分會場三十三|研究生專場六：第三屆未來食品科技創新國際研討會

會議主持人

會議報告

報告一

不同干燥方式香菇粉對雞肉糜品質的影響：理化、抗氧化、風味及消化特性的系統評估

馬婷婷 碩士研究生

大連工業大學食品學院

隨著健康與可持續消費需求增長，植物基原料在肉制品中的應用成為研究熱點。香菇粉富含多糖、酚類及特征風味物質，兼具品質改良與加工應用潛力。然而，不同干燥方式顯著影響香菇粉理化特性，但是關于不同干燥方式香菇粉對肉制品品質的影響研究仍較為匱乏。本報告采用六種干燥方式（熱風、多段式熱風、熱風-微波、熱泵、微波真空、真空冷凍）制備香菇粉，以3%比例添加至雞肉糜中，系統評估其理化、氧化、風味及體外消化特性。結果表明：多段式熱風干燥樣品綜合表現最優，持水性達76%、凝膠強度最高（7220.71 g·mm）、蒸煮損失最低（2.66%），且2,2-聯苯基-1-苦基肼基（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力最強（24.95%）；熱風、熱風-微波及熱泵干燥樣品抑制脂質氧化效果最佳（硫代巴比妥酸反應物降低80%以上）；真空冷凍干燥樣品最大程度保留特征香菇香氣成分（1-辛烯-3-醇、二甲基三硫醚），并賦予最高的鮮味與咸味；熱泵干燥樣品蛋白消化率最高（82%），微波真空干燥樣品肽釋放量最高（63%）。綜上，多段熱風干燥最適于提升雞肉糜整體品質，真空冷凍干燥對于提升其風味效果最佳。本報告為香菇粉干燥工藝強化肉制品的品質提供了可靠的科學依據。

報告二

不同水平纈氨酸添加對藏羊肉質代謝及瘤胃微生物的影響

王富紅 碩士研究生

青海大學農牧學院

本報告旨在探討添加不同水平纈氨酸（0.1%和0.15%處理組）對藏羊瘤胃微生物群落、肌肉代謝物及肉品質的影響。方法：采用靶向和非靶向代謝組學技術，對肉品質及肌肉代謝物進行了綜合分析。同時采用16S rDNA測序技術，探究了藏羊瘤胃微生物群落組成及其對肉質的潛在調控機制。結果：研究結果表明，0.15%纈氨酸處理組的藏羊肉表現出更好的食用品質和風味特征，同時沉積了更多的蛋白質。與對照組（0%纈氨酸補充）相比，0.1%和0.15%處理組的肉產量分別增加了2.24%和3.61%，剪切力分別降低了18.33%和26.93%。非靶向代謝組學與肉質之間的相關性分析表明，纈氨酸的補充可能通過影響肌肉中的氨基酸代謝，進而影響了肉的pH值和嫩度。此外，補充0.15%纈氨酸增加了藏羊瘤胃中Succiniclasticum、Christensenellaceae R-7 group、NK4A214_group的豐度，同時降低了某些未培養細菌類群（例如g__uncultured）的相對豐度。討論：總體而言，與0%（K組）和0.10%（V1組）處理相比，0.15%（V2組）處理表現出更好的肉品質和代謝物含量。此外，纈氨酸的補充對藏羊瘤胃微生物群落的組成產生了顯著影響，從而可能影響肌肉的嫩度和蛋白質沉積。

