冷凍即永生？食物能一直凍在冰箱嗎？

不少朋友戲稱食物只要進(jìn)了冰箱，冷凍即永生。你可以在里面找到去年過年時(shí)從老家?guī)Щ氐呐D肉、大前年買的五花肉、端午節(jié)吃剩的粽子...

食物好像進(jìn)了冰箱就永遠(yuǎn)不會(huì)變壞？事實(shí)真的是這樣嗎？春雨君邀請(qǐng)到了 國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)健康管理師 劉萍萍和朋友們聊聊：

食物能一直凍在冰箱嗎？

當(dāng)然不能了！我們知道，在冰箱冷凍的條件下（通常為-18℃），食物可以減慢細(xì)菌的生長(zhǎng)速度，但是部分微生物仍能生長(zhǎng)，冰箱并不是“保險(xiǎn)箱”。

例如，曾經(jīng)在冰激凌產(chǎn)品中檢出致病菌--李斯特菌。李斯特菌的生命力非常頑強(qiáng)，在低至0℃的冷藏溫度下仍能緩慢生長(zhǎng)，一般的冷凍也不足以將它們殺死。

當(dāng)生產(chǎn)原料受到污染、后期殺菌不嚴(yán)、或是生產(chǎn)過程中某些環(huán)節(jié)受到污染時(shí)，冰激凌中便可能有李斯特菌的存在。

對(duì)于速凍餃子、雪糕等一直凍在冰箱里的食物，想吃的時(shí)候再拿出來是否還能吃，需要考慮多方面因素，如：買回來的食物本身是否帶有致病微生物、冰箱冷凍室溫度是否足夠、食物密封性如何、是否被交叉污染、是否鄰近或超過保質(zhì)期、以及食物本身是否已腐敗變質(zhì)等。

所以，食物還是盡量按需購(gòu)買，并注意冷凍的溫度控制和儲(chǔ)藏時(shí)間，以及保證食物的保存時(shí)間不過長(zhǎng)等。

哪些常見食物適合放冰箱？

冷藏

在冷藏條件下，大部分細(xì)菌的生長(zhǎng)受到抑制，食物不會(huì)像在常溫下那樣容易腐敗變質(zhì)，有不少食物適合放入冰箱，如：

01

剩飯剩菜

平時(shí)的一些剩飯剩菜，如果放在室溫下保存，可能帶來營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低、亞硝酸鹽積累、有害微生物超標(biāo)等問題。

因而，對(duì)于餐后剩余的肉類食物，應(yīng)用干凈的器皿盛放并盡快加蓋冷藏保存，并在短期內(nèi)吃完，重復(fù)加熱次數(shù)不宜超過一次；同樣的，剩余的米飯也可以放涼后盡快放入冰箱；烹飪過的蔬菜，特別是葉菜類，則不建議進(jìn)行儲(chǔ)藏。

02

巴氏奶、低溫酸奶、奶酪等

常溫的牛奶或酸奶可以不用放進(jìn)冰箱，但巴氏消毒奶和在冷藏柜中銷售的低溫酸奶，在購(gòu)買后是需要盡快放入冰箱中冷藏，并及時(shí)飲用的。

這是因?yàn)椋褪舷灸谭旁诔叵路浅Ｈ菀准?xì)菌超標(biāo)，而酸奶放在常溫下，酸奶中的乳酸菌死亡速度會(huì)加快，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值將大打折扣，同時(shí)，因?yàn)槿樗峋a(chǎn)酸過多，酸奶也會(huì)變得過酸。此外，還可能導(dǎo)致酸奶提前變質(zhì)。同樣的，奶酪也需要放入冰箱中冷藏。

03

部分蔬菜、水果

新鮮的蔬菜如果存放在潮濕和溫度過高的地方容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，在腐爛的時(shí)候更容易形成亞硝酸鹽，如果貯藏太久，還會(huì)造成維生素和植物化學(xué)物質(zhì)損失。

所以，對(duì)于大部分買回來的新鮮蔬菜，建議及時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏。因?yàn)槭卟巳菀资瑁梢韵扔眉埥戆幌拢缓蠓湃氡ｕr膜或塑料袋中，最后放入冰箱中冷藏。

