《舌尖上的中國(guó)》—江蘇篇

江蘇，簡(jiǎn)稱“蘇”。

公元前486年，夫差挖邗溝，一鍬下去，運(yùn)河活了，兩千五百年富貴也拴在這條水上。

康熙六年（1667年）才建省，可淮安城里早站過兩個(gè)總督府——管漕運(yùn)、管治河，朝廷的臉面全在浪里漂著。

揚(yáng)州鹽商錢多到把運(yùn)河染白，鼎盛時(shí)淮安做吃的就有十來萬人。

吃的是鹽商敗家后流落民間的廚子留下的。

淮揚(yáng)菜進(jìn)國(guó)宴，獅子頭、軟兜長(zhǎng)魚，講究“誰也別搶誰風(fēng)頭”，像蘇北人的日子。

蘇南蘇錫菜甜得發(fā)膩，糖多糧滿。

徐州徐海菜帶辣，一道霸王別姬，那是黃泛區(qū)的倔強(qiáng)。

江南吳儂軟語，蘇北中原官話，吵了幾百年，可鹽船和漕船從沒分過家。

北邊漢墓、漢畫像石，南邊昆曲、園林。

整個(gè)江蘇就是一只文樓湯包，皮薄透亮，咬開一肚子滾燙——水還流，人還在吃。

今天，跟您聊聊上過《舌尖上的中國(guó)》的江蘇美食，看看您都吃過哪幾樣？

松鼠鱖魚

傳說乾隆皇帝下江南，微服私訪到松鶴樓，想吃供桌上的“元寶魚”。

店主怕犯忌諱殺“神魚”，廚師急中生智，把魚剞上花刀炸成松鼠狀，既避了禍又討了彩。

乾隆吃后龍顏大悅，這菜便名揚(yáng)天下。

其實(shí)更早的典故更狠，春秋時(shí)期吳王僚愛吃魚，專諸為助闔閭奪位，把匕首藏在魚腹里，借著“松鼠”造型掩護(hù)行刺，這道菜也算見證了一段血腥的權(quán)力更迭。

到了2018年，這菜入選“江蘇十大經(jīng)典名菜”，

還上過《舌尖上的中國(guó)》，那是官方蓋了章的經(jīng)典。

做法那是真講究，得用1500克的活鱖魚（諧音“貴”，寓意富貴），

去骨后在魚肉上刻菱形花刀，深至魚皮不能斷。

腌好后裹滿干淀粉，下七成熱油炸兩遍，直到頭昂尾巴翹。

最絕的是最后澆汁，番茄醬配白糖、香醋熬熱，往魚身上一淋，“吱啦”一聲響，外脆里嫩，酸甜適口。

在蘇州下館子，聽著那聲響，吃著這非遺美味，才叫不虛此行，真是“靈得來”！

蟹粉獅子頭

這道菜，根子扎在江蘇揚(yáng)州，算起來距今快1400年了。

這菜不是一般的吃食，是沾著皇氣的。

傳說隋煬帝下?lián)P州看瓊花，御廚做了“葵花斬肉”，到了唐朝，郇國(guó)公韋陟擺宴，看那肉丸子表面毛糙糙像雄獅腦袋，借著酒勁大喊“該佩獅子帥印”，當(dāng)場(chǎng)改名“獅子頭”。

這名字一叫就是千年，滄桑得很，是真正的“活化石”。

后來上了央視《舌尖上的中國(guó)》，那是給過大特寫的。

鏡頭里，廚師選豬肋條肉，肥七瘦三，不能用絞肉機(jī)，得用刀切成石榴米大小，再粗?jǐn)貛紫拢@叫“細(xì)切粗?jǐn)亍薄?/p>

拌上蟹粉、蔥姜水，在手心摔打上勁，往鋪了青菜的砂鍋里一放，倒入高湯，蓋上菜葉，用微火慢燉兩小時(shí)。

出鍋后，肉丸松軟、肥而不膩，湯色清亮，蟹粉鮮香，必須用調(diào)羹舀著吃。

揚(yáng)州人土話叫“大劗（zǎn）肉”，看著粗糙，吃著卻是入口即化，這才是淮揚(yáng)菜的真功夫，也是咱們中國(guó)人對(duì)“鮮”字最極致的講究。