報告三

生物基MOF復合氣凝膠緩沖包裝的定向調控及對果蔬保鮮機理探究

杜嘉儀 碩士研究生

蘭州理工大學生命科學與工程學院

開發兼具緩沖與抗菌功能的新型包裝材料，對于減輕葡萄采后貯藏及運輸過程中的機械損傷、抑制微生物侵染具有至關重要的意義。現有包裝材料在同時滿足保鮮所需的多項性能要求方面，仍存在較大的改進空間。本報告將沸石咪唑酯骨架材料（zeolite imidazolate framework，ZIF-8）原位生長于疏水改性的細菌纖維素（bacterial cellulose，BC）氣凝膠上，構建協同復合體系，制備出可用于葡萄保鮮、兼具力學緩沖與抗菌雙重功能的可降解BC/MOF復合氣凝膠。ZIF8中的鋅離子與硅烷醇功能化BC表面的羥基之間形成配位作用，賦予復合氣凝膠穩固的空間結構與優良力學性能。在15 d葡萄保鮮實驗中，果實失重率僅為1.3%，在緩解生物脅迫引發的膜脂過氧化損傷、調控脂氧合酶及過氧化物酶等脅迫相關酶活性方面表現出顯著效果。該氣凝膠可顯著抑制灰葡萄孢霉等葡萄常見腐敗微生物，結合三維網絡結構提供的物理保護作用，形成抗菌與緩沖協同的雙重保鮮機制，最終實現優良的保鮮效果。為多功能氣凝膠包裝體系的協同設計與制備提供了新的思路。

報告四

基于金屬酚醛修飾的木薯淀粉可指示膜構建及其在生鮮肉類中的應用

蒙登妮 碩士研究生

廣西大學輕工與食品工程學院

生鮮肉類作為零售與餐飲業的核心品類，其保鮮需求迫切。針對傳統保鮮材料缺乏抑菌活性與新鮮度可視化功能的問題，本研究擬開發一種兼具主動保鮮與指示功能的多功能保鮮材料。該材料以木薯淀粉為基材，利用其可降解、成膜性好的優勢，并引入金屬酚醛網絡（metal-phenolic networks，MPNs）以克服單一淀粉膜機械性能差、易脆裂的缺陷。MPNs可通過配位作用顯著增強基底的機械性能、阻隔性能，并賦予材料良好的抗氧化與抗菌能力。同時結合天然花青素在不同pH條件下的顏色響應特性，本報告構建了一種可降解、主動保鮮且具備“變色”指示功能的智能保鮮膜，旨在讓普通消費者通過包裝顏色變化即可直觀、便捷地判斷食品安全狀態。

報告五

不同比例羥丙基甲基纖維素和乳清分離蛋白噴霧冷凍干燥微膠囊對益生菌活性及釋放特性的影響

劉唐徽 碩士研究生

西華大學食品與生物工程學院

本報告以羥丙基甲基纖維素（hydroxypropyl methylcellulose，HPMC）和乳清分離蛋白（whey protein isolate，WPI）為復合壁材，采用噴霧冷凍干燥技術制備了負載植物乳植桿菌299v的微膠囊。HPMC/WPI的比例顯著影響所合成微膠囊的理化性質。當比例為1:4時效果最佳，所得微膠囊粒徑最小（29.4 μm），水分含量最低（3.81%），孔隙率（49.04%）和包埋率（76.32%）最高，且孔結構最致密。此外，與游離細胞相比，由HPMC/WPI復合物共同穩定的微膠囊為益生菌提供了卓越的保護，顯著提高了其在熱、滲透、酸和膽鹽脅迫下的存活率。該微膠囊還在4 ℃和25 ℃貯藏期間延長了益生菌的活性，并在模擬胃腸道消化中表現出有益的控制釋放，在胃階段保護益生菌，確保其在腸道中釋放。基于HPMC/WPI基質的噴霧冷凍干燥微膠囊是提高益生菌活性和功效的有效策略。

報告六

低溫貯藏期間低壓靜電場對鮑魚肉品質的影響

余思琪 碩士研究生

福建農林大學食品科學學院

為探討不同電場強度下低壓靜電場（lowVoltage electrostatic field，LVEF）對鮑魚肉品質的影響，以鮑魚肉為研究對象，分析4 °C下LVEF對其菌落總數、pH值、硫代巴比妥酸值、總揮發性鹽基氮值、色差、質構、水分分布等品質指標的影響。結果表明，貯藏期間，LVEF組鮑魚肉的菌落總數、總揮發性鹽基氮含量和硫代巴比妥酸值顯著低于空白組（P<0.05），且鮑魚肉質構特性更高，色澤更鮮亮，pH值變化與水分流失程度更少。貯藏至第8 d，LVEF組總揮發性鹽基氮和菌落總數值超過可使用限值。與空白組相比，LVEF組延長鮑魚肉貨架期4 d。結論：4 °C貯藏條件下，低壓靜電場處理可延緩鮑魚肉在貯藏期間的品質劣變，延長其貨架期，報告的研究成果為開發鮑魚肉新型保鮮技術提供了理論參考。

