山東大鲅魚，青島人的“孝心魚”！五一游青島一定要品嘗

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在膠東半島，每年清明前后春鲅魚上市，就成了當(dāng)?shù)厝搜劾锏念^等大事。鲅魚也叫馬鮫魚，其中春汛的本地大鲅魚，肉厚刺少、腥味輕、鮮味足，是膠東餐桌上絕對(duì)的主角。對(duì)青島人來(lái)說(shuō)，鲅魚不只是一種海鮮，更藏著老輩傳了上百年的習(xí)俗，和刻在骨子里的家常味道。

說(shuō)起膠東和鲅魚相關(guān)的習(xí)俗，最出名的就是“鲅魚跳，丈人笑”。每年開春頭茬鲅魚剛上岸，膠東的女婿們就忙了起來(lái)。尤其是青島地區(qū)，不管是剛結(jié)婚的新女婿，還是結(jié)婚多年的老女婿，都要給老丈人、丈母娘送上新鮮的大鲅魚。這個(gè)習(xí)俗傳了上百年，老輩人覺(jué)得，開春第一鮮的鲅魚，最先要給長(zhǎng)輩嘗鮮，是晚輩的孝心；而且鲅魚生性健碩、游得快長(zhǎng)得壯，送鲅魚也盼著長(zhǎng)輩身體硬朗、日子順順當(dāng)當(dāng)。送鲅魚也有講究，大多送兩條，取成雙成對(duì)的好彩頭，個(gè)頭越大，老丈人臉上越有光，鄰里街坊見(jiàn)了，也都跟著夸女婿孝順，這也是“鲅魚跳，丈人笑”的由來(lái)。

除了青島送鲅魚的習(xí)俗，鲅魚在膠東的節(jié)慶宴席里，也有著不可替代的位置。當(dāng)?shù)剡^(guò)年有“無(wú)鲅魚不成席”的說(shuō)法，不管是過(guò)年過(guò)節(jié)還是家庭聚會(huì)，餐桌上一定少不了一道用鲅魚做的美食。尤其是過(guò)年的時(shí)候，熏鲅魚是家家戶戶必備的菜，既湊了“年年有余”的彩頭，也能撐得起場(chǎng)面。紅燒鲅魚是春天家家戶戶必吃的美味。

青島的漁家更是傳下來(lái)了老規(guī)矩，開春第一網(wǎng)打上來(lái)的大鲅魚，要先分給家里的長(zhǎng)輩，再留一部分招待貴客，既是對(duì)長(zhǎng)輩的尊重，也盼著新一年出海平安、漁獲滿滿。

以前沒(méi)有冰箱的時(shí)候，海鮮不好保存，膠東人就想出了甜曬鲅魚的辦法，把鲅魚處理干凈，用少量鹽腌過(guò)后掛起來(lái)風(fēng)干，能放好幾個(gè)月，這個(gè)習(xí)慣一直保留到現(xiàn)在，很多人家每年開春都會(huì)曬上幾條，留著慢慢吃。

膠東人吃鲅魚，能做出十幾種不重樣的花樣，不用復(fù)雜的工序，也不用名貴的調(diào)料，就能把鲅魚的鮮味發(fā)揮到極致，下面就說(shuō)說(shuō)最常見(jiàn)的幾種吃法。

最出圈的就是鲅魚水餃，算得上是膠東美食的一張名片。做法就是把新鮮鲅魚肉剔下來(lái)，去掉魚刺剁成細(xì)膩的魚泥，加上適量五花肉餡增香，再配切碎的韭菜調(diào)味拌勻，包成水餃。它的特點(diǎn)是鮮嫩多汁，魚肉的鮮和韭菜的香融合得恰到好處，幾乎沒(méi)有腥味，咬一口汁水就在嘴里散開，不管是日常家常吃，還是招待外地朋友，都是必選的一道，逢年過(guò)節(jié)更是餐桌上的?？?。

最家常的是蒜薹燒鲅魚，幾乎每個(gè)膠東家庭都會(huì)做。做法很簡(jiǎn)單，把鲅魚切成一指多厚的塊，先在鍋里煎到兩面定型，再加醬油、蔥姜、少量糖和清水，小火燜煮，最后放入蒜薹段，到湯汁收濃就可以。特點(diǎn)是醬香濃郁，魚肉緊實(shí)入味，咸香適口，配米飯配饅頭都特別下飯，日常吃飯做一盤，或是來(lái)客了端上桌，都很合適。

過(guò)年必備的是熏鲅魚，是膠東人年貨清單里的固定項(xiàng)。大概做法是把鲅魚切成厚片，先用調(diào)料腌制入味，下油鍋炸到金黃干香，再放進(jìn)用八角、桂皮、醬油、糖熬好的五香湯汁里浸泡，讓味道充分滲進(jìn)去。特點(diǎn)是干香有嚼勁，越嚼越香，而且能長(zhǎng)時(shí)間存放，過(guò)年提前做好，來(lái)客了直接裝盤就能上桌，當(dāng)涼菜或是下酒菜都很受歡迎。

老少皆宜的是鲅魚丸子。做法就是把鲅魚肉剁成魚泥，加調(diào)料順著一個(gè)方向攪打上勁，擠成大小均勻的丸子下鍋煮熟，可以直接做丸子湯，也能用來(lái)下火鍋。特點(diǎn)是口感Q彈鮮嫩，味道清淡不膩，沒(méi)有魚刺，老人小孩吃著也放心，一碗熱乎乎的鲅魚丸子湯，鮮氣十足，天冷的時(shí)候喝一碗，渾身都舒服。

做法最簡(jiǎn)單的是香煎鲅魚，新手也能輕松做好。把鲅魚切成厚片，用鹽、蔥姜簡(jiǎn)單腌制后，放平底鍋用少量油煎到兩面金黃即可。特點(diǎn)是外焦里嫩，最大程度保留了鲅魚本身的鮮味，不用復(fù)雜工序，十幾分鐘就能做好，日常吃很方便。

還有傳承至今的甜曬鲅魚，是老輩人留下的吃法。把新鮮鲅魚剖開處理干凈，用少量鹽輕腌后，掛在通風(fēng)處自然風(fēng)干。吃的時(shí)候上鍋蒸熟或煎一下，特點(diǎn)是魚肉緊實(shí)有嚼勁，鮮味被濃縮，越吃越香，還容易保存，很多人家每年都會(huì)曬上幾條。

除此之外，鲅魚燉豆腐也是常見(jiàn)的家常菜。鲅魚塊煎到定型，和嫩豆腐一起加蔥姜蒜慢燉十幾分鐘就好。特點(diǎn)是魚肉的鮮味全燉進(jìn)了豆腐里，豆腐吸滿湯汁嫩乎乎的，魚肉鮮而不柴，清淡不油膩，大人小孩都愛(ài)吃。

對(duì)膠東人來(lái)說(shuō)，鲅魚從來(lái)都不只是一種食材。它是女婿給長(zhǎng)輩的一份孝心，是過(guò)年過(guò)節(jié)餐桌上的一份熱鬧，是刻在骨子里的家鄉(xiāng)味道。不管走多遠(yuǎn)，只要吃到一口鲅魚做的家常菜，就總能想起膠東海邊的煙火氣，想起家里的溫暖。