湖北
作者 |餐飲老板內參內參君
柳州8元自助粥成“頂流”
老板們開始備戰“五一”
在柳州，比螺螄粉更火的東西，出現了。
最近一段時間，以谷埠街美食城為代表，這里的一批7元、8元自助粥攤吸引著一圈圈人流。
這個美食城有將近十家賣自助粥的攤位，每家都不算大，但臺面鋪得很滿。每家大約擺著五六十道菜在桌上轉動，除了菜心、土豆、酸豆角等素菜，還有現炒的豬肺、雞雜、鴨血等葷菜。
進店只要跟老板要個碗，打一勺白粥，往旁邊一坐，菜轉到面前，喜歡什么就夾什么。
就是這么一門看起來沒什么門檻的生意，最近在柳州徹底火了。
本地人把它們作為食堂，早上來，一碗粥配點小菜，清清爽爽；晚上來，葷素都來一輪，吃得比外賣實在。
更有外地游客專程前來打卡，并聲稱“吃出了國宴的感覺”。此前，演員王寧也來嘗試了，熱度被進一步放大。
社交平臺上，各種“柳州8元自助粥”的內容刷屏，畫面里滿滿一桌配菜，極具視覺吸引力。
流量來了，節奏也變了。為了不讓外地的顧客跑空，不少攤位開始調整營業時間，從原本的“早晚高峰”到向24小時營業靠攏。
據有關媒體報道，這門看似“薄利”的生意，其實跑出了不錯的體量。
有粥攤老板透露，平時每天能賣出800到1000碗粥，現在雖未到旺季，日營業額也有八九千元。預計到“五一”后進入旺季，日營業額將突破萬元。
另一位粥攤老板則表示，生意最好的月份是7月、8月和9月，日營業額能接近一萬元。天氣炎熱，清淡飲食需求上升，加上游客增多，自助粥的接受度更高。
8元吃50+道小菜
這個“窮鬼套餐”為什么這么火？
這種自助粥攤，其實并不是什么“新物種”。這種餐館在廣西比較常見，尤其在柳州、南寧一帶更成熟，本地人對它早就見怪不怪。
但是為什么最近火了呢？
一方面，是性價比。
這是最直接、也是最容易被感知的一點。
在如今餐飲價格普遍上漲的背景下，一頓外賣動輒四五十，一碗面也要三十幾塊，這種7到8元一位、還能隨便加菜的自助粥，幾乎形成了一個強烈的價格反差。
而且它不只是“便宜”，還有“豐富”。不是簡單的一碗白粥，而是一整圈五六十道菜，酸的、辣的、咸的、脆的，素菜打底，葷菜提味，時刻在不斷補充、更新。
前段時間，“年輕人被火鍋小料臺富養”走紅，說的就是年輕人對性價比的歡迎，這種8元自助就相當于升級版的小料臺。因為夠便宜、選擇多、參與感強，反而變成了快樂來源。
另一方面，是文旅推動。
廣西這兩年的整體熱度在上升，尤其是廣西菜，過去相對邊緣，但現在反而因為“有個性、煙火氣”，開始被更多人主動尋找。另外，柳州本身就因為螺螄粉積累了一定的知名度，每年都會有不少游客到訪。
而且最近廣西已經“入夏”，本地人的飲食習慣會從重口、油熱，慢慢轉向清淡、易消化。粥在這個時候就是一種很自然的選擇。外地人入鄉隨俗，很容易被這種門店吸引。
熱鬧之外，也有一些擔憂
1、食品安全。
旋轉和自助，是這種模式最大的吸引力之一，但恰恰也是隱憂。
臺面鋪滿、菜品輪轉、隨取隨夾，帶來了強烈的參與感和視覺沖擊，但同時也放大了對衛生的要求。盡管大多數攤位都會配備公筷，甚至不斷更換餐具，但在高峰時段，人流密集、節奏加快，很難有所保證。
有人會無意識地用自己的筷子夾菜，有人會在挑選時反復翻動，還有人只是站得太近、停留太久，就已經讓后面的人覺得膈應。
2、薄利多銷的脆弱性。
7到8元的價格，幾乎沒有太多溢價空間，利潤來自規模和效率。一旦客流下降，或者原材料價格波動，這種模式就會變得脆弱。
此外，流量帶來的不僅是消費者，還有更高的期待值，特別是那些專程而來的外地游客。尤其是當“便宜”和“豐富”已經成為共識之后，還能靠什么留住人？
3、門檻低，同質化嚴重。
從形式上看，這幾乎是一門“誰都能做”的生意：幾十道家常小菜、一鍋白粥，就可以開張。也正因為如此，周邊很容易迅速出現跟風者。菜品結構類似、價格相近、視覺呈現趨同，新鮮勁很快就會過去。
所以，比起流量陡增帶來的興奮，商家們更應考慮的是如何接住這波人流，如何在熱度過去之后還活得下來，如何在8元的價格里，把每一個細節再往前推一點點。
熱鬧終會過去，但能力會留下來。
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