黃酒誘敵”；楊家將滿門忠烈鎮(zhèn)守邊關(guān)，每每出征和凱旋都要喝一碗黃酒，這些散落于歷史中的故事，將代州黃酒與邊關(guān)烽火共同熔鑄成邊塞史詩。

宋代張能臣在《酒名記》中記載的“代州金波又瓊酥”，指的就是代州的金波和瓊酥這兩大古代黃酒“品牌”。在山西省大同市金代徐龜墓出土的散樂侍酒圖壁畫中，一張矮桌上放著標(biāo)注“金波”“瓊酥”字樣的梅瓶，為史料記載提供了實(shí)物佐證，這在酒界十分罕見。代縣現(xiàn)存的酒仙廟、金波井、瓊酥井更是代州黃酒跨越千年的“活證物”。據(jù)清代《重修酒仙廟碑記》記載，酒仙廟始建于何時(shí)已不可考，但在乾隆年間360余家商號(hào)與民眾共同捐資重修該廟，其中“酒泉永”等110余家釀酒作坊參與重修，印證了彼時(shí)代州釀酒業(yè)的繁榮。

對(duì)于代州黃酒，歷代文人墨客更是大加吟詠，金代趙秉文“金波曾醉雁門州，端有人間六月秋”的詩句，將黃酒與戍邊將士的英雄豪情熔鑄一體；清初宋起鳳在《品酒》中贊嘆：“代州酒甚佳，味醇，清芬溢齒頰。塞下多艷賞不止，晉酒以此為第一?！边@獨(dú)特的贊譽(yù)，源于代縣得天獨(dú)厚的自然條件：北緯38度的氣候條件賦予黍米天然糖化屬性，半旱地生長(zhǎng)的優(yōu)質(zhì)黍米顆粒飽滿、色澤金黃；奔流不息的滹沱河水橫貫全境，火山巖過濾的鍶型礦泉水成就微生物菌群黃金配比，甘冽的深層地下水成為釀酒的上乘水源；再加上代州特有的清香型低溫大曲技藝，共同構(gòu)成了“代州米、雁門水、代州曲”這一經(jīng)典原料體系，造就了代州黃酒醇厚清冽的獨(dú)特風(fēng)味。

代州黃酒的涅槃重生，是山西省傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的生動(dòng)縮影。2011年，“代州黃酒制作技藝”被列入第三批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄；2022年，代州黃酒成功入選山西省首批十大省級(jí)重點(diǎn)專業(yè)鎮(zhèn)，開啟了產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新篇章。山西省委、省政府拿出5億元資金支持首批省級(jí)十大專業(yè)鎮(zhèn)發(fā)展，忻州市委、市政府配套1億元，代縣縣委、縣政府也拿出1000萬元專項(xiàng)發(fā)展資金，細(xì)化出臺(tái)28條扶持政策。與此同時(shí)，代縣聚焦“打造北方黃酒酒都、建設(shè)中國(guó)黃酒之鄉(xiāng)”這一核心目標(biāo)，實(shí)施“酒旅融合與產(chǎn)城互動(dòng)”兩大融合，強(qiáng)化“政策集成與營(yíng)商環(huán)境優(yōu)化”兩大支撐，并全力推進(jìn)市場(chǎng)拓展、標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、品牌提升等八大重點(diǎn)任務(wù)，確立了“1228”黃酒專業(yè)鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展戰(zhàn)略，全方位推動(dòng)代州黃酒產(chǎn)業(yè)煥新升級(jí)。

千年黃酒煥發(fā)新生

初冬時(shí)節(jié)，雁門關(guān)景區(qū)的邊貿(mào)街上游人涌動(dòng)，多家黃酒商鋪分列兩邊，一位身著古裝、“武大郎”扮相的銷售人員正熱情地向過往游客推介代州黃酒。他告訴《經(jīng)濟(jì)》記者，“旅游高峰期，每天能賣出近百瓶黃酒，銷售額超過3000元”。而在距離雁門關(guān)景區(qū)南門只有5公里左右的雁門王黃酒產(chǎn)業(yè)園內(nèi)，傳統(tǒng)與現(xiàn)代交融的黃酒生產(chǎn)場(chǎng)景令人印象深刻。占地100畝的園區(qū)內(nèi)，全鏈條智能化生產(chǎn)體系有序運(yùn)轉(zhuǎn)，制曲車間里，上百噸酒曲整齊碼放成“磚塊陣列”，一臺(tái)臺(tái)機(jī)械臂整裝待發(fā)?！爸魄h(huán)節(jié)，從投料、壓制、搬運(yùn)全流程；釀造環(huán)節(jié)，從原料清洗到成品灌裝，都能實(shí)現(xiàn)無人化操作?！鄙轿餮汩T王酒業(yè)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“雁門王酒業(yè)”）行政負(fù)責(zé)人吳寰介紹，該企業(yè)的自動(dòng)化、智能化水平在行業(yè)內(nèi)領(lǐng)先。在蒸餾車間，記者看到一套該企業(yè)與江南大學(xué)聯(lián)合研發(fā)的大型蒸餾設(shè)備。吳寰介紹，經(jīng)過這套設(shè)備12小時(shí)低溫蒸餾，原酒會(huì)從12度被提純至62度，成功復(fù)刻出威士忌的醇厚口感，“該項(xiàng)目已申請(qǐng)多項(xiàng)國(guó)家專利，計(jì)劃3年內(nèi)完成陳化工藝優(yōu)化，未來將以‘中國(guó)黃酒威士忌’為切入點(diǎn)拓展海外市場(chǎng)”。

