來(lái)太原吃什么？

太原人吃飯，骨子里刻著“抗造”倆字。

黃土高原不長(zhǎng)別的，就長(zhǎng)莜麥、蕎麥這些硬貨。

莜面栲栳栳，傳說(shuō)是唐初李淵父子起兵時(shí)拿來(lái)“犒勞”三軍的，蘸上羊肉臊子，一口下去能頂半天餓。

刀削面更是實(shí)在——宋元以后鐵片子便宜了，削面師傅左手托面，

右手弧形鐵片，“嚓嚓”幾下，柳葉似的面片飛進(jìn)鍋里，嚼著又筋又滑。

三伏天最邪的是犧湯。

大清早小攤支起大鍋，羊骨加整只羊熬得發(fā)白。

老理兒說(shuō)“六月?tīng)逌惾藚ⅰ?/strong>，伏天喝熱湯，汗一出，暑氣全消。

這吃法能上溯到周朝祭祀，后來(lái)鮮卑人把草原燉法帶進(jìn)來(lái)，

再加上漢代漢文帝禁宰耕牛，羊肉地位就上來(lái)了。

正月里咬南瓜叫“翻身”，臘月拿晉祠大米摻玉米面烤成“爐食人人馬馬”，

上面捏出關(guān)公耍大刀的花樣。

素日里端一碗河南懷慶府傳過(guò)來(lái)的丸子湯，就個(gè)燒餅，就是一天。

太原這地方啥都講究“實(shí)在”，不整虛的，五千年吃來(lái)吃去，就剩這一口煙火氣。

今天，跟您聊聊，

太原除了頭腦和羊雜割，其它封神的小吃，看看您都吃過(guò)哪幾樣？

老鼠窟元宵

1928年，太原鐘樓街，一個(gè)叫申三貨的窮后生，

挑副擔(dān)子賣(mài)元宵。沒(méi)念過(guò)書(shū)，但心實(shí)。他立了條死規(guī)矩：

"寧可少賣(mài)十斤米，不少餡里一錢(qián)糖"。

1937年盤(pán)下老鼠窟巷口鋪面，掛牌"恒義誠(chéng)甜食店"，取永恒信義之意。

老爹申福生教他："若要富、開(kāi)久鋪"。

這句話，申家守了快100年。

2009年列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，1996年獲"中華老字號(hào)"，2011年商標(biāo)拿下山西省著名商標(biāo)。

做法不含糊。

江米必須石碾磨粉，電磨試過(guò)，口感差，立馬改回來(lái)。

餡料桂花玫瑰，花開(kāi)半朵時(shí)摘，腌透才香。

核心是"六蘸六滾"——餡塊蘸水倒進(jìn)面笸籮來(lái)回拉，反復(fù)六次。

煮出來(lái)皮薄餡足，綿中有粘，甜中有香，入口不膩。

莜面栲栳栳

不是太原人發(fā)明的，是1400年前隋末唐初的老東西。

李淵被貶太原留守，途經(jīng)靈空山盤(pán)谷寺，老方丈端上一盤(pán)蜂窩狀面食。

李淵問(wèn)這是啥，方丈答："栲栳栳。"

后來(lái)李淵當(dāng)了皇帝，派老方丈去五臺(tái)山當(dāng)住持，路過(guò)靜樂(lè)縣，看莜麥正熟，便把這手藝傳給了當(dāng)?shù)厝恕?/p>

