來(lái)感受一下鴉雀無(wú)聲的i人板前料理

豚骨拉面、肥腸鍋和水炊雞的法餐fine dining版。

一般來(lái)說(shuō)，能做日式吧臺(tái)板前料理的，主廚性格都不會(huì)特別內(nèi)向。就算主廚內(nèi)向，也會(huì)有個(gè)侍酒師或者服務(wù)員撐撐場(chǎng)面。否則兩三個(gè)小時(shí)的就餐時(shí)間里，主廚客人只能大眼瞪小眼，尷尬得仿佛無(wú)話可聊的相親局。

但福岡的3104對(duì)此毫不介意。主廚和甜品師全程除了介紹各自負(fù)責(zé)的菜品和甜品，幾乎不再講一句多余的話，甚至兩人之間完全沒(méi)有一句交流。更可怕的是，這兩人一個(gè)圍著絲巾，一個(gè)系著領(lǐng)結(jié)，看起來(lái)還有點(diǎn)好嗑……

餐廳全名為“3104 FUKUOKA”，其中“3104”是主廚中村聰司名字“Satoshi”的日語(yǔ)諧音。他出生于福岡縣宗像市，20歲時(shí)赴法學(xué)廚，這一學(xué)便是12年之久?；貒?guó)后一度在東京的人氣餐廳任職，后來(lái)返回家鄉(xiāng)福岡，與甜品師市岡大地一同開(kāi)起了這家日法餐廳。

店址位于福岡六本松，離蔦屋書(shū)店不遠(yuǎn)。這天晚上只有我們四位客人包場(chǎng)，店內(nèi)是簡(jiǎn)潔舒適的自然風(fēng)陳設(shè)，除了日式吧臺(tái)之外，還有幾張餐桌，位置比一般的個(gè)體經(jīng)營(yíng)店要寬敞許多。

簡(jiǎn)單寒暄之后，主廚聰司背過(guò)身去，在灶臺(tái)邊忙活起他的料理。店內(nèi)食材幾乎都來(lái)自于福岡縣本地，如北九州的野味或是柳川的鰻魚(yú)，茶葉來(lái)自八女，清酒選自久留米的旭菊酒造，甚至連味噌、醬油、香草、咖啡都來(lái)自于福岡本地的商戶。

開(kāi)餐第一道布里歐修，搭配的明太子來(lái)自聰司的家鄉(xiāng)宗像。宗像市位于福岡縣西北部臨海地區(qū)，當(dāng)?shù)赜胁簧倜魈永箱伜图庸S。聰司在松軟熱乎的布里歐修面包上加上明太子醬和熟成芝士，由于面包溫度較高，醬和芝士很快地便融進(jìn)了面包的縫隙里，一口咬下去十分滿足。

3104的經(jīng)典菜單中，有不少菜式都是根據(jù)福岡人氣本地料理改良而成，如剛剛的明太子醬布里歐修和接下來(lái)的法式牛腸鍋。主廚以一道法國(guó)鄉(xiāng)村料理Pascade為靈感，對(duì)福岡牛腸鍋進(jìn)行另類(lèi)演繹。傳統(tǒng)Pascade是將雞蛋面糊烘烤成圓盤(pán)形狀，在其中加入海鮮、肉類(lèi)和蔬菜等配菜，3104的版本是加入了牛腸和土豆泥。一般的牛腸鍋中，會(huì)保留牛腸的油脂部分，雖然咀嚼時(shí)有油脂香氣，但也容易讓人感覺(jué)肥膩。這里的牛腸去掉了一些油脂，口感相對(duì)要清爽許多。

下一道改良菜是水炊雞，也是我一直提不起興趣嘗試的一道福岡本地料理。原本的水炊雞看著有些寡淡無(wú)味，聰司的版本則是熬制出濃郁的雞肉高湯，在加入烤得嫩滑多汁的雞肉之余，還有舞茸、香菇等菌類(lèi)提鮮，和原版比起來(lái)，鮮味和美味度都要提升許多。

后續(xù)一道是米形意面，搭配以蝦蟹等甲殼類(lèi)海鮮和蔬菜一起熬制的Bisque醬汁，加入車(chē)蝦、牡蠣和自制烏魚(yú)子，看做法和食材就知道不可能不好吃的，一口下去，滿嘴都是濃郁的鮮味。