切開的新鮮果蔬，也不宜在室溫下久存，應(yīng)當(dāng)盡快將未吃完的部分用清潔衛(wèi)生的保鮮盒或保鮮膜包好放入冰箱冷藏室。

04

熟肉、低溫肉制品等

對(duì)于一些家庭自制或商超購(gòu)買的熟肉，如果長(zhǎng)時(shí)間放在常溫下，非常有利于微生物的繁殖，所以，這些熟肉需要進(jìn)行冷藏處理。

而對(duì)于商超里低溫柜中賣的“低溫肉制品”（如熏煮香腸、熏煮火腿、培根等），雖然相對(duì)溫和的加工和殺菌條件可以殺死其中的致病微生物，但因?yàn)椴糠治⑸飼?huì)產(chǎn)生芽孢、能夠耐受較高的溫度，所以可能會(huì)有部分殘留其中，一旦條件適宜就會(huì)生長(zhǎng)繁殖。

因此，無(wú)論是普通熟肉，還是“低溫肉制品”，都建議將其放入冰箱中冷藏貯存，而且盡量做到分類、分區(qū)單獨(dú)包裝和存放，避免交叉污染。

05

豆制品&已開封的調(diào)味品

和肉制品一樣，常溫下的豆制品，也同樣容易發(fā)生微生物大量繁衍的情況。對(duì)于番茄醬、沙茶醬等調(diào)味品，它們未開封前一般都有過滅菌處理，但一旦開封后，就可能被細(xì)菌污染，這時(shí)就需要放入冰箱中冷藏了。

06

需久放的雞蛋

雞蛋的保質(zhì)期受氣溫、濕度的影響較大，如溫度在2~5℃時(shí)，雞蛋的保質(zhì)期通常為40~60天，當(dāng)夏季溫度高于25℃時(shí)，鮮雞蛋保質(zhì)期約為7~10天。

所以，如果希望雞蛋放久一點(diǎn)，就需要把雞蛋放入冰箱中冷藏，以延長(zhǎng)雞蛋保質(zhì)期，還能預(yù)防沙門菌污染、阻礙雞蛋成分老化過程，保障雞蛋的安全和營(yíng)養(yǎng)。

冷凍

相比冷藏室，冰箱的冷凍室溫度更低，微生物的活動(dòng)更加受到抑制。某些食物儲(chǔ)藏在冷凍室可以幫助延長(zhǎng)其保質(zhì)期，保持風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全性等。這些食物具體如：

01

淀粉類主食

對(duì)于家庭自制的米飯、饅頭、包子、餃子等淀粉類主食，如果需要儲(chǔ)藏2天以上，建議分裝并密封好后放入冷凍室冷凍。

02

畜、禽肉類等

畜、禽肉類等動(dòng)物性食物蛋白質(zhì)含量高，容易發(fā)生腐敗，所以應(yīng)特別注意低溫儲(chǔ)藏。

因?yàn)樗鼈兎旁诶洳厥业谋Ｙ|(zhì)期不長(zhǎng)，如果沒法及時(shí)食用，應(yīng)把它們切成小塊，分別袋裝后，放入冰箱冷凍室，需要時(shí)再取食。

03

一些海產(chǎn)干貨

對(duì)于蝦皮、干貝等海產(chǎn)干貨，如果希望延長(zhǎng)它們的保質(zhì)期，同樣可以密封后放入冰箱中冷凍，以此來保持它們的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)和安全性等。

作者：劉萍萍 國(guó)家高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師、高級(jí)健康管理師

編輯：春雨君

圖源：壹圖網(wǎng)

參考資料：

香港食品安全中心.冷藏食物安全嗎？食物安全焦點(diǎn)（二零一五年八月第一百零九期） - 焦點(diǎn)個(gè)案

香港食品安全中心.易壞食物要冷藏，熟上生下最妥當(dāng)

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南2016.人民衛(wèi)生出版社

范志紅.這才是冰箱的正確打開方式--冷藏篇

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.解讀單增李斯特菌食物中毒（二）--關(guān)于美國(guó)食用問題冰淇淋致死事件.2015年05月06日發(fā)布

國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理總局（CFDA）.低溫肉制品的消費(fèi)提示.2016年06月16日發(fā)布