古人如何預(yù)防食物中毒？

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“民以食為天，食以安為先”。高溫天氣容易使食物腐壞，作為一枚注重食品安全的高質(zhì)量吃貨，在科技條件相對不發(fā)達(dá)的古代，如何預(yù)防食物中毒呢？

餐廚具、雙手

經(jīng)常洗洗，更健康

洗凈盛裝食物的餐具，是防止病從口入的基礎(chǔ)。劉安在《淮南子》中說：“滌杯而食，洗爵而飲，浣而后潰，可以養(yǎng)家老。”

東漢 庖廚畫像石 徐州漢畫像石藝術(shù)館藏

圖源動(dòng)脈影

此外，處理食物的雙手也要保持潔凈。清朝美食家袁枚曾在《隨園菜單》提出“四多”觀點(diǎn)：“多磨刀，多換布，多刮板，多洗手，然后治菜”，以保證制作的食物衛(wèi)生。

食物保潔

從源頭隔離做起

秦漢時(shí)期，“巾幕”成為百姓保潔食物的常用品。“巾幕”，即用干凈的紗布或網(wǎng)罩，將食物覆蓋或罩起來。以防灰塵或蒼蠅落上，弄臟食物。

東漢張仲景在《金匱要略》記載“凡蜂蠅蟲蟻等，多集食上，食之致瘺”；唐代孫思邈《千金要方·養(yǎng)性》也認(rèn)為：“飲食上蜂行住，食之必有毒，害人。”蠅蟲叮咬容易出現(xiàn)食品安全問題，導(dǎo)致人體傷病或中毒，因此要將食物罩起來。

拒絕腐食

食品安全觀察員有話說

安全吃貨的修養(yǎng)，從不吃變質(zhì)腐敗食物開始。孔子在《論語·鄉(xiāng)黨》提出“十不食”的科學(xué)飲食觀，雖然是出于“禮”的考慮而提出，但部分對預(yù)防食物中毒起到積極作用。

五代十國 顧閎中(傳)《韓熙載夜宴圖》局部

故宮博物院藏

“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食。色惡，不食。臭惡，不食。失飪，不食。不時(shí)，不食。”意思是：糧食陳舊變味了、魚肉腐爛了；食物顏色變了；氣味變了；烹調(diào)不當(dāng)；不新鮮的東西等，都不吃。

冰窖保鮮

吃貨的超級(jí)福音

在商代早期，人們就已懂得將食物、飲品放入深井用以冷藏、保鮮。至周代，出現(xiàn)了冰鑒，又稱冰盤，是利用天然冰冷藏食物的容器。

戰(zhàn)國 青銅冰鑒 中國國家博物館藏

《周禮·凌人》記載:“凌人，掌冰……春始治鑒，凡外內(nèi)饔之膳羞鑒焉，凡酒漿之酒醴亦如之，祭祀共冰鑒。”“凌人”官職，專門掌管采冰、儲(chǔ)冰和用冰之事。

宋 佚名《宮沼納涼圖》局部 臺(tái)北故宮博物院藏

為了能大量的保鮮食品，東周時(shí)期人們發(fā)明了冰窖。《詩經(jīng)》中記載：“二之日鑿冰沖沖，三之日納于凌陰，四之日其蚤（早），獻(xiàn)羔祭韭。”周人于臘月采冰，正月往冰窖里存冰，二月用冰鎮(zhèn)的羊羔肉和韭菜上供祭神。古人祭神、祭祖儀式十分頻繁，獻(xiàn)祭的供品要新鮮。

有了冰塊，不僅可以防腐，還可以制作各種冰鎮(zhèn)美食。春秋末期，諸侯的宴席上出現(xiàn)了冰鎮(zhèn)米酒。宋代冷飲發(fā)展迅速，簡直是“吃貨”的天堂。“砂糖冰雪冷元子”、“雪泡豆兒水”和“雪泡梅花酒”等種類豐富的解暑佳品，也走入尋常百姓家。

膽敢售假

就讓法律來制裁

周代：果實(shí)未熟，不得買賣

我國歷史上最早的食品安全管理規(guī)定，大概可追溯到周代。“五谷不時(shí)，果實(shí)未熟，不鬻于市。”未成熟的五谷和果實(shí)，不能拿到市場上販賣。食品交易門檻的設(shè)定，是為了安全起見。

（傳）五代 黃筌《蘋婆山鳥圖》臺(tái)北故宮博物院藏

漢代：售賣腐肉，與盜同法

兩漢時(shí)期，經(jīng)濟(jì)有所發(fā)展，食品種類變得豐富。食品安全的立法意識(shí)強(qiáng)烈，開始制定對違反食品安全的刑罰。

漢朝《二年律令》明確規(guī)定：“諸食脯肉，脯肉毒殺、傷、病人者，亟盡孰（熟）燔其余。其縣官脯肉也，亦燔之。當(dāng)燔弗燔，及吏主者，皆坐脯肉臧（贓），與盜同法。”如果因肉類腐壞而發(fā)生食品中毒事故，致人死、傷、害后果的，須將變質(zhì)的食品焚毀。否則，肇事者與相關(guān)官員要一起連坐，依據(jù)《盜》法論處。