報告七

采前MeJA通過調控抗氧化系統與真菌群落結構維持獼猴桃采后貨架品質

陳 謙 碩士研究生

貴州大學釀酒與食品工程學院

為明確采前茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）對獼猴桃采后軟腐病的防控效果及作用機制，以‘貴長’獼猴桃為試材，于盛花后31 d采用0.1 mmol/L MeJA 溶液（含0.1 mL/L Tween 80）浸蘸處理，以僅含0.1 mL/L Tween 80的溶液處理為對照（CK），盛花后138 d采收果實，分別進行20℃直接貨架貯藏和0 ℃冷藏40 d后轉20 ℃貨架貯藏。通過測定果實品質指標、抗氧化及抗病相關酶活性，結合高通量測序分析果實真菌群落結構變化。報告結果表明：采前MeJA處理可有效延緩獼猴桃果實采后硬度下降，維持果實可溶性固形物（soluble solids content，TSS）和有機酸含量的穩定，且不影響果實食用品質；顯著提高果實總酚、谷胱甘肽（glutathione，GSH）和抗壞血酸（ascorbic acid，AsA）含量，增強超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽還原酶（glutathione reductase，GR）、抗壞血酸過氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）等抗氧化酶活性；同時提升多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、過氧化物酶（peroxidase，POD）、幾丁質酶（chitinase，CHI）和β-1,3-葡聚糖酶（β-1,3-glucanase，GLU）等抗病酶活力。高通量測序顯示，采后及冷藏后貨架期獼猴桃果實優勢真菌主要為出芽短梗霉菌（Aureobasidium pullulans）、異常威克漢姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）等，其中出芽短梗霉菌為絕對優勢種。隨果實軟熟，對照組葡萄座腔菌科（Botryosphaeriaceae）、互隔交鏈孢（Alternaria alternata）等病原真菌豐度顯著升高，而 MeJA 處理組可顯著抑制部分病原真菌增殖，同時提高淺黃隱球酵母菌（Papiliotrema flavescens）、蘇格蘭白孢菌（Leucosporidium scottii）等拮抗真菌豐度。綜上，采前MeJA處理可通過強化果實抗氧化系統、提升抗病酶活性及調控真菌群落結構平衡，有效降低獼猴桃采后軟腐病發病率，維持果實貨架品質。本報告為獼猴桃采后病害的綠色防控提供理論依據和技術支撐。

會議主持人

會議報告

報告八

羊骨二肽基肽酶-IV抑制肽的分離鑒定及活性研究

張 靜 碩士研究生

內蒙古農業大學食品科學與工程學院

報告以羊骨為原料，通過超聲輔助酶解制備羊骨二肽基肽酶-IV（dipeptidyl peptidase-IV，DPP-IV）抑制肽，表征其結構，分析穩定性，并進行質譜鑒定，篩選潛在DPP-IV抑制肽進行分子對接，構建II型糖尿病大鼠模型評估其體內降血糖效果，報告結果如下：

最佳工藝條件：超聲功率360 W、時間30 min、溫度55 ℃、pH 6.0、酶解時間4 h。超聲后，羊骨DPP-IV抑制肽的活性提高10.8%。超聲誘導蛋白結構α-螺旋向無規卷曲或β-折疊轉變，暴露更多芳香族氨基酸殘基，使微觀結構更松散，有利于酶解。

酶解液中＜3 KDa組分抑制活性最高，經模擬胃腸消化后活性顯著提升（P＜0.05），在低溫、中性環境活性良好，對酸堿環境不耐受，-20 ℃可以較長時間保持較高活性。

經質譜鑒定得到694 條多肽，其中32 條具有較高DPP-IV抑制活性且安全性和穩定性較好。通過分子對接發現多肽GPAGPIGPVGAR能夠在DPP-IV的S2口袋附近和S2的擴展亞位點形成9 個氫鍵，對接結合能最低。