還有一說(shuō)，李世民父子太原起兵時(shí)拿它犒勞三軍，"栲栳"就是"犒勞"諧音變來(lái)的。

清代康熙朝拜五臺(tái)山也吃過(guò)，說(shuō)是人生快事。

2009年列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，太原十大面食之一。

做法講究"三生三熟"：

麥粒炒熟、沸水燙面、上籠蒸熟。開(kāi)水一潑，邊倒邊攪，趁熱揉團(tuán)，手掌一推一卷，8分鐘出籠。

一個(gè)個(gè)立在籠里跟蜂窩似的，筋道彈牙，莜麥清香直往鼻子里鉆。

配羊肉臊子臺(tái)蘑湯，當(dāng)?shù)厝酥v"羊肉臊子臺(tái)蘑湯，一家吃著十家香"。

沾串串

根子扎在90年代中期的義井。

那會(huì)兒化工廠關(guān)停并轉(zhuǎn)，工人下崗，沒(méi)飯吃，就在路邊支個(gè)攤謀生。

一根竹簽串塊豆腐皮，蘸料桶一擺，愣是干出30年的家底。

最初就三種料：不辣、微辣、酸甜。

文廟新城街用清料，義井用勾芡打鹵，各活各的。

這不是小吃，是一代人嘴里的嚼裹，苦日子蘸出來(lái)的甜。

吃法有規(guī)矩：1元5串，自己選自己蘸，一串一醬一口，蘸兩下那叫壞了江湖規(guī)矩。

面藕吸汁，寬粉彈牙，豆腐皮是吸汁擔(dān)當(dāng)。

蘸料20多種，蒜辣、麻醬、焦糖醋、番茄，家家一個(gè)味，細(xì)品又各不同。

太原人講："這串串，日能得很！"

百花稍梅

太原人的命根子。

隋末唐初就有了，《山西通志·飲食卷》寫(xiě)得明白：李淵駐守晉陽(yáng)，

改良胡餅，薄皮裹肉餡，形似梅花。

這一裹，裹了一千多年。

到清代傳進(jìn)北京，口音一變，成了"燒麥"。

2006年央視國(guó)際白紙黑字：北京燒麥，根源在山西稍梅。

老輩子人講："稍梅好吃難和面，皮薄包餡打花難。"

這話不是吹，是拿命換的手藝。

做法極講究。

燙面和皮，拿特制"棗錘"砸出二十四道褶，褶越多花越俊。

餡分羊肉、三鮮、蟹肉，時(shí)令不同餡不同。

蒸出來(lái)皮薄如紙，頂上蓬松束折像雪梅，咬一口湯汁直往外竄。

2008年評(píng)上山西省級(jí)非遺，2020年又拿了迎澤區(qū)區(qū)級(jí)非遺。

老太原人說(shuō)："這東西，吃的不是飯，是手藝。"

外地人來(lái)太原，別的可以不嘗，稍梅不吃等于白來(lái)。

灌腸

沒(méi)肉沒(méi)腸，就是個(gè)蕎麥做的碗碟狀小吃，可它活了幾百年，比好多人的家譜都厚。

明朝山西窮，殺不起豬，蕎面糊倒陶罐里蒸，剩的叫"罐渣"。

后來(lái)改碗蒸、碟蒸，名也從"罐渣"變"罐掌"。

20世紀(jì)80年代，太原話里"腸""掌"不分，就成了"灌腸"。

民國(guó)初年，徐溝大乘寺街范慶林做的灌腸，片片成團(tuán)不裂，人稱(chēng)"范一品"。

傳說(shuō)清末慈禧西逃路過(guò)徐溝，吃了贊不絕口。

2014年，正式列入太原市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

做法就六步：和面、掌軟、抓稀、蒸熟、晾涼、取出。

紅灌腸加鮮豬血，白灌腸不加。成品色灰如瓷，半透明，筋道爽滑。

涼拌澆老陳醋、蒜泥、鹵汁；熱炒配豆芽，香味撲鼻。

太原人講："吃灌腸不就圖個(gè)蘸上醋，美得很！"

過(guò)油肉

不是太原人的發(fā)明，是北齊年間鮮卑人跟漢人在并州碰撞出來(lái)的，距今1500年。

《齊民要術(shù)》里管它叫"奧肉"，豬肉切五寸見(jiàn)方，煮到七八成熟塞油甕里腌著，吃時(shí)撈出來(lái)拌韭菜。

這菜后來(lái)進(jìn)了明朝王府，成了秘菜。

明亡后廚師流落民間，1957年評(píng)上太原十大名吃之首。

如今是山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

做法不復(fù)雜但極講究。

里脊切0.33厘米薄片，雞蛋淀粉掛糊，油溫165℃下鍋炸至金黃撈出。

蒜片爆香，木耳冬筍下鍋，肉片回鍋，醋點(diǎn)兩遍——溜鍋邊一次，出鍋前一次。

成菜金黃油亮，外軟里嫩，醋香鉆鼻，油而不膩。

配碗刀削面，老太原人講："美滴很！"