目前，雁門王酒業(yè)堅(jiān)持機(jī)械化與手工釀造“兩條腿”走路。在產(chǎn)業(yè)園深處，30余名工人恪守古法，延續(xù)著手工釀造的匠心傳承。手工作業(yè)區(qū)內(nèi)，老師傅們正有序操作，金黃黍米經(jīng)浸泡后，被送入蒸鍋轉(zhuǎn)化為香氣四溢的“酒飯”。隨后，再被放入攤涼車中均勻翻動(dòng)，冷卻至適宜溫度。關(guān)鍵的下曲環(huán)節(jié)，老師傅將塊曲研磨后依古法均勻拌入，其力度與手法全憑多年經(jīng)驗(yàn)。拌曲完成的原料被送入陶缸進(jìn)行發(fā)酵。吳寰介紹，此過程周期靈活，短則兩個(gè)月，長(zhǎng)可逾三個(gè)月，完全依賴釀酒師傅的精準(zhǔn)判斷——通過觀察酒醅、細(xì)聞香氣、感知溫度，決定封缸的時(shí)機(jī)等，這種“望、聞、問、切”的技藝，是代州黃酒非遺精髓所在，也是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)中難以量化的“靈魂”。在這里，傳統(tǒng)技藝的“溫度”與標(biāo)準(zhǔn)化管理的“精度”相互交融，共同守護(hù)著代州黃酒的千年風(fēng)味。

隨著黃酒產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，代縣的黍米種植面積也逐年擴(kuò)大，2025年已達(dá)2萬余畝，其中專門用于黃酒原料的優(yōu)質(zhì)黍米基地就有1萬畝。雁門關(guān)鄉(xiāng)西瓦窯頭村支部書記楊剛柱介紹，2025年該村及下轄四個(gè)自然村共種植了1000畝黍子，總產(chǎn)量達(dá)30多萬斤?！半m然2025年黍子價(jià)格有所下滑，但國(guó)家給予了每畝200元的補(bǔ)貼，加上黃酒產(chǎn)業(yè)的穩(wěn)定需求，村民種植積極性依然很高。”楊剛柱表示，“如果黃酒產(chǎn)業(yè)和糧價(jià)持續(xù)向好，2026年我們計(jì)劃進(jìn)一步擴(kuò)大種植面積”。此外，為了夯實(shí)產(chǎn)業(yè)根基，代縣還以“公司+合作社+農(nóng)戶”模式，積極推進(jìn)優(yōu)質(zhì)黍米基地建設(shè)，其中雁門王酒業(yè)在當(dāng)?shù)亓鬓D(zhuǎn)土地4000余畝建立的有機(jī)黍米基地，共涉及農(nóng)戶496戶，一次性支付五年流轉(zhuǎn)費(fèi)1000萬元，幫助戶均年創(chuàng)收3000元左右，帶動(dòng)農(nóng)戶穩(wěn)定增收。同時(shí)，按照“企業(yè)工坊+農(nóng)戶作坊+全域旅游”模式，代縣還集中打造了棗林鎮(zhèn)東留屬村、雁門關(guān)鎮(zhèn)上田村等一批富有特色的黃酒村，促進(jìn)三產(chǎn)融合。

整合資源全力助推

在傳統(tǒng)與現(xiàn)代交織的時(shí)代浪潮中，代縣以黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)為抓手，不斷書寫北方黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新篇章。數(shù)據(jù)顯示，自2022年黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)以來，代州黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)累計(jì)落實(shí)各項(xiàng)投資近23億元，經(jīng)營(yíng)主體總數(shù)由102家增至208家，增長(zhǎng)約1.04倍；黃酒生產(chǎn)企業(yè)數(shù)量從27家增至68家，增長(zhǎng)超1.5倍；總產(chǎn)能由1.8萬噸提升至13萬噸，增長(zhǎng)6.2倍；年產(chǎn)值從1.2億元躍升至5.51億元，增幅達(dá)3.6倍；稅收實(shí)現(xiàn)三倍增長(zhǎng)，這條攀升的曲線，清晰勾勒出代州黃酒產(chǎn)業(yè)在政策強(qiáng)力賦能下煥發(fā)的勃勃生機(jī)。

