安徽
四川擔(dān)擔(dān)面，一碗面條里的麻辣江湖
在成都，擔(dān)擔(dān)面是最不起眼卻最不能缺的。
說(shuō)它不起眼，因?yàn)樗褪且煌朊妫瑳](méi)有復(fù)雜的配料，沒(méi)有精致的擺盤(pán)。說(shuō)它不能缺，因?yàn)槌啥既藥滋觳怀跃拖氲没拧＞拖癖本┤穗x不開(kāi)炸醬面，武漢人離不開(kāi)熱干面，成都人的命，是擔(dān)擔(dān)面給的。
在錦里附近的一條小巷子里，有一家沒(méi)有招牌的擔(dān)擔(dān)面館。店很小，只有五張桌子，但每天從早到晚都坐滿了人。老板是個(gè)五十多歲的阿姨，做擔(dān)擔(dān)面做了三十年。她告訴我，擔(dān)擔(dān)面的名字來(lái)源于早期的小販挑著擔(dān)子走街串巷賣(mài)面，“擔(dān)”就是挑擔(dān)的意思。
“最正宗的擔(dān)擔(dān)面，調(diào)料要有十幾種。”她一邊說(shuō)，一邊給我配面。碗里依次放入醬油、醋、芝麻醬、花生碎、芽菜碎、蒜水、姜水、辣椒油、花椒粉、蔥花、豬油。最后澆上一勺熱騰騰的面湯，撈入煮好的面條，再蓋上炒好的肉臊。
肉臊是擔(dān)擔(dān)面的靈魂。五花肉剁成碎末，下鍋煸炒到出油，加芽菜、甜面醬、生抽、料酒，炒到干香。肉臊要炒得干干的，一粒一粒的，吃起來(lái)酥脆咸香。
面條用的是堿水面，細(xì)細(xì)的，黃黃的，有嚼勁。煮面要大火寬水，面條下去幾十秒就撈起來(lái)，不能煮太久，否則就軟了。
端上來(lái)的擔(dān)擔(dān)面，碗不大，但分量足。面條上鋪著肉臊、花生碎、蔥花，紅油在碗底，用筷子一拌，面條立刻染上了紅色，香氣撲鼻。
挑起一筷子面條，吸溜進(jìn)嘴里。首先是芝麻醬的香濃，緊接著是辣椒油的香辣，花椒的麻緊隨其后。花生碎的酥脆和芽菜的咸鮮在齒間交替。面條筋道有嚼勁，裹滿了調(diào)料，每一口都層次豐富。
擔(dān)擔(dān)面最絕的是那股“復(fù)合味”。它不是單純的辣，也不是單純的麻，而是咸、甜、酸、辣、麻、香六種味道的完美融合。這六種味道誰(shuí)也不搶誰(shuí)的風(fēng)頭，和諧地交織在一起，在口腔里演奏出一曲交響樂(lè)。
吃擔(dān)擔(dān)面，不能太斯文。要大口吸溜，面條帶著湯汁一起入口，才夠味。吃到一半，額頭已經(jīng)冒汗，嘴唇開(kāi)始發(fā)麻，但就是停不下來(lái)。一碗面吃完，碗底還會(huì)剩一些花生碎和肉臊，用筷子掃干凈，才算圓滿。
除了擔(dān)擔(dān)面，四川還有很多面食。宜賓燃面是干拌面，面條上鋪滿花生碎、芽菜、肉臊、辣椒油，干香濃郁，像點(diǎn)燃了一樣。甜水面是粗圓的面條，用芝麻醬、紅糖、醬油、辣椒油拌制，甜中帶辣，辣中有甜。肥腸面是用紅燒肥腸做澆頭，肥腸軟糯，湯汁濃郁。
吃完擔(dān)擔(dān)面，我沿著小巷子走。路邊有幾個(gè)老人坐在竹椅上打麻將，旁邊擺著幾碗茶。這就是成都，一座泡在茶和麻辣里的城市。
擔(dān)擔(dān)面雖然是一碗小小的面，但它承載著成都人的生活態(tài)度。不追求奢華，不講究排場(chǎng)，但要有滋有味，有聲有色。一碗擔(dān)擔(dān)面，配一碗面湯，就是一頓完美的午餐。
簡(jiǎn)單，卻不簡(jiǎn)陋。這就是擔(dān)擔(dān)面的境界，也是成都人的境界。
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