通過建立II型糖尿病大鼠模型，研究其體內降糖活性。灌胃四周后，羊骨DPP-IV抑制肽對糖尿病大鼠的體質量、進食量、空腹血糖值、口服葡萄糖耐量和血清中GLP-1含量均有不同程度的改善作用，中、高劑量組空腹血糖值分別較模型組顯著降低了28.68%和32.21%（P＜0.05），并在肝臟、脾臟和腎臟指數方面呈現改善趨勢。

綜上所述，羊骨可作為優質的DPP-IV抑制肽來源，超聲輔助酶解可有效提升其活性，分離得到的多肽具有良好的穩定性和抑制效果，并在體內表現出一定的降血糖效果，具備作為功能性活性肽開發的潛力。

報告九

基于代謝組學的茶鮮葉內含品質解析及產地判別研究

婁瑞鑫 碩士研究生

華中農業大學食品科學技術學院

茶葉品質受基因型與環境因子的復雜交互調控。為系統解析品種、地域及海拔對茶葉品質成分的多因素影響機制，本報告以茶樹主栽品種龍井43與中茶108為試驗材料，選取湖北恩施與浙江兩大核心茶葉產區，采集不同海拔梯度下的鮮葉樣本開展對比分析，綜合采用經典茶葉理化成分檢測、電感耦合等離子體發射光譜法礦物質元素定量分析，以及超高效液相色譜-四極桿-軌道阱質譜聯用技術，系統揭示了茶葉內含物質的積累規律。報告結果表明，浙江、龍井43及低海拔樣本的碳代謝產物（茶多酚、兒茶素）含量顯著更高，而氮代謝產物（氨基酸、茶氨酸）則呈現相反趨勢。礦物質分析篩選出Sr、Ba、Zn、Cu、P等關鍵判別元素。多變量統計與三因素方差分析揭示，地域是塑造茶葉代謝譜差異的主導因素，品種次之，海拔則通過與前兩者的交互作用精細化調控代謝物分布。基于篩選出的120 個差異代謝物，本研究構建了支持向量機、K-最近鄰和隨機森林模型，三種模型對兩大核心產區的茶葉樣本判別準確率均達到100%，具備極高的產地溯源可靠性。進一步結合隨機森林模型前20特征變量排序，以及地域因素效應量η2 ≥ 0.15的雙閾值篩選標準，最終鑒定出16 個核心地域特征標志物，涵蓋有機酸類、黃酮類、氨基酸類等多個品質相關代謝物類別。本報告闡明了“地域—品種—海拔”三維度對茶葉品質形成的交互調控特征，明確了各因素的調控效應權重與作用機制，可為茶葉產地精準溯源、優質產區規劃及茶葉品質定向調控提供理論依據與技術支撐。

報告十

超聲波耦聯技術的抗菌增效機制解析及其在食品綠色保鮮中的應用研究

許維鵬 碩士研究生

西北農林科技大學食品科學與工程學院

近年來，消費者對食品安全和綠色保鮮需求的不斷提升，開發高效、環保的果蔬保鮮技術已成為食品科技領域的重要研究方向。本報告以超聲波耦聯技術為核心，系統探討其在果蔬綠色保鮮中的增效抗菌機制及應用潛力。報告主要包括三個方面：一是解析植物源抑菌劑對食源性致病菌的抑制與殺滅機制；二是闡明超聲波協同精油納米乳的聯合殺菌機理，并評估其在延長果蔬貨架期、保持營養品質方面的保鮮效果；三是揭示超聲波耦聯技術清除致病菌生物被膜的作用機制，進一步挖掘其在食品安全保障中的應用價值。實驗結果表明，該技術能夠顯著提升殺菌效果、降低果蔬腐敗率，同時兼具綠色環保優勢，符合可持續發展的要求。本報告為食品綠色加工與可持續保鮮技術的發展提供了理論依據和技術支撐，對推動食品產業高質量發展具有重要意義。