代州黃酒釀造雖歷史悠遠(yuǎn)，但過去長(zhǎng)期面臨“小散弱”的發(fā)展窘境?！捌髽I(yè)規(guī)模偏小、觀念相對(duì)傳統(tǒng)、市場(chǎng)占有率不高，曾是產(chǎn)業(yè)做大做強(qiáng)的主要瓶頸?！贝h縣委副書記、縣長(zhǎng)張志杰坦言。自2022年起，代州以黃酒專業(yè)鎮(zhèn)建設(shè)為契機(jī)，迅速出臺(tái)《代州黃酒專業(yè)鎮(zhèn)高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案》及配套的《黃酒生產(chǎn)企業(yè)銷售獎(jiǎng)補(bǔ)政策》等一攬子文件，從土地、資金、人才、技術(shù)等方面打出支持“組合拳”。在政策引導(dǎo)下，資源要素加速向黃酒產(chǎn)業(yè)匯聚，縣里實(shí)施舉市舉縣機(jī)制，強(qiáng)力推動(dòng)重點(diǎn)項(xiàng)目建設(shè)：雁門王酒業(yè)10萬噸有機(jī)黃酒生產(chǎn)項(xiàng)目、代州黃酒釀造有限公司數(shù)字化技改提升項(xiàng)目、貴喜酒業(yè)5000噸黃酒新生產(chǎn)線等一批帶動(dòng)性強(qiáng)的項(xiàng)目相繼落地投產(chǎn)。

而面對(duì)黃酒行業(yè)集中度低、同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)等發(fā)展瓶頸，代縣則以科技創(chuàng)新為引擎，通過深化產(chǎn)學(xué)研融合與強(qiáng)化標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)向價(jià)值鏈高端攀升。此外，還積極構(gòu)建“高校研發(fā)+企業(yè)轉(zhuǎn)化”的協(xié)同創(chuàng)新機(jī)制，與江南大學(xué)、山西農(nóng)業(yè)大學(xué)等多所院校建立戰(zhàn)略合作，聚焦菌種優(yōu)化、工藝革新等關(guān)鍵技術(shù)，開展聯(lián)合攻關(guān)。在此背景下，代州黃酒產(chǎn)業(yè)學(xué)院由忻州職業(yè)技術(shù)學(xué)院與代縣職業(yè)技術(shù)學(xué)院聯(lián)合成立，著力培養(yǎng)本土釀造專業(yè)人才。企業(yè)與高校共建的研發(fā)平臺(tái)也陸續(xù)落地，如山西雁門山酒業(yè)有限公司與山西農(nóng)業(yè)大學(xué)合作研發(fā)“苦蕎五糧黃酒”，山西四達(dá)酒類飲料有限責(zé)任公司攜手天津科技大學(xué)共建北方黃酒研發(fā)中心，為產(chǎn)品迭代注入持續(xù)動(dòng)能。在三年的聚力攻關(guān)下，代州黃酒已累計(jì)推出包括黍米威士忌、苦蕎黃酒、藜麥黃酒等在內(nèi)的50余款創(chuàng)新產(chǎn)品，形成覆蓋傳統(tǒng)、健康、高端及年輕消費(fèi)群體的多元產(chǎn)品矩陣。除了經(jīng)典款黃酒，還涌現(xiàn)出黃酒冰淇淋、慕斯蛋糕等衍生新品，有效拓展了黃酒消費(fèi)場(chǎng)景與市場(chǎng)邊界。在推進(jìn)產(chǎn)品創(chuàng)新的同時(shí)，代縣還將標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)視為產(chǎn)業(yè)升級(jí)的“另一翼”，積極推廣《代州黃酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，引導(dǎo)企業(yè)建立從原料到成品的全鏈條電子可追溯體系，并鼓勵(lì)企業(yè)申報(bào)ISO9001等質(zhì)量管理認(rèn)證，以高標(biāo)準(zhǔn)筑牢品質(zhì)根基，強(qiáng)化區(qū)域品牌公信力，2024年，“代州黃酒”獲批地理標(biāo)志證明商標(biāo)，代縣榮獲“世界特色美酒產(chǎn)區(qū)·中國(guó)黃酒之鄉(xiāng)”稱號(hào)。

時(shí)至今日，在一系列政策“組合拳”和產(chǎn)學(xué)研“牽引力”的加持下，代州黃酒產(chǎn)業(yè)逐步擺脫傳統(tǒng)路徑依賴，在傳承中創(chuàng)新，在規(guī)范中提升，走出了一條具有晉北特色的黃酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展之路。