楓鎮(zhèn)大肉面

蘇州人講究“不時(shí)不食”，這楓鎮(zhèn)大肉面就是夏日里的命根子。

說起來這面有年頭了，傳說明清那會(huì)楓橋有個(gè)張老板，給老爹買藥的錢被偷了，無奈把剩酒倒進(jìn)肉鍋，誰知誤打誤撞做出這噴香的白湯肉，

連乾隆皇帝下江南吃了都賜名。

還有一說是太平天國(guó)時(shí)為了省醬油，拿酒釀吊鮮，這一省倒省出個(gè)蘇州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這碗面的江湖地位，全靠《舌尖上的中國(guó)》給捧紅的，鏡頭一給，全國(guó)老饕都曉得蘇州有個(gè)“同得興”。

做法那是真叫“精細(xì)”。

湯底絕不含糊，是酒釀露、大肉鹵、肉汁鱔骨湯“拼”出來的，清得見底，鮮得掉眉毛。

澆頭得選三精三肥的硬肋五花肉，文火慢燜四個(gè)半小時(shí)，肥膘透明入口即化，瘦肉酥爛不塞牙。

面條是蘇式銀絲細(xì)面，煮好碼成“鯽魚背”，澆上熱湯，再鋪塊冷肉。

吃的時(shí)候肉往湯里一浸，酒香混著肉香，再就著姜絲醋，那個(gè)鮮靈！

老蘇州話講：“個(gè)么一碗面，靈得來勿得了！”

木瀆烏米飯

這物件不是現(xiàn)在才有的，距今起碼有1800年歷史，唐代就叫青精飯，道家求長(zhǎng)生吃的。

背后的故事沉得像塊磚：

戰(zhàn)國(guó)時(shí)孫臏被龐涓坑了，關(guān)在馬廄里差點(diǎn)餓死，全靠獄卒用烏飯樹葉搗汁泡米，捏成像馬糞一樣的黑團(tuán)子偷著喂，才保住命報(bào)了仇。

加上農(nóng)歷四月初八是浴佛節(jié)，吳語里“烏米”諧音“阿彌”，

吃這飯又是敬佛又是孝道，《清嘉錄》里記得清清楚楚。

這飯能火遍全國(guó)，全靠央視《舌尖上的中國(guó)》在吳珍堂取景拍攝。

導(dǎo)演組在木瀆蹲了半年，最后定格在那碗黑得發(fā)亮的米飯上。

做法講究，采南燭樹嫩葉搗爛濾汁，泡糯米過夜，再上籠蒸透。

出鍋后米粒烏黑油亮，看著像黑珍珠，入口軟糯滑嫩，帶著股植物的清香微甜，撒點(diǎn)白糖就能連吃兩碗。

現(xiàn)在不光是立夏吃，還做成了烏米粽、烏米燒麥，甚至烏米冰淇淋，成了古鎮(zhèn)的非遺招牌。

老蘇州講句實(shí)話：“春天到哉，吃仔烏米飯，長(zhǎng)精神！”