位于福岡縣南部的柳川河道密布，盛產(chǎn)鰻魚(yú)，這天的鰻魚(yú)便是來(lái)自當(dāng)?shù)厮晌厕r(nóng)園的筋肉鰻。養(yǎng)殖戶以在柳川捕獲的幼魚(yú)作為餌食喂養(yǎng)鰻魚(yú)，使用海水和地下水混合的養(yǎng)殖方式。一般的鰻魚(yú)養(yǎng)殖時(shí)間約為半年到一年，柳川筋肉鰻則需要兩到三年。在這種條件下長(zhǎng)大的鰻魚(yú)，體型碩大，肉質(zhì)十分厚實(shí)。聰司將筋肉鰻炸過(guò)，搭配以雞肉高湯和藏紅花熬制的醬汁，吃起來(lái)確實(shí)是十分少見(jiàn)的彈牙口感。

接下來(lái)的一道石斑魚(yú)，搭配的是以胡蘿卜、火腿、柚子等制作的醬汁，以及海螺肉與海螺面包。有趣的是，廚師將海螺肉從殼中挑出，釀入面包內(nèi)后，又塞進(jìn)了螺殼里，再放進(jìn)烤箱烘烤。等到這道菜上菜時(shí)，海螺面包剛好完成，一并端上。

一道清口的草莓薄荷冰棒之后，迎來(lái)肉類(lèi)主菜，煙熏八女鴨，搭配洋姜、紅酒兩種醬汁。味道雖然不錯(cuò)，但和前面的創(chuàng)意料理相比就顯得普通了些。我更為期待的，是后面的一道改良版博多拉面。

比起前面的明太子、牛腸鍋、水炊雞，福岡更為知名的料理，當(dāng)然是博多豚骨拉面。聰司以刨得極細(xì)的土豆絲代替拉面，搭配自家制火腿提鮮。關(guān)于最重要的湯底部分，聰司選擇了以鹿骨來(lái)熬制。獵人獵鹿取肉后，鹿骨通常會(huì)被拋棄不用。本著尊重生命和不浪費(fèi)食材的原則，聰司回收了這些鹿骨來(lái)熬湯。湯底鮮美，且完全沒(méi)有豬骨湯的那一股騷味。如果要選出這頓飯的最佳單品，我的一票就投在這里了。

聰司在準(zhǔn)備料理時(shí)，大地會(huì)在一旁幫他打下手，比如加點(diǎn)香草點(diǎn)綴啦，又或是滴點(diǎn)香油啦，但兩人只是默默地配合著，從頭到尾一句話也沒(méi)說(shuō)過(guò)。又或者是，根本不需要說(shuō)出來(lái)，雙方也能明白下一步要一起配合做的事，實(shí)在是廚師搭檔之間少有的默契。

他們之間不說(shuō)話也就算了，甚至在客人面前也是沉默寡言。連作為i人的我都忍不住要撩他講話：“之前是有在巴黎的Neige d'été工作過(guò)是嗎？我們?nèi)ツ陝側(cè)チ税屠?，那家餐廳我們非常喜歡?！?/p>

聰司嘴角動(dòng)了動(dòng)：“啊是嗎？太感謝了?！彪S后便是長(zhǎng)久的沉默。

3104菜單看著有十三四道，但其實(shí)有約三分之一都是甜品。奇異果配薄荷泡沫、柿子冰淇淋、番薯舒芙蕾……到了這個(gè)環(huán)節(jié)，則是大地主場(chǎng)，聰司幫忙，兩人身份調(diào)換了過(guò)來(lái)。只不過(guò)按照我的口味，和前面的菜品相比，甜品部分就顯得稍弱一些了。

在料理一道菜時(shí)，聰司在表面刨了些佛手柑。我又撩他：“我們會(huì)腌制這種食材，存放很久，味道會(huì)變得完全不一樣?！彪S后掏出了一張老香櫞的照片。

于是聰司的眼睛里明顯地放出光來(lái)：“誒？這個(gè)……我可以拍張照片嗎？后面再研究一下。”

我覺(jué)得，那是他這天最興奮的一刻。

3104 Fukuoka

地址：福岡県福岡市中央?yún)^(qū)谷1-12-35 ザ·ガーデン 1-East

電話：050-5593-3831

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