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1
昨天刷到一條新聞,袁記云餃去港交所遞表了。
我第一反應(yīng)是:哎呀,賣餃子的終于也能上市了!
第二反應(yīng)是:等等,袁記到底開(kāi)了多少家店就能去敲鐘!
一查,4266家。
好家伙,全球門店數(shù)最多的中式快餐。
但我又往下翻了翻招股書,發(fā)現(xiàn)了一個(gè)很厲害的數(shù)據(jù)。
4266家店里,19家是袁記自己開(kāi)的。
剩下4247家,全是加盟商的。
加盟率99.6%。
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你細(xì)品這個(gè)數(shù)字。
袁記號(hào)稱全球第一大中式快餐。
但這4000多家店,房租不是袁記出的,員工不是袁記雇的,水電費(fèi)不是袁記交的。
袁記只是把餡料和面皮賣給加盟商,然后收個(gè)加盟費(fèi)。
所以袁記根本不是賣餃子的,是教別人賣餃子的。
這個(gè)商業(yè)模式,太厲害辣!
2
我第一次見(jiàn)到袁記云餃的時(shí)候,被它的場(chǎng)景驚呆了。
不是驚呆于它的裝修,也不是驚呆于它的價(jià)格。
而是驚呆于它的儀式感。
你走進(jìn)一家袁記水餃店能看到什么?
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店員站在那兒,手里捏著面皮,一個(gè)一個(gè)地包餃子。
新鮮現(xiàn)包。
很有那種"媽媽在廚房包餃子等你回家"的感覺(jué)。
我當(dāng)時(shí)就覺(jué)得,這個(gè)品牌好牛啊,這個(gè)模型好厲害啊!
在預(yù)制菜橫行的時(shí)代,還有人堅(jiān)持現(xiàn)包。
良心啊。
后來(lái)我才知道,"現(xiàn)包現(xiàn)做"這四個(gè)字,你得拆開(kāi)看。
"現(xiàn)做",指的是什么?
餡料是現(xiàn)做的嗎?
不是。餡料是中央廚房做好的,冷鏈配送到店。
面皮是現(xiàn)做的嗎?
不是。面皮也是中央廚房做好的,統(tǒng)一配送。
那什么是"現(xiàn)做"的?
答案是搟皮和包餃子的那一下。
店員餡料放到面皮上,捏一下。就這一下,是現(xiàn)場(chǎng)做的。
所以"現(xiàn)包現(xiàn)做",本質(zhì)上是"現(xiàn)組裝"。
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就像你去蘋果店買iPhone。
零件是富士康做的,芯片是臺(tái)積電代工的,屏幕是三星供的。
袁記的邏輯是一樣的。
肉在工廠 SOP 標(biāo)準(zhǔn)化切割調(diào)味,蔬菜是門店現(xiàn)買現(xiàn)洗現(xiàn)切,然后現(xiàn)場(chǎng)拌成餡料。
這就叫預(yù)期管理。
同樣是快餐,不同的經(jīng)營(yíng)策略。
妙啊。
真的妙啊。
3
袁記的創(chuàng)始人叫袁亮宏。
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湖南益陽(yáng)人,湖南科技大學(xué)體育專業(yè)畢業(yè),體育生。
不是學(xué)餐飲的,不是學(xué)管理的,是學(xué)體育的。
2012年,22歲的他從長(zhǎng)沙跑到廣州,想創(chuàng)業(yè)。
干的第一件事是加盟了一家烤鴨店。
第一個(gè)月,營(yíng)收20萬(wàn)。
袁亮宏覺(jué)得自己是天選之人,餐飲這行太簡(jiǎn)單了。
第二個(gè)月,15萬(wàn)。
第三個(gè)月,6萬(wàn)。
然后就沒(méi)有然后了。
烤鴨店黃了。
上一個(gè)這么自信的餐飲創(chuàng)業(yè)者,是薩莉亞的正垣泰彥。
他在菜市場(chǎng)樓上開(kāi)西餐廳,堅(jiān)信顧客遲早會(huì)來(lái)。
結(jié)果被小流氓一把火燒了。
袁亮宏比他幸運(yùn)一點(diǎn),至少?zèng)]遇到火災(zāi)。
但錢也燒沒(méi)了。
烤鴨店失敗后,袁亮宏沒(méi)有回湖南。
他在廣州的街頭巷尾亂逛,想找下一個(gè)機(jī)會(huì)。
然后他走進(jìn)了一家廣式餃子店。
店里的場(chǎng)景讓他印象深刻:街坊鄰居圍坐一桌,邊吃邊聊,老人小孩,熱熱鬧鬧。
那個(gè)畫面擊中了他。
他覺(jué)得,這就是他要做的事。
于是他在廣州荔灣的一個(gè)菜市場(chǎng)里,盤下了一個(gè)檔口。
5平米。
比正垣泰彥的第一家薩莉亞還小。
取名"袁記餃子"。
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5平米能干什么?
