湖南
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作者丨彪哥
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你去餐廳吃飯，大概率遇到過這樣的情況。
端上來的菜看著滿滿一大盤，色澤誘人，全是葷菜，可一筷子下去發現不對勁，筷子進去三公分，就戳到盤底了，原來餐具是內部拱起的，菜只有薄薄一層。
或者表面鋪著滿滿的臘肉、牛肉，底下全是土豆、豆芽，心里瞬間有一種被套路的感受。
近十年來，“餐具內增高”已經成了餐飲行業里心照不宣的現象。商家稱這是為客人提升用餐體驗的小技巧，顧客認為這是偷工減料式的欺騙，還戲稱這類餐具為“奸商碗”。
“內增高”已成行業普遍現象
現在餐飲市場的“內增高”，主要有兩種形式。
第一種是餐具本身的設計“耍心機”。一些餐具從外觀上看高挑精致，實際內部盛菜空間極小。比如去年蘇州糖水鋪的甜品杯，外表看滿滿一杯，勺子挖下去，上面薄薄一層甜品。
雖然價格只要三塊錢，也讓消費者因期待落差感感到不滿。
第二種方式更加普遍，就是素菜打底、葷菜鋪面。
小炒黃牛肉下面是一層拱起的香菜，水煮活魚下面墊豆芽或者黃瓜，表面看，盤子堆得冒尖，滿滿當當端上桌，你心里還覺得“這家店實在”。等一筷子下去，翻到底，素菜占了半盤子甚至更多，葷菜就那么幾塊。
這種現象，近十年來在餐飲行業里越來越普遍。
有人說這是行業潛規則，有人說這是正常搭配，那到底這種“內增高”合理不合理？
減量了的“內增高”，就是欺騙
合不合理，主要看商家的出發點到底是什么？
如果餐廳故意用“內增高”來減少菜品的實際分量，降低成本。這種情況，說白了就是“偷工減料”，就是赤裸裸的欺騙。
最典型的就是被曝光的某連鎖酸菜魚品牌，用的就是“內增高”菜盆，實測總高7.5厘米的盆，實際盛菜深度只有4厘米，近一半都是無效空間，被消費者痛稱為“奸商碗”。
后來這事兒被媒體曝光，品牌口碑一落千丈，很多老顧客直接拉黑了。
還有的餐廳，為了節省成本，用豆芽、白菜、蘿卜這些便宜到不行的素菜去填盤子，讓葷菜變成“點綴”，那消費者來吃一次，還會來第二次嗎？
而且，墊底的那些素菜，大多數時候是沒人吃的，豆芽被湯汁泡得發軟，都還沒有進味，全剩在盤子里，倒掉。浪費食材，浪費成本，還得罪了客人，三輸結局。
做餐飲，最核心的就是“誠信”二字。靠“內增高”偷工減料，這也被某博主認為是最愚蠢的行為。
30 元的菜，就用適配分量的盤子；50 元的菜，就用合適大小的碟子。餐飲人自己坦坦蕩蕩，消費者明明白白，一旦你用上“內增高”這樣的損招，那必定得不償失。
不減量的“內增高”，是加分項
當然，“內增高”也不是一棍子打死的，如果用得好，它不僅不是欺騙，還能成為提升湘菜體驗感的加分項。
如果餐廳用“內增高”的餐具，是為了呈現菜品的大氣、美觀、有層次感，讓消費者體驗感更強，而且最關鍵的是：菜品的實際分量一點兒沒減少，這就值得表揚了。
比如有餐廳做臘味合蒸，會用淺口的“內增高”盤子，把臘肉整齊地鋪在上面，底下墊上少量的干豆角，既顯得臘肉分量足，又能讓干豆角吸收臘肉的油脂，吃起來更香。
這種搭配，既沒有減少臘肉的分量，又讓菜品的口感更豐富，消費者自然愿意買賬。
還有湘菜中的一道經典菜品鴨子燉蘿卜，做法就是要把鴨子鋪在上面，蘿卜墊在底下，看似是“內增高”，實則是烹飪的需要。兩者本來就是絕配，蘿卜越煮越香，吸飽了鴨湯之后，比肉還好吃，一點兒不浪費。
而且鴨子的分量一點兒沒少，該給半只給半只，該給一只給一只。這種情況下，蘿卜墊底不但不是欺騙，還是錦上添花。
另外，有些餐廳用“內增高”餐具，是為了呈現菜品的大氣。比如剁椒魚頭，用一個稍深的“內增高”碗裝，視覺上更有沖擊力，也更符合主菜大氣的特點，這也是聰明的設計。
所以，看“內增高”是合理還是欺騙，得看商家的出發點是啥。為降本減量、用素菜湊數，就是欺騙消費者；為美化菜品、豐富口感，同時保證分量不變，就是聰明的設計。
總之一句話，菜品減量了就是欺騙，沒有減量就是體驗。
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