唐代：問題食品致死，責(zé)任人處絞刑

大唐時(shí)期，食品安全法規(guī)更加成熟。唐律吸收漢代《二年律令》有關(guān)預(yù)防和懲罰毒肉類的立法經(jīng)驗(yàn)，并進(jìn)一步完善，尤其對行為人是主觀故意還是過失分情況作了區(qū)分。

《唐律疏議》規(guī)定：“脯肉有毒，曾經(jīng)病人，有余者速焚之，違者杖九十；若故與人食并出賣，令人病者，徒一年，以故致死者絞。即人自食致死者，從過失殺人法。盜而食者，不坐。……其有害心，故與尊長食，欲令死者，亦準(zhǔn)謀殺條論；施于卑賤致死，依故殺法。”

即：如果自己把毒肉拿去食用致死的，依過失殺人罪處置……如果有害人之心，故意給長者食致其死亡，依謀殺尊長罪論處；故意給卑幼奴賤者食用致人死亡的，依故意殺卑賤罪處置。刑法之分明與嚴(yán)厲，可見一斑。

清乾隆 郎世寧等繪《萬樹園賜宴圖》局部 故宮博物院藏

南宋：行會(huì)把質(zhì)量關(guān)，入會(huì)方可經(jīng)營

南宋經(jīng)濟(jì)繁榮，商品交易頻繁。食品摻假牟利的現(xiàn)象屢屢發(fā)生。《宋刑統(tǒng)》繼承唐律規(guī)定，以刑法嚴(yán)懲銷售腐敗變質(zhì)食品者。

宋代政府，還引入行業(yè)組織進(jìn)行自律管理。商鋪、手工業(yè)和其他服務(wù)性行業(yè)的相關(guān)人員必須加入“行會(huì)”，并按照行業(yè)登記在冊，否則不得從事經(jīng)營。行會(huì)組織負(fù)責(zé)品控，行會(huì)首領(lǐng)作為擔(dān)保人，評定物價(jià)和監(jiān)察不法。

食物相克？

實(shí)為有條件的禁忌

螃蟹和柿子、海鮮和水果、土豆和雞蛋……提起這些食品組合，至今仍會(huì)有人拿“食物相克”說事。這一流傳悠久的說法，很大程度上是文化意義上的禁忌、有條件的禁忌。

明 邊文進(jìn) 《歲朝圖軸》局部 臺(tái)北故宮博物院藏

食物相克與當(dāng)時(shí)的飲食衛(wèi)生觀、五行理論、臟腑學(xué)說、食性理論或生活實(shí)踐有關(guān)，也受風(fēng)俗文化和佛、道、儒學(xué)說的影響。如果吃了某幾種食物后，身體出現(xiàn)了不適，可以考慮是不是食物不干凈、食用方式不當(dāng)或食物不耐受或過敏等。飲食有節(jié)，是高質(zhì)量吃貨的自律品格。

專屬試毒

頂流吃貨的待遇

在古代，對于飲食衛(wèi)生質(zhì)量要求最高的無疑是皇宮御膳房。

皇家膳食，從食材選用到制作都須精挑細(xì)選。據(jù)《唐律疏議》記載“若穢惡之物在食飲中，徒二年；簡擇不精及進(jìn)御不時(shí)，減二等。不品嘗者，杖一百。”依此看來，不要說食物不衛(wèi)生了，就是進(jìn)奉不及時(shí)，都要獲罪。

清 姚文瀚《紫光閣賜宴圖卷》局部 故宮博物院藏

保障食物衛(wèi)生固然重要，防止人為投毒更是重中之重。比較直接的方法是：皇帝在用膳前，由侍膳太監(jiān)先嘗，即“嘗膳”。用銀器盛菜，是另一相當(dāng)靈驗(yàn)的防遭毒殺方法。銀器遇毒，如含有硫化物的砒霜，會(huì)立刻變黑。因?yàn)殂y碰到硫化物會(huì)起化學(xué)反應(yīng)，生成黑色的硫化銀。

清宮舊藏 銀錯(cuò)金壽字火碗 故宮博物院藏

如果使用陶瓷類質(zhì)地的器皿，則會(huì)在器皿外掛一個(gè)用來驗(yàn)毒的小“銀牌”。當(dāng)著皇帝的面，把銀牌放進(jìn)湯菜里試一下。清朝的末代皇帝溥儀證實(shí)了這一點(diǎn)，“每個(gè)菜碟或菜碗都有一個(gè)銀牌，這是為了戒備下毒而設(shè)的”。

當(dāng)然，皇帝用來招待臣僚或是外國來使的食物，也不能有質(zhì)量問題。

以古察今，古人在漫長探索中總結(jié)來的食品安全觀值得一分為二地借鑒。在美食王國里，安心地大快朵頤，順帶撫慰“內(nèi)卷”下的倦怠靈魂，無疑是吃貨們對抗苦夏的快樂。

參考資料：

《古代如何監(jiān)管食品》，張珊

《皇家冰窖與冰箱》，遠(yuǎn)波

《古代皇帝怎么用膳》，倪方六

《試論我國古代食品安全的法律規(guī)制》，胡璦斐

《 <金匱要略> 》食忌篇食禁輯釋及研究 》，銀赟

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