48小時(shí)極限吃福州，吃完我就后悔了

來(lái)源：吃貨研究所

后悔我為什么不早點(diǎn)來(lái)?。?！

福州，一個(gè)常常因廈門的光環(huán)而被人忽略的城市，人們常常忘記了關(guān)于它的兩件事：

第一，福州是福建的省會(huì)；

第二，福州真的真的很好吃！

01 福州代表菜

/ 荔枝肉、紅糟、南煎肝 /

荔枝肉，算得上是福州菜的代表了。

經(jīng)典的荔枝肉做法，會(huì)用爽脆的馬蹄片搭配切花刀的豬瘦肉，用紅糟、濕淀粉調(diào)色上漿后滑入熱油中。肉片在高溫中逐漸卷曲，形成宛如凹凸不平、荔枝般的外觀。想要做好一道完美的荔枝肉，刀工一定要上佳。

紅亮的外殼，裹滿酸甜的滋汁，一口咬下是令人驚喜的酸甜香脆。

盡管是同樣的菜色，不同店對(duì)于火候的掌握以及芡汁的調(diào)配都有所不同。

我吃了4家的荔枝肉，最喜歡的是王莊阿咪家的，酸甜味相對(duì)清淡爽口，對(duì)于不太習(xí)慣吃甜口菜的我來(lái)說(shuō)就剛剛好。

福州做菜很喜歡用“糟”的手法。

所謂“糟”，其實(shí)就是酒渣。直接原米直出的是白糟，而添加了紅曲的是紅糟。紅糟色澤艷麗，香氣十足，在閩菜中自成一系紅糟菜。

如果你想嘗試，不妨從炸糟鰻魚開始。糟的是海鰻，腥味重刺又多，剛好讓紅糟大展身手，去腥提鮮。

不僅如此，紅糟還賦予了鰻魚紅得透亮的外表和悠長(zhǎng)的糟香撲鼻，油煎或炸的做法，則能讓外皮酥脆，內(nèi)里細(xì)嫩無(wú)比，鰻魚的肉汁都被牢牢包裹，鎖在每一絲纖維間。

紅糟菜因?yàn)樽龇ǚ爆?，并非尋常小店愿意常做的菜色，如果遇到了糟魚、糟羊、糟雞或者糟海鮮，那一定要抓緊機(jī)會(huì)嘗一嘗，畢竟有膽子開出這樣菜單的店家，手藝都不會(huì)太差。如果想要更像個(gè)老福州人，那便用紅糟菜配上青紅酒吧！

想感受高超烹飪技法帶來(lái)的獨(dú)特美味，還一定要試試南煎肝。

所謂“南“，是當(dāng)?shù)卦捴小眱伞钡耐簦?strong>意指烹飪過(guò)程中需要經(jīng)過(guò)兩次入鍋烹飪，才能造就細(xì)嫩無(wú)比的口感。切片的豬肝先炸后炒，芡汁調(diào)入清爽的酸甜，再搭配清香的白洋蔥，沒(méi)有一絲一毫內(nèi)臟的腥氣，只有那份舌尖上觸覺美妙的細(xì)嫩。

02 海鮮隨便煮煮就好吃

/ 靠海吃海，得天獨(dú)厚 /

福建臨海，來(lái)自東海的海鮮源源不斷被送上福建人的餐桌，溜、蒸、炒、煨、燉的做法都很常見。

高壓鍋一口蠔的做法，可愛又美味。桌上放一個(gè)老式的小高壓鍋，飽滿的生蠔，真是“膚如凝脂”，輕輕一咬，就是濃郁的奶香味。

不過(guò)海鮮做法中最有地方特色的，當(dāng)屬用湯調(diào)味。湯也并非都是那種復(fù)雜的湯底，比如這道蔥姜湯燜煮的蟶子，湯雖然極簡(jiǎn)，但滋味實(shí)在甘甜。

細(xì)嫩的卜卜貝也是直接用湯+酒清煮的，沒(méi)有一絲腥氣，滿口都是貝肉本身的細(xì)嫩和甘甜滋味。所謂卜卜貝，其實(shí)就是白蛤，因?yàn)橹笫扉_口時(shí)會(huì)有清脆的bobo聲而得了這么一個(gè)可愛的名字。

當(dāng)然，也不是海鮮都是清淡的做法。比如家家都有的蔥油鮮魷魚，鮮魷的鮮甜味，在蔥油的襯托下尤為突出。恰到好處的火候，讓魷魚保持著細(xì)嫩的口感，而不會(huì)過(guò)老、過(guò)韌。

福州的海鮮做法中也有一些風(fēng)味十足的菜色。比如辣汁小鮑魚，這么一道借助了蒜頭的辛、紅椒的辣、醬汁的香的燒小鮑魚，滋味和口感都是絕絕子。

此外，但凡臨海的城市，餐廳都可以現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，所以我也在一眾魚鮮中挑了幾個(gè)沒(méi)見過(guò)的嘗鮮，比如當(dāng)?shù)厝朔Q之為海云的，其實(shí)就是我們熟悉的?？?/p>

當(dāng)?shù)貢?huì)用來(lái)做成酸辣湯，原本看著圓滾滾的海云，受熱蜷縮成小小一塊，隱匿在濃稠的湯汁下。唯有當(dāng)你的牙齒劃過(guò)脆脆的一小塊時(shí)，才會(huì)意識(shí)到它的存在。

當(dāng)?shù)匦』锇檫€力薦了新鮮的海蜇頭。飽滿潔白的海蜇頭，和清爽的蔬菜拌成酸辣一盤，因?yàn)槭愕男迈r，每一口都在嘴里嗶哩啵哩地發(fā)出脆響。

