沒有人不喜歡古早味蛋糕（抖臀蛋糕）

古早味蛋糕屬于曾經的網紅蛋糕頂流了。直到今天，還是有很多很多同學喜歡它。

現在家庭流行制作的古早味蛋糕，本身屬于戚風蛋糕，只不過它是燙面戚風（用熱油將面粉部分燙熟），從而使蛋糕有更高的含水量，更水潤、軟嫩、細膩。

從圖片里就能感受到的軟嫩細膩

好吃，是真好吃。不用加任何奶油啊果醬啊，就直接吃，就是那么好吃，誰不愛呢？

【古早味蛋糕】

準備步驟一：先將所有材料準備好。

這里給出兩種尺寸烤盤的配料

23cm×23cm方烤盤

雞蛋8個，低筋面粉130克，細砂糖100克，牛奶100克，玉米油85克，鹽1.5克

28cm×28cm方烤盤

雞蛋12個，低筋面粉195克，細砂糖150克，牛奶150克，玉米油130克，鹽2克

材料在室溫下使用，冷藏保存的材料需提前取出回溫：室溫雞蛋、室溫牛奶、面粉、糖等。

低筋面粉提前過篩。

雞蛋選擇中等大小（去殼后約50克/個）。

選擇玉米油是因為它色淺味淡，不會破壞蛋糕的味道。其他沒有氣味的植物油也可以用。花生油、橄欖油這類味道重的油都是不可以用的。

準備步驟二：準備一個深烤盤。裁兩條和烤盤等寬的油紙，鋪在烤盤內。

食譜中使用的是邊長大約為23cm的正方形烤盤。也可以使用邊長28cm的正方形烤盤，前邊配料表里兩種尺寸的配料都有給出。

要用深烤盤，烤盤深度≥4.5cm.

將玉米油倒入奶鍋。

小火加熱，直到出現油絲。將加熱后的油倒入大碗里，立即倒入過篩后的面粉，快速攪拌均勻。

加熱植物油到適宜的溫度，可以將面粉部分燙熟，使面粉中的淀粉糊化，產生“燙面”的效果。這是使面粉能夠吸收更多水分，制作出高含水量蛋糕的關鍵。

如果你有液體溫度計，油溫加熱至出現油絲大概103℃，倒入碗里后溫度會損耗，大約在85℃（也就是面粉倒入時油溫大約在85℃就可以了）。沒有溫度計也沒有關系，加熱到出現油絲就差不多了。

油溫不要過度，如果將面粉完全燙熟了，面粉中蛋白質完全變性，后續烘烤中就難以支撐蛋糕的結構。

面粉加入后充分拌勻，成為圖中所示的面糊質地。

蛋黃和蛋清分離。蛋清倒入攪拌盆里備用。

蛋黃加入到冷卻后的面糊中，并同時加入牛奶。

用刮刀或手動蛋抽充分攪拌均勻，成為濕潤的稀面糊。

平時制作戚風蛋糕我們會說避免劃圈攪拌以免起筋。不過這道面糊偏稀，劃圈攪拌問題也不大，充分拌勻是關鍵。

接下來就來打發蛋清了。

蛋清中加入細砂糖，我用的君焙廚師機G1攪打，選擇高速攪拌，檔位調至最高，大約不到2分鐘即可打發。

打發到蛋白呈現短小的軟尖角狀態（圖右）。不要打得太硬，廚師機攪打的效率非常高，千萬不要打發過度（如果害怕打發過度，可以最高速打發1分半以后，將打發速度適當調低，再觀察蛋清的狀態，打到理想狀態即可停止）。

如果沒有廚師機，可以用電動打蛋器打發，分3次加糖將蛋清打發（這個蛋清打發出來的份量很大，所以請一定準備一個大大的打蛋盆）。打發時間相對廚師機來說會漫長一些。

打發蛋清分次加糖的目的是為了讓蛋清能更快打發（糖會阻礙蛋清的打發，所以需要在打發蛋清的過程中分階段加入糖）。不過廚師機的打發效率非常高，通常我都是直接將糖一次性加入。

注意

千萬避免將蛋清打發過度！

打發過度的蛋清會變得很硬，提起打蛋頭會呈現直立短小的尖角狀。更甚至會變得粗糙、結團，類似棉絮的質地（圖右）。

另一個要注意的地方：新鮮的雞蛋更容易打發。儲存過久的雞蛋堿性會重，打發會變得困難，此時可以在蛋清中加入少許檸檬汁或白醋，中和堿性，使蛋清順利打發。

取一小半打發好的蛋清，和之前做好的蛋黃面糊混合。用刮刀充分拌勻。

采用從底部往上翻拌的手法，快速、大幅度的混合。盡可能快地讓蛋清和面糊混合均勻，不要長時間攪拌，會引起蛋清消泡。

將混合好的面糊全部倒回蛋清攪拌盆里。再次翻拌混合，成為最終的面糊。

同樣，要快速、大幅度翻拌。

將面糊倒入之前準備好的烤盤里。

如果制作過程順利，此時的面糊應該是非常光滑、細膩、充滿光澤的。

如果面糊變稀、變得粗糙，甚至不斷產生小氣泡，說明混合過程失誤，蛋清消泡了，這樣就烤不出細膩的蛋糕了。

將面糊抹平，并在臺面上輕輕震幾下。

面糊做好后要盡快烘烤。

將烤盤放入另一個更大的烤盤里，在底部的大烤盤里倒入開水，1-2cm的高度即可（這種烘烤方式稱為水浴法）。

帶上隔熱手套，將烤盤放入預熱好上下火150℃的烤箱（烤箱提前5分鐘預熱），靠下層位置。

關上烤箱門，烘烤大約60分鐘（23cm烤盤），如果是28cm烤盤，烘烤時間可能需要延長10分鐘。

注意兩點：

1、不同烤箱溫度情況不一樣，請根據實際情況調整。通常需要烤60分鐘左右使蛋糕完全烤熟，如果蛋糕上色過快，可以視情況降低溫度。

2、密封性太好的烤箱不適合直接烤這款蛋糕（會使蛋糕塌陷），目前市面上的家用蒸烤箱，以及大部分嵌入式大烤箱通常都不適合烤這款蛋糕（這類烤箱的密封性都非常高，如果想制作古早味蛋糕，可以在烘烤的時候在烤箱門處夾一張硬紙片，或者用專門的控濕插片，使烤箱門留一道縫，降低烤箱密封性，也可以烤出成功的蛋糕）。

烤好的蛋糕從烤箱中取出。

趁熱提起油紙的邊緣，將蛋糕從烤盤中取出來。然后撕開四周的油紙，使熱氣能夠散發出來。

靜置直到蛋糕冷卻。

冷卻后的蛋糕，就可以切開來了！切的時候就能明顯感受到蛋糕的細嫩和彈力。

感受一下這細嫩的蛋糕吧！

蛋糕切塊后，可以放入密封盒中，放冰箱冷藏保存。3天之內食用完畢最佳。