“好吃不過餃子,舒服不過躺著”,餃子是最能代表味道和媽媽味道的美食,并且餃子在民間寓意著平安、團圓、招財和多福,所以在一些特定的日子里,包上一頓餃子吃,不僅美味營養(yǎng),還有著很好的寓意。
包餃子調(diào)餡是關(guān)鍵,而肉餡是包餃子的母餡,只要把肉餡調(diào)好了,里面加入蔬菜或海鮮,也就變成了美味的各種口味的餃子,而調(diào)制肉餡時需要打水,為的就是好讓餃子餡吃起來鮮嫩多汁,但是很多人調(diào)肉餡時,因為水添加的量不夠,而導(dǎo)致餃子干柴不水靈。
包餃子:一斤肉餡打多少水?
包餃子調(diào)肉餡,這肉餡的肥瘦程度是加水量的關(guān)鍵,一般瘦肉的吃水量比較大,而肥肉的吃水量要低一些。
現(xiàn)在人們普遍不愛吃油大和過肥的肉,因此大家包餃子選擇肉餡時,都喜歡選擇(二肥八瘦)或(三肥七瘦)的,這樣的選肉方法可能是現(xiàn)在大家包餃子調(diào)餡的黃金比例。
選擇(二肥八瘦)或(三肥七瘦)的肉餡時,這打水的量一般一斤肉餡打入半斤或六兩水,這樣的肉餡不干不柴,并且包出來的餃子汁水淋漓。
當(dāng)然,肉餡打水的時候,也要根據(jù)肉的含水量來確定,現(xiàn)在市場上售賣的都是冷鮮排酸肉,本身含水量就比較高,如果是農(nóng)家豬肉的話,這樣的豬肉打水量還要略微多一些。
包餃子調(diào)肉餡的“4訣竅”
一,打肉餡要按一個方向打
包餃子調(diào)肉餡打水,這個時候一定記得要順時針方向攪打,否則會把肉餡攪打泄勁,而且這水要分次加入,不能一次性全部加入。
肉餡攪打到用筷子挑起來不掉落為好,而且這攪打好的肉餡可以放到冰箱里冷藏一會,這樣肉餡可以讓肉餡腌制入味,并且也不易下湯。
二,鹽要最后放
包餃子調(diào)肉餡加鹽也是關(guān)鍵,因為鹽可以破壞肉餡中的蛋白質(zhì)含量,如果早早加鹽的話,這樣肉餡可能發(fā)硬,不容易把水吃進去。
家里包餃子調(diào)肉餡的時候,可以選擇最后放鹽,也就是先在肉餡中加入蔥姜末、一品鮮醬油、蠔油和胡椒粉這些調(diào)味料,然后分次加水打餡,等到把青菜放入后再放鹽,這樣調(diào)出來的餃子餡好包不下湯。
三,放熱油比涼油更香
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家里調(diào)餃子餡不放油不香,而這油在肉餡打好水后就可以加入,這樣可以幫肉餡鎖住水分,餃子吃起來也會更香和更油潤。
調(diào)肉餡最后放油的時候,一定要也選擇熟油,否則會有生油的味道,因此這油要選擇在鍋中?熟,可以在?油的同時在里面加入幾粒花椒粒,然后趁熱倒入到肉餡中,熱油可以激發(fā)出肉餡中調(diào)料的香味,并且還能帶走一部分異味。
四,用蔥姜水代替清水更能有效去腥
包餃子調(diào)肉餡是不適合放料酒的,因為料酒去腥全靠加熱后酒精揮發(fā)帶走腥味,而餃子入鍋煮的時候,這料酒包裹在里面,因此調(diào)肉餡放料酒不僅起不到去腥的作用,還會讓餃子餡有怪味。
而包餃子調(diào)肉餡的時候,把蔥姜拍碎浸泡一會,然后用這個汁水代替清水調(diào)餡,可以有效的去除肉餡的腥味,并且還能讓那些不喜歡吃蔥姜的人感受不到這蔥姜的味道。
分享一道:圓蔥豬肉餡水餃
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1.豬肉(二肥八瘦)洗凈后剔去白色筋膜,然后斬剁成餡,圓蔥剝?nèi)ネ馄ず笄谐杉毮尤肷僭S鹽拌勻,殺出水分攥干。
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2.豬肉餡中加入一品鮮醬油、蠔油、胡椒粉和十三香攪拌均勻,然后分次打入清水至肉餡膨脹上勁,把圓蔥末加入進來,鍋中入油加入花椒粒小火炸香,撈出花椒粒趁熱澆在圓蔥上,加入鹽后跟肉餡一起攪拌均勻。
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3.餃子皮中包入調(diào)好的餡料,捏緊口后入沸水鍋中,煮三個開至餃子鼓肚浮起后,即可出鍋享用。
餃子是家家戶戶都愛吃的美食,而包餃子調(diào)肉餡打水跟關(guān)鍵,記住包餃子的這“4訣竅”,包出來的餃子鮮嫩多汁,一點都不柴。
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