報告十一

硫酸鎂鉀對藏羊肉品質及其揮發性及非揮發性代謝物質的影響

王 媛 碩士研究生

青海大學農牧學院

前期團隊研究發現，鉀鎂硫元素可影響藏羊肉品質形成，但是其影響機制不明確。本報告旨在探究日糧中添加硫酸鎂鉀（potassium sulfate，PMS）對藏羊胴體品質、肉品質、營養組成及風味代謝物的影響，并從代謝組學角度闡明其潛在機制。報告結果表明：添加0.3%PMS可顯著提升藏羊胴體品質（P＜0.05），腹壁厚度和背膘厚度分別較對照組增加13.13%和7.41%。添加0.25%PMS藏羊的pH24 h、a*及肌內脂肪含量顯著升高，pH45 min與b*顯著降低（P＜0.05）。添加0.25%PMS藏羊中的亞油酸、亞麻酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）和二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）等顯著高于空白組（P＜0.05）。揮發性結果表明，PMS促進了3-甲基戊酸甲酯和庚酸甲酯等果香與堅果香風味物質的生成，并抑制了1-肼基-2-丙醇等不良氣味物質的積累。非揮發性結果表明添加PMS主要通過激活脂肪細胞因子信號通路促進脂肪酸生物合成，同時協調鞘脂信號通路協同促進調控肉品質，使得藏羊肉表現出更好的風味。

報告十二

基于脂質組學分析加工方式對蒜頭果油風味形成的影響機制

李子雯 碩士研究生

西南林業大學生物與食品工程學院

蒜頭果作為我國珍稀瀕危木本油料植物，種仁含油率高且富含神經酸，是極具開發潛力的特色功能油脂資源。加工方式直接決定蒜頭果油的得率、品質與風味特征，但其內在調控機制尚不明確。本報告采用機械壓榨（翻炒（stir-frying pretreatment，SFP）、微波（microwave pretreatment，MP）、烘箱（oven pretreatment，OP））與溶劑提取（solvent method，SM）四種工藝制備蒜頭果油，結合理化檢測、脂肪酸分析、GC-IMS風味組學與LC-MS/MS脂質組學技術，系統解析脂質組成與風味物質的關聯規律。

報告結果顯示，溶劑提取法得油率達51.60%，顯著高于壓榨組，酸值3.771 mg/g且符合國標，理化品質最優；微波預處理壓榨組神經酸含量最高（52.34%），能最大程度保留功能成分。GC-IMS共檢出57 種揮發性成分，醛類為主體香氣物質，溶劑組香氣層次最豐富，壓榨組以醛、酮類特征香氣為主，甲基乙基硫醚可作為區分溶劑法與壓榨法的標志性香氣化合物。ROAV分析表明，糠基醇、3 - 甲硫基丙醛、異戊醛為蒜頭果油核心關鍵香氣物質，共同構成其特征風味輪廓。

脂質組學共鑒定4549 種脂質分子，甘油三酯（triglycerides，TG）為最主要成分（相對豐度>50%）。高溫翻炒顯著促進TG水解，使二酰基甘油（diacylglycerol，DG）、單酰基甘油（monoacylglycerol，MG）含量大幅上升，是導致風味差異的核心脂質變化。關聯分析證實，DG、TG與關鍵香氣化合物呈顯著相關，TG結構及脂肪酸結合方式決定香氣生成類型，MG影響香氣穩定性，DG可雙向調控香氣物質形成。

本報告明確了加工方式通過改變脂質組成調控蒜頭果油風味的內在機制，為蒜頭果油高效制備、品質精準調控及高值化利用提供理論依據，對推動珍稀油料資源產業化具有重要參考價值。