還有一些看圖就覺得好吃的海鮮做法

我在福州的第一個(gè)早晨，其實(shí)是從一個(gè)個(gè)小小的燉罐開始的。

選擇了超級(jí)平價(jià)的學(xué)軍盛記，在這里，你能找到20多種燉罐選擇，單個(gè)價(jià)格都在20塊左右。

說(shuō)是“燉”，實(shí)際上蒸才是真正的烹調(diào)手段，保持了食物最原始的滋味與香氣。

這罐海鮮雜燴堪稱它家的招牌，小小一罐里的料多得讓人驚訝：筒骨肉、蟳、蟹肉、大蝦、香菇……邊吃邊撈，簡(jiǎn)直像是在開發(fā)小寶藏一樣，而且湯竟然是比肉還鮮美耐品味的。

燉罐之外，這道同樣蒸出來(lái)的飯也一定要嘗嘗。半只肥美的紅蟳躺臥在油亮的糯米飯中，米粒浸透了醬汁，鮮香十足，更有濃濃的蟹肉香氣撲鼻而來(lái)。

03 福州小吃

/ 寫不完，根本寫不完 /

福州小吃中名頭最大的一個(gè)應(yīng)該要算肉燕了。每一張燕皮，都是老師傅麒麟臂練成路上的里程碑。

精選豬腿瘦肉，舉起幾斤重的木槌就是一頓捶捶捶，直到肉纖維被打散，成為細(xì)膩的肉泥。接著，肉泥中混入紅薯淀粉和鹽，再換成精細(xì)的力道不斷拍、攆、搟、拂、壓、折、 切，最后得來(lái)一張張薄如白紙，色澤玉白的燕皮。燕皮攤開在手心，筷頭蘸上些許肉餡，手指靈巧翻飛幾下，一只小巧，外形如飛燕的扁肉燕便出現(xiàn)了。

肉燕的烹煮極簡(jiǎn)單，清水就足以激發(fā)它的香氣。煮熟的肉燕，燕皮呈半透明狀，晶瑩剔透，觀之甚是清潤(rùn)可愛。澆上一勺清湯就可以端上桌了，當(dāng)然加點(diǎn)蝦米紫菜會(huì)更鮮美。

同樣需要將肉剁成茸的還有福州魚丸，福州魚丸用鰻魚、草魚或鰱魚，將魚去皮剔骨之后，也是大力出奇跡地剁成茸，再加紅薯淀粉制成魚丸漿。

魚丸種類眾多，福州魚丸的獨(dú)特之處在于有餡，餡兒用的是豬肉，陸上鮮與水中鮮相遇，碰撞出絕美的火花。

不過(guò)福州魚丸個(gè)頭大，半個(gè)拳頭大，嘗鮮的話我建議要一個(gè)就行了，多了真的吃不下。

粿是閩南話對(duì)米糕類的統(tǒng)稱，油炸粿、甜粿、菜頭粿、草仔粿、芋粿……隨便走入街邊一家粿店，就能找到數(shù)十種粿。

芋頭做成的芋頭粿，又叫三角糕，是當(dāng)?shù)匦』锇榈脑绮瓦x擇之一，也是傳統(tǒng)的福州小吃。外殼在油鍋里炸得酥脆，內(nèi)里卻還保留著細(xì)嫩，因?yàn)橐肓嗣走@一食材，而比單純的芋泥多了一絲纏綿粘牙。

干吃可能會(huì)有點(diǎn)噎，剛好搭配另一個(gè)經(jīng)典早餐——鼎邊糊。

鼎邊糊的制作過(guò)程十分有趣，鍋中烹煮著加入了各色海鮮如蛤蜊、蝦米的鮮美湯底，鍋邊淋上一圈米漿，待到米漿被烤得微干成型，再將其鏟入湯中，稍經(jīng)烹煮就成了一大碗熱氣騰騰又鮮美十分的鼎邊糊。

此外，鼎邊糊也可以搭配海蠣餅吃。用海蠣肉和韭菜混勻，再加上米漿攤成的小餅，外殼酥脆，蠣肉軟嫩，帶著濃濃的奶香味。

還不得不提一下撈化，湯底一般是豬骨或者牛骨熬制的高湯，有時(shí)也有海鮮湯底。點(diǎn)菜時(shí)，可以按照自己的喜好從一眾食材中任意搭配，豬血、豬骨髓、豬大腸、牛肚、豬腰等都是常見選擇。

04 福州的甜

/ 花生湯、甜豆花、芋泥 /

花生湯原本源自泉州，但現(xiàn)在已走遍福建，成為人們熟悉的一味甜湯。

花生湯的原材料實(shí)在很簡(jiǎn)樸，簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單一把花生和白砂糖就行了，但要做得好吃，卻需要實(shí)在漫長(zhǎng)的等待。湯色是乳白的，滋味是清甜的，花生在保留完整外形的同時(shí)，擁有入口即化的軟糯口感。

當(dāng)然，不喜歡的人也許會(huì)覺得花生湯稍微有點(diǎn)膩，沒(méi)關(guān)系，還有甜口豆花值得一試。

將蒸熟的檳榔芋頭碾成芋泥后，加入白砂糖、豬油混勻后，最后撒上一把香芝麻，香滑而細(xì)膩，脂香與甜香渾然一體。這其中，有芋頭選擇之功勞，但更多還是因?yàn)?strong>熱豬油為芋泥注入了靈魂。

福州好吃的真的太多了，我深感自己待的時(shí)間不夠&胃容量也不夠，剩下沒(méi)寫全的，歡迎大家在評(píng)論區(qū)補(bǔ)充~