酒旅融合釋放動(dòng)能

近年來，代縣立足資源型地區(qū)轉(zhuǎn)型實(shí)際，積極探索文旅、體旅、酒旅等多業(yè)態(tài)融合發(fā)展新路徑，其中“酒旅融合”是推動(dòng)縣域經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展的重要抓手之一?！包S酒產(chǎn)業(yè)歷史悠久、規(guī)模大、帶動(dòng)強(qiáng)，所以我們要以黃酒為媒，延伸產(chǎn)業(yè)鏈、提升價(jià)值鏈?！贝h縣委宣傳部負(fù)責(zé)人介紹。

自2023年起，雁門王酒業(yè)公司投資10億元，在縣城通往雁門關(guān)的必經(jīng)之路，著手打造了氣勢(shì)恢宏的“酒堡”，該項(xiàng)目巧妙融合了文化展示、住宿餐飲及商業(yè)演出功能，既是?代州黃酒產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化生產(chǎn)基地，也是融合歷史文化與酒旅體驗(yàn)的特色地標(biāo)。吳寰介紹，該酒堡獨(dú)特的建筑風(fēng)格由蘇州設(shè)計(jì)師操刀，與北方園林形成鮮明對(duì)比，2025年國(guó)慶期間，盡管“酒堡”僅短暫開放了7天，卻吸引了眾多游客，“有人甚至以為酒堡就是雁門關(guān)，流連忘返地在這里玩了兩個(gè)多小時(shí)”。吳寰笑著表示，這一酒旅融合的創(chuàng)新模式，不僅為雁門關(guān)景區(qū)增添了新的吸引力，更為黃酒文化的傳承與推廣開辟了嶄新路徑。

在推進(jìn)“酒旅”深度融合的同時(shí)，代縣還著力構(gòu)建“名城、名關(guān)、名酒”聯(lián)動(dòng)發(fā)展格局，依托雁門關(guān)景區(qū)與代州古城歷史文化資源，推出“關(guān)城聯(lián)動(dòng)”開發(fā)計(jì)劃，打造“晨登雁門關(guān)，夜宿代州城”旅游IP，并借助集大原高鐵雁門關(guān)站開通及“雁門關(guān)”號(hào)列車冠名契機(jī)，設(shè)計(jì)推出“名關(guān)+名城+名酒”精品旅游線路，有效拓展黃酒消費(fèi)場(chǎng)景，提升品牌知名度。在品牌建設(shè)方面，代縣主動(dòng)攜手紹興黃酒產(chǎn)區(qū)簽訂“南紹北代”戰(zhàn)略協(xié)議，與汾陽白酒產(chǎn)區(qū)建立“汾白代黃”產(chǎn)業(yè)聯(lián)合體，持續(xù)提升品牌影響力。“雁門山”“滹源”等品牌先后入駐新華網(wǎng)溯源中國(guó)可信品牌矩陣，其中“雁門山”黃酒入選山西省首批“有機(jī)旱作·晉品”區(qū)域公用品牌，“滹源”黃酒榮獲第108屆美國(guó)巴拿馬太平洋國(guó)際博覽會(huì)金獎(jiǎng)。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2025中國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)中期研究報(bào)告》顯示，我國(guó)黃酒產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)量質(zhì)齊升發(fā)展態(tài)勢(shì)，市場(chǎng)集中度持續(xù)提升，1985年至1994年出生的職場(chǎng)白領(lǐng)成為消費(fèi)主力，95后新生代消費(fèi)群體快速崛起，“黃酒+文創(chuàng)”“黃酒+潮玩”等創(chuàng)新業(yè)態(tài)加速涌現(xiàn)。在此背景下，代州黃酒產(chǎn)業(yè)憑借規(guī)模優(yōu)勢(shì)與創(chuàng)新動(dòng)能，未來將加速?gòu)膮^(qū)域特色向全國(guó)品牌躍升。代縣縣委書記崔崢嶺表示，當(dāng)?shù)貙@“強(qiáng)基礎(chǔ)、提質(zhì)量、增效益”，不斷完善產(chǎn)業(yè)體系、深化酒旅融合、強(qiáng)化品牌建設(shè)，力爭(zhēng)2025年專業(yè)鎮(zhèn)綜合產(chǎn)值突破10億元，2027年突破20億元，建成具有全國(guó)影響力的著名黃酒產(chǎn)區(qū)和特色產(chǎn)業(yè)名鎮(zhèn)，把代州黃酒打造成為全國(guó)一流的黃酒品牌。以酒為引、以旅促產(chǎn)，代縣正通過酒旅融合與品牌創(chuàng)新，讓千年黃酒在新時(shí)代綻放新生機(jī)，為資源型地區(qū)轉(zhuǎn)型與高質(zhì)量發(fā)展持續(xù)注入動(dòng)力。

（本刊記者 秦云龍）