溧陽扎肝

這玩意兒看著像個(gè)小草捆，其實(shí)是把豬小腸、五花肉、豬肝、油豆腐和筍干這五樣?xùn)|西強(qiáng)行湊成一家子。

這菜的來頭得往回倒騰到明朝弘治三年（1490年）。

傳說大詩人陸游的后人陸征要進(jìn)京趕考，家里窮得叮當(dāng)響，

老娘就把剩下的兩塊油豆腐包著豬肝和五花肉，用豬小腸一扎，圖個(gè)“扎官”的彩頭——溧陽話里“肝”和“官”同音，寓意這一去就能金榜題名。

結(jié)果陸征還真中了進(jìn)士。到了崇禎十三年（1640年），陸家后人陸禹思趕考前，老娘又在里頭加了筍干，意思是“官上加官”，這小子后來也中了。

這一來二去，扎肝就不光是道菜了，成了激勵(lì)讀書人的“功名符”，

還入選了江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這歷史的滄桑感，全裹在那截豬小腸里了。

后來這菜上了央視《舌尖上的中國(guó)》第二季，一夜之間成了網(wǎng)紅。

做法其實(shí)就是個(gè)“捆”字訣，把食材疊好，用小腸繞個(gè)三四圈扎緊，不能太松也不能太緊，太松散架，太緊不入味。

然后扔進(jìn)鍋里，加蔥姜、八角、桂皮、冰糖和醬油，小火慢燉一個(gè)半鐘頭。

出鍋后那叫一個(gè)鮮香醇厚，肥而不膩，小腸韌糯，油豆腐吸飽了湯汁，一口下去，葷素在嘴里打架。

泰州姜堰大爐燒餅

門口就排起長(zhǎng)隊(duì)，為的就是那口200多年前的老味道。

這餅的來頭不小，最早能在北宋沈括的《夢(mèng)溪筆談》里找到影：“爐丈八十，人入爐中”，聽著就像從古代穿越來的。

清代到民國(guó)，姜堰鎮(zhèn)上開了近20家燒餅店，徐四房、東橋王志育最風(fēng)光，

1956年公私合營(yíng)收歸國(guó)有，直到1999年改制，郭金才師傅接手，才算把這脈香火續(xù)上。

現(xiàn)在這是泰州市第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，也是江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，沉甸甸的金字招牌。