報告十三

食品基質對磁性MOF基靶向識別分離單增李斯特菌的影響規律及干擾機制研究

康亦凡 碩士研究生

鄭州輕工業大學食品與生物工程學院

單增李斯特菌（Listeria monocytogenes），因其耐冷、能夠在冷藏條件下增殖和高致死率，被認為是肉及乳制品供應鏈中的關鍵風險因子。由于食品基質復雜、單增李斯特菌初始污染量較低，導致現有的快檢方法存在準確性和靈敏度不足的問題。磁分離技術具有靶向識別和快速分離的優勢，已成為最具潛力的食源性致病菌檢測前處理技術。研究發現食品基質顯著降低磁分離效率，但其影響規律及干擾機制尚不明確。針對于此，本報告首先進行了磁性金屬有機框架材料基適配體捕獲探針Fe3O4@MIL-100(Fe)-Apt的可控制備及構效關系研究，在最優條件下：適配體（100 μmol/L）添加量7 μL、Fe3O4@MIL-100(Fe)用量為0.1 mg、添加離子類型為Ca2+，捕獲時間60 min，捕獲濃度為103 CFU/mL的單增李斯特菌的捕獲率為（83.37±2.31） %，且具有良好的特異性能。其次，分別選取醬鹵牛肉與牛乳作為固態、液態食品基質代表，以捕獲探針對靶細菌的捕獲率為指標，評價了醬鹵牛肉基質成分（蛋白質、調味料和香辛料等）與牛乳基質（酪蛋白、乳清蛋白、乳糖）對磁分離效率的影響規律；最后，從捕獲探針的物理性質、適配體負載量與靶標親和力及其磁分離功效的變化規律等方面入手，研究了關鍵干擾成分的理化特性及其對捕獲探針結構功能的影響，闡明食品基質對靶細菌磁分離的干擾機制。

報告結果表明，在醬鹵牛肉及牛乳體系中，捕獲探針對單增李斯特菌的捕獲率分別降至（10.61±1.63） %和（11.58±1.78 ）%，且蛋白質為關鍵干擾基質；通過透射電子顯微鏡和掃描電子顯微鏡對捕獲探針微觀結構觀察表明，干擾成分造成了捕獲探針的包覆及團聚現象，導致表面活性位點減少，孔道部分被堵塞，顯著降低其比表面積和可接觸性；通過激光共聚焦顯微鏡與熒光光度計對捕獲探針適配體負載量與靶標親和力進行研究，干擾基質主要通過非特異性吸附作用，減少了捕獲探針的適配體負載量和靶標親和力。

報告十四

大豆分離蛋白-海藻酸鈉雙網絡乳液凝膠的構建及其在仿生脂肪中的應用

葉欣楠 碩士研究生

北京工商大學食品與健康學院

隨著可持續飲食模式的普及，開發高品質植物基肉類替代品已成為食品工業的迫切需求。本研究旨在通過構建大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）與海藻酸鈉（sodium alginate，SA）的雙網絡（double network，DN）乳液凝膠，解決傳統植物脂肪替代品機械強度低、受熱易相分離及缺乏真實油潤感等技術瓶頸。研究主要分為兩個階段。首先，探討了組分適配性對微觀網絡拓撲結構的影響。結果表明，適宜的SA添加量（0.9% m/m）能有效抑制聚合物間的熱力學相分離，促使體系形成致密、均一的互穿網絡。該結構的形成顯著提升了凝膠的硬度、彈性及持水力（>90%），并在口腔摩擦學模擬中展現出極低的摩擦系數（<0.2），有效復刻了脂質釋放的化口性。在確立最佳組分的基礎上，為解決雙重誘導下網絡組裝失控的問題，研究進一步引入不同溶解度的鈣源（硫酸鈣、碳酸鈣、磷酸氫鈣）與葡萄糖酸-δ-內酯（glucono-δ-lactone，GDL）濃度梯度，精細調控凝膠的組裝動力學。研究發現，磷酸氫鈣由于溶解度較低，能實現鈣離子的受控延時釋放。該特性強制體系遵循“蛋白先成網，多糖后填充”的組裝路徑，避免了快速交聯引發的剛性團聚。在宏觀仿生應用中，利用該延時受控體系卓越的微孔滲透能力，將其以流態原位固化至組織化蛋白內，成功實現了對肌肉間脂肪（intramuscular fat，IMF）的高效填充（填充率>45%），高精度復現了肉類的“大理石紋”視覺效果。綜上所述，本研究不僅深度闡明了高分子復合凝膠的動態組裝機制，更提出了通過調控“組裝時序”構建致密雙網絡的策略，為開發口感逼真、營養健康的植物基仿生脂肪提供了理論依據和技術支撐。