放一張案板,站一個(gè)人,包餃子。
沒(méi)有堂食,只有外帶。
你來(lái)了,現(xiàn)包,帶走。
就這么簡(jiǎn)單。
但這個(gè)5平米的小店,藏著一個(gè)很有意思的洞察。
當(dāng)時(shí)的餃子市場(chǎng)是什么格局?
堂食派:大娘水餃、喜家德,開(kāi)大店,做正餐。
零售派:三全、思念,做速凍,進(jìn)超市。
袁亮宏兩邊都不選。
他選了一個(gè)夾縫:現(xiàn)包外帶。
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你不用坐下來(lái)吃,買了就走。
但你買的不是凍餃子,是現(xiàn)包的,新鮮的。
既有速凍餃子的便捷,又有堂食餃子的新鮮。
這就是袁記的第一個(gè)認(rèn)知升級(jí)點(diǎn)。
這種種場(chǎng)景,之前沒(méi)人做。
袁亮宏做了。
4
小店火了,袁亮宏做了一個(gè)決定:開(kāi)放加盟。
2014年,10家店。
2020年,2000家。
2024年,4000家。
十年翻了400倍。
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但這4000家店并不都是袁記開(kāi)的,是加盟商開(kāi)的。
袁記做的事情,是把"開(kāi)餃子店"變成一個(gè)可復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品。
餡料、面皮、配方、流程、裝修,全部統(tǒng)一。
你只需要交加盟費(fèi),找個(gè)鋪面,按SOP操作。
會(huì)包餃子嗎?不會(huì)沒(méi)關(guān)系,反正餡料面皮都是現(xiàn)成的。
所以袁記的營(yíng)收構(gòu)成是什么?
向加盟商銷售原材料,占比80%以上。
這哪是餃子店?
這是"餃子店解決方案供應(yīng)商"。
有人說(shuō),這不是割加盟商韭菜嗎?
袁記有個(gè)數(shù)據(jù)很有意思。
4247家加盟店,加盟商只有2065人。
平均每人開(kāi)了2.06家店。
賺錢了才會(huì)開(kāi)第二家、第三家。
袁記管這叫"老人開(kāi)新店"。
不是袁記在擴(kuò)張,是加盟商自己要開(kāi)新店。
這才是袁記的真正引擎。
從這個(gè)角度看,袁亮宏這個(gè)體育生,真的挺牛的。
他做的不是一家餃子店。
他做了一個(gè)"餃子店批發(fā)商"。
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他不賺你吃餃子的錢。
他賺想開(kāi)餃子店的人的錢。
而中國(guó)最不缺的是什么?
想開(kāi)店當(dāng)老板的人。
袁記說(shuō),來(lái),我教你。
然后袁記就有了4000家店。
簡(jiǎn)直太厲害辣!
所以對(duì)于打工人來(lái)說(shuō),花十幾塊錢,吃了一頓還行的快餐。
好吃就行。
便宜就行。
至于有幾家直營(yíng)店。
重要嗎?
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