今年春節(jié)，央視《舌尖上的中國(guó)第四季》第一集《絕活》專門拍了它，鏡頭對(duì)準(zhǔn)了那口直徑1.3米的大缸爐。

郭師傅的徒弟光著膀子，單手托兩張餅，探身進(jìn)近200℃的爐壁，8分鐘要貼滿140張，一天重復(fù)上千次，胳膊上全是火斑，看著都疼。

剛出爐的餅外酥內(nèi)軟，黃面白邊，咬一口直掉渣，帶著麥草香。配上一碗魚骨湯面，碳水配碳水，才是姜堰人的“人間值得”。

去晚了？那是真買不著，這年頭，想吃口正經(jīng)非遺，還得起早，乖乖，不容易啊！

蟹黃汪豆腐

興化垛田有七千年歷史，古代糧食欠收，結(jié)實(shí)耐餓的龍香芋是救命糧。

芋頭收獲時(shí)，湖里螃蟹正肥，這菜便應(yīng)時(shí)而生。高郵周巷的“三大廚”鍋喜子、盧順元、時(shí)福樓，更是把這菜做到了極致。

特別是時(shí)福樓，1960年代在公社食堂掌勺，憑一手“雙芡”絕活，讓這菜成了招待賓客的頭牌。

汪曾祺在《豆腐》里專門寫過，還建議加蟹白提升檔次，這一來二去，便有了后來的“雙璧”。

你看，一碗豆腐，盛的是水鄉(xiāng)人的生計(jì)和文人的鄉(xiāng)愁，厚重得很！

這菜能火遍全國(guó)，全靠央視《舌尖上的中國(guó)》第一季的鏡頭。

片中那垛田上的龍香芋、河蟹，配上雪片般的豆腐，油汪汪的，看著就饞人。

做法講究，興化版是豆腐、芋頭切塊，下蟹粉煸炒，加高湯燴煮，不勾芡，全靠蟹油裹住食材，撒上青蒜花，那叫一個(gè)“汪”字了得！

吃這菜，吃的是淮揚(yáng)菜“有味使之出，無味使之入”的哲學(xué)。

不管是興化的腴香糯滑，還是高郵的滾燙鮮香，都是水鄉(xiāng)人對(duì)食材的極致利用。

蟹黃的鮮、芋頭的糯、豆腐的嫩，在嘴里打架，最后融成一股醇厚的鮮氣。

興化沙溝大魚圓

這物件不是現(xiàn)在才有的，打明末清初算起，300多年的老骨頭了。

傳說乾隆下江南，吃了這魚圓直咂摸嘴，給了個(gè)“外皮似金、內(nèi)肉如銀”的彩頭；

鄭板橋更是個(gè)中老饕，賦詩“一只魚圓值萬錢”，這文化味兒就攢下了。

到了2008年，這手藝成了泰州市非遺，還進(jìn)了《中國(guó)名菜大典》，央視《舌尖》《消費(fèi)主張》輪番轟炸，這魚圓算是徹底火出了圈。

做這魚圓是個(gè)力氣活，得用2.5公斤往上的鮮活草魚，去骨留肉，拿刀背剁成泥。

500克魚肉配3錢鹽、7兩水，這比例是死規(guī)矩，水多了老，水少了嫩，全憑手感。

下鍋油氽，外皮金黃，咬開里頭雪白，這叫“金包銀”。

入口鮮嫩爽口，還得帶點(diǎn)韌勁，不膩人。

頭湯面

蘇州人講究“面要有頭湯，浴要有渾湯”，這話透著股精明的生活氣。

這頭湯面的歷史，得掰著手指頭算到明清。那時(shí)候面館為保湯底清白，堅(jiān)持每日換水，這第一鍋清水煮的面，就成了“頭湯”。

作家陸文夫在《美食家》里寫朱自冶一睜眼就往朱鴻興跑，那是1983年就定下的文化調(diào)子。

更別提2014年央視《舌尖上的中國(guó)》第二季專門給了鏡頭，

2023年這手藝還進(jìn)了非遺名錄，三百多年的煙火氣，算是熬成了精。

吃這面，講究個(gè)“三燙”：

碗燙、湯燙、面燙。

面條得是細(xì)堿面，撈出來卷成“鯽魚背”，整整齊齊。

湯底分紅湯、白湯，白湯用豬骨雞架熬得清澈見底，紅湯則是鱔骨熬出的醇厚。

老饕進(jìn)門得懂行話，澆頭單獨(dú)盛叫“過橋”，湯多叫“寬湯”，面硬叫“硬點(diǎn)”。

這碗面，吃的不是面條，是那口清爽利落的鮮勁兒。

水要是渾了，面就黏，湯就濁，那是對(duì)不住起早貪黑的。

一碗下肚，額頭冒汗，這才叫“原湯化原食”的實(shí)在。

蘇式點(diǎn)心

蘇州玄妙觀的雙釀團(tuán)，這玩意兒看著不起眼，里頭裹著明清兩代的老魂兒。

200多年前，乾隆下江南，在觀前街吃了這口糯米團(tuán)子，嫌名字土，御筆一揮改叫“夾沙團(tuán)”。

到了清朝才子袁枚寫《隨園食單》時(shí)，

特意記了一筆：“搗爛糯米，包餡如核桃大，極軟”，說的就是它。

這哪是點(diǎn)心？

分明是吳地文人的一塊敲門磚，舊時(shí)王謝堂前燕，飛入尋常百姓家，這歷史的灰，都揉進(jìn)面里了。

2014年《舌尖上的中國(guó)》第二季第一集《腳步》，鏡頭直接懟到玄妙觀門口的老籠屜上，拍那熱氣騰騰的雙釀團(tuán)。

導(dǎo)演組跟拍了3天，就為等大師傅那一手“三揉三醒”的絕活：

糯米粉沖滾水揉到不粘手，包進(jìn)赤豆沙和芝麻兩種餡，手法得快，慢了皮就破。

出籠后，那團(tuán)子白得像羊脂玉，咬一口軟糯拉絲，甜而不膩，還帶著股稻花香。

老蘇州講“吃了雙釀團(tuán)，才算過春天”。

江蘇這地方，水多，故事也多。

兩千五百年，運(yùn)河還在流，人還在吃。

你問江蘇人啥是幸福？

大清早一碗頭湯面，或者咬一口雙釀團(tuán)，糯米粘牙，甜到心里。

日子就像那文樓湯包，皮薄餡大，一咬一包熱湯——小心燙嘴，但也舍不得松口。

吃完抹嘴，該干嘛干嘛，水不會(huì)停，日子也不會(huì)停。