報告十五

基于序列結構解析的高活性GH46家族殼聚糖酶挖掘及定向改造

黎茂月 碩士研究生

中國海洋大學食品科學與工程學院

殼聚糖是自然界中唯一帶正電的堿性多糖，由甲殼素完全或部分脫乙酰化制得。然而殼聚糖的水溶性較差，限制了它在不同領域的多種應用以及科學研究。殼寡糖是殼聚糖的降解產物，由1～20 個氨基葡萄糖單體構成，表現出抗菌、抗炎、降血脂等多種生物活性。傳統殼寡糖制備方法存在諸多限制，而生物酶法催化反應溫和、過程可控、對環境友好，因而引起研究者的廣泛關注。大多數已報道的殼聚糖酶存在活性低、穩定性差等問題，限制了其在殼寡糖工業生產中的應用。

基于以上背景，本報告通過廣泛的文獻查閱比對，選定來源于枯草芽胞桿菌（Bacillus subtilis）的殼聚糖酶基因為模板，在美國國家生物技術信息中心數據庫中挖掘與其序列相似度較高但來源于不同菌屬的5 個殼聚糖酶基因，構建重組質粒將其在大腸桿菌中異源表達。通過純化后獲得上述純化度較好的殼聚糖酶，通過測定其比酶活，選定來源于Paenibacillus hamazuiensis的Csn-W27（GeneBank：WP_275983455.1）作為研究對象。借助于多序列比對結合定點突變技術進一步優化提高酶的活力，成功構建了二突變體Csn-W27HF，其比酶活較野生型提高1.37 倍。通過分子動力學模擬和分子對接進一步闡明具有高活性殼聚糖酶的分子基礎和催化機制。

報告十六

葡萄多糖調控紅葡萄酒中花色苷呈色機制的研究

周澤玉 博士研究生

中國農業大學食品科學與營養工程學院

多糖與酚元化合物的相互作用廣泛存在于植物性食品中，其中非酒精或低酒精食品的多糖和花色苷的功能與結構研究較為廣泛。然而，葡萄酒中多糖影響花色苷顏色背后的構效關系仍不完全清楚。本研究提取純化葡萄酒中主要的葡萄源多糖，通過紫外可見吸收光譜、結合率測定和膠體性質檢測，分析了不同濃度的2 種多糖對4 種二甲花翠素型花色苷顏色的影響，并進一步通過甲基化分析和核磁共振分析鑒定作用最大的多糖結構。結果表明，與中性多糖（neutral polysaccharide，NP）相比，酸性多糖（acidic polysaccharose，AP），尤其是在高濃度時，對花色苷具有顯著的增色作用（59%-551%），使溶液亮度降低顏色微黃。其中，說明二甲花翠素-3,5-O-雙葡萄糖苷（malvidin-3,5-O-diglucoside，MvDG）的紅色色調低于另外3 種花色苷，而多糖添加后產生的增色效應最高，亮度（L*值）最深。研究發現，AP能降低靜電排斥力，有利于多糖和花色苷結合，花色苷結合率達到15%-40%，使得溶液粒徑和濁度增大，最終保護了花色苷的呈色分子構型。進一步研究表明，AP的關鍵結構是→4)-Galp-(1→、Araf-(1→、→4,6)-Galp-(1→、→3,5)-Araf-(1→和→5)-Araf-(1→。本報告為優化葡萄酒顏色、提升感官品質提供了新視角。

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實習編輯：安宏琳；編輯：閻一鳴；責編：張睿梅

為系統提升我國食品營養與安全的科技創新策源能力，加速科技成果向現實生產力轉化，推動食品產業向綠色化、智能化、高端化轉型升級，由北京食品科學研究院、中國食品雜志社《食品科學》雜志（EI收錄）、中國食品雜志社《Food Science and Human Wellness》雜志（SCI收錄）、中國食品雜志社《Journal of Future Foods》雜志（ESCI收錄）主辦，合肥工業大學、安徽農業大學、安徽省食品行業協會、安徽大學、合肥大學、合肥師范學院、北京工商大學、中國科技大學附屬第一醫院臨床營養科、安徽糧食工程職業學院、安徽省農科院農產品加工研究所、安徽科技學院、皖西學院、黃山學院、滁州學院、蚌埠學院共同主辦的“ 第六屆食品科學與人類健康國際研討會 ”，將于 2026年8月15-16日（8月14日全天報到） 在 中國 安徽 合肥 召開。

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