經典名肴——虎 皮 鴨

編者按：本公眾號自2016年創立以來，一直關注人類科學（史）、技術（史）、博物（史）三大領域。當下，應部分熱心讀者的建議，我們決定加大對人間煙火的關注，為此特開辟“博物與美食”專欄，不定期轉發兄弟公眾號“廚藝傳家”有關美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時何地都有一手好廚藝，一個好胃口和一個健康的體魄。

內容摘選自《全生命鏈呵護菜肴數據庫》

"虎皮" 是中國烹飪中的一種常見技法，指將原料（肉類、蛋類、蔬菜等）經初步加工后，采用油炸、煎或烤的處理，使原料表面呈褐黃色、起皺紋似虎皮，然后再采用不同的烹調方法制成菜肴?；⑵喺沁\用了這一技法，無論是傳統鴨肉版還是素制薯粉版，都因其獨特的外觀而得名。

圖片來源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：凈鴨1500克。

配料：紅棗50克，香菇（水發）100克，罐頭冬筍100克，油菜心10棵。

調料：生菜油1000克（約耗100克）,料酒15克，醬油10克，精鹽3克，雞精2克，糖色10克，白糖15克，香油15克，濕玉米粉25克，蔥段、姜片各20克。
二、制法

1.將鴨宰殺，去毛從背部剖開（胸部相連）,洗凈瀝干水分，再用潔凈抹布擦干后，遍身抹上醬油，下入七成熱油鍋炸呈虎皮色。撈出后放入湯鍋，加醬油、料酒、精鹽、糖色、白糖和蔥段（留少許）、姜片調好味，上火煮制。

2.冬筍切片后焯水，冬菇洗凈對半切成兩片，紅棗去核，洗凈后均下入湯鍋內，與鴨子同煮約40分鐘撈出。

3.取大蒸碗一只，先將煮過的冬筍，香菇和紅棗在碗底擺成花色圖案，然后把鴨子脯朝下放入碗內，澆入煮鴨原湯，上籠蒸爛后取出，潷去湯汁，翻扣在大盤內。

4.炒鍋置火上，加適量香油燒熱后下入蔥段和菜心略炒，加入原汁，調好味，用濕玉米粉勾芡，再把余下的香油，澆在鴨脯上。油菜心圍在鴨子旁邊。
三、特點

呈琥珀色，酥爛鮮香，汁濃味美。
四、營養價值

鴨肉富含蛋白質、維生素A、維生素B及鉀、鐵、銅、鋅等營養成分，同時含有不飽和脂肪酸，香菇、冬筍和油菜均屬于高纖維、低碳水、低脂肪、低熱量的食材，紅棗中含有豐富的碳水化合物、維生素C等，有“維生素王”的美稱，具有健脾益氣的作用。將食材混合烹飪而成的虎皮鴨，一般人均可食用，尤其適合便秘、營養不良、食欲不振、體質虛弱等人群，但心血管、糖尿病人忌食。

五、適宜人群與癥狀： 孕婦、 乳母、 幼兒園兒童/學齡前兒童、 小學生/學齡兒童、 中學 生/青少年、 青壯年、 中老年人、 老年人、 便秘、 抑郁癥、 貧血、 調 理腸胃、 滋陰潤燥、 補腎養血 、補氣養血

六、不適宜人群與癥狀： 高血壓、 高血脂、 糖尿病、肥胖、脂肪肝、體型控制、增肌塑形、減肥減脂