凍花蟹與炭烤響螺

“吾不忍其觳觫”，連滾帶爬回到座位上。

文 | 沈嘉祿

在潮州餐廳里點一只凍花蟹，是需要仔細掂量的。首先是品質(zhì)上乘的花蟹不易得，將凍花蟹做到完美程度更需要高超的廚藝；二是價格昂貴，一只凍花蟹賣到兩千多元還是良心價。但癡心不改的吃貨明白，潮州酒樓的打冷間里如果沒有幾只凍花蟹掛在那里，其江湖地位就值得懷疑了。

與朋友在浦東濱江某潮州餐廳吃飯，一只飽滿的凍花蟹斬了件上桌，每人分得一塊，津津有余，回甘至今。聽潮州帥哥大廚說，所謂凍花蟹，成敗就在一個“凍”字，適當?shù)牡蜏啬茏岝r味氨基酸更加突出。但在操作時須注意，蒸熟后先在室溫條件下冷卻，然后放進冰箱冷藏3至4小時，要是一出蒸箱就直接冷凍，花蟹容易出水，肉質(zhì)也會變柴。

鑒別一只凍花蟹要從幾個方面著手，先是色澤：蟹殼要嫣紅透亮，斑紋美麗；蟹肉要潔白緊實，絲絲縷縷的肌理要清晰；花蟹的膏黃要凝潤不散。其次是口感：冰涼清爽，肉質(zhì)彈牙不柴。第三是味道：海蟹本鮮本甜突出，帶了一絲淡海水的礦物質(zhì)咸味；搭配姜蓉和大紅浙醋蘸料，去腥增香，但不奪本味。蟹黃蟹膏不硬不稀，有海鮮的本香，食后有令人愉悅的回甘。

凍花蟹有嚴格的“窗口時間”，至少是當天做當天吃，要是留到第二天回熱后再賣，肉質(zhì)發(fā)干，鮮味流失，口感會差很多。

現(xiàn)實問題是，不少食客對凍花蟹的認知不足，認為與其花三千元吃一只凍花蟹，不如吃一只帝王蟹，蟹肉肥厚，排面也大。所以上海潮州酒樓里的凍花蟹一直處于被吊打的狀態(tài)，吃的人不多。

進攻型的蟹難弄，防守型的螺也難以駕馭。炭烤響螺一般堂做，當廚師推著料理車進來，饕客脖子伸得老長，甚至拿起手機拍視頻，也有不理不睬照樣忙著勸酒調(diào)情的——有些人對美食表示有興趣，其實是在裝。

我也算吃過幾回響螺的，潮州廚師的手法大致相同，紅泥小炭爐一只，亂石穿空的木炭上，火焰在快樂地跳舞，響螺架起，廚師將茅臺酒倒進螺殼里，沖去污穢，再加秘制調(diào)味，喜歡儀式感的美女尖叫起來。不一會螺頭就不安地蠕動起來……“吾不忍其觳觫”，我連滾帶爬回到座位上。

時間一到，廚師將烤熟的響螺移到案板上，咚地一敲，螺肉應(yīng)聲蛻出，快刀分割，每人分得一片。不吃嗎？已經(jīng)這樣了，不吃就浪費啦。于是……眼睛一閉。一頭響螺也要賣到兩千多。如此肥碩，至少要經(jīng)歷五六年的驚濤拍岸。

還有一次在虹橋的一家潮菜館吃到了雞湯汆南澳島大響螺。響螺一尺來長，估計這家伙至少在礁石縫里修煉了七年。大廚將螺肉批成薄片，覆面冰屑上，每人分得三片，料理車上，玻璃鍋里的高湯似蝦眼微沸，灌入壺內(nèi)，再高懸而沖在小瓷碗里。拍好照片馬上開吃，若耽誤片刻便如嚼蠟。

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