這菜不花哨，講究的是火候，是醋的時(shí)機(jī)，是那股說(shuō)不清的晉味。

豌豆糕

太原人吃了300多年。

根子在康熙二十八年（1689年），豌豆古叫山戎，《本草綱目》記著呢。

清初傳北京改叫豌豆黃，乾隆早膳有這一品，后來(lái)小販進(jìn)宮改良成不帶餡的，成了宮廷名點(diǎn)。

1957年評(píng)上太原"十大名吃"。

曲沃老話："來(lái)到曲沃縣，住在大東關(guān)。抄弄一副擔(dān)，賺點(diǎn)豆沙錢(qián)。"

民國(guó)滿(mǎn)街豆沙糕攤子，熱鬧得很。

做法不復(fù)雜。

白豌豆500克泡一夜去皮，加堿面熬成糊，拌白糖和梔子黃。柿餅切薄片，一層餅一層糊碼盆里，冰箱凝住倒出切塊。

不能用鐵器，一用就變色變味。

吃著清涼下火，綿甜爽口，入口即化，幾塊錢(qián)一塊，夏天來(lái)一塊，比啥都解氣。

這口豆香，是太原人骨子里的東西。

老太原人講："吃豌豆糕，不鬧不機(jī)密。"

老豆腐

外地朋友別懵，這不是豆腐，是太原人的命根子。

說(shuō)歷史，得從西漢講起，兩千多年了，比好多朝代都活得久。

清乾隆年間有個(gè)傳說(shuō)，皇帝下江南路過(guò)山西，喝了一碗，直接把攤主召進(jìn)御膳房。

一碗白糊糊的東西，憑啥？就憑它好吃。

1900年八國(guó)聯(lián)軍打進(jìn)來(lái)，西逃的隊(duì)伍路過(guò)太原，領(lǐng)頭的嘗了一口，撂下一句"美滴很"。

2011年，古寨豆腐制作技藝入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

這哪是小吃，這是太原的根。

做法講究。

糖餳起色，濕粉芡勾芡，鹵汁金紅透亮、質(zhì)地微稠。

豆腐腦潔白透亮、嫩而不松，澆上粉湯——粉條、海帶絲、黃豆瓣，再一勺韭菜花醬、一勺純辣椒油，翠綠碰鮮紅，白豆腐橫在中間。

旁邊必須配麻葉兒，就是油條，掰碎了往里一泡，外酥里嫩。

2022年入選太原十大小吃。

太原人早上就一句話："來(lái)碗老豆腐，兩樣的！"

刀削面

一碗面里頭，藏著八百年的刀光劍影。

公元1222年，蒙古鐵騎踏入太原，搞"禁刀令"，十戶(hù)人家共用一把菜刀。

有個(gè)老漢排隊(duì)取刀沒(méi)取著，出門(mén)被鐵皮絆了腳，揣懷里回家。

鍋開(kāi)了沒(méi)刀，老婆子說(shuō)"砍不動(dòng)就砍"，鐵片一削，面葉飛進(jìn)鍋里——刀削面就這么來(lái)的。

還有一說(shuō)是唐朝駙馬柴紹所創(chuàng)，所以也叫"駙馬面"。

清朝薛寶辰《素食說(shuō)略》里專(zhuān)門(mén)記了這手藝。

2008年列入國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，跟北京炸醬面、河南燴面、武漢熱干面、四川擔(dān)擔(dān)面并稱(chēng)中國(guó)五大面食，這名號(hào)不是白給的。

做法硬核。

一斤面三兩水，三揉三餳，醒夠四十分鐘。

師傅左手托面右手持弧形瓦刀，45度角快削，一分鐘200根以上。

面條中厚邊薄，長(zhǎng)20到27厘米，形似柳葉，棱鋒分明。

入口外滑內(nèi)筋，軟而不粘，越嚼越香。澆頭隨你挑，肉臊子、番茄雞蛋、羊肉湯都行，最后必須淋山西老陳醋。

太原人講："吃刀削面是飽口福，看刀削面是飽眼福。"這話，實(shí)誠(chéng)。

牛羊肉蒸餃

不是餃子，是太原九十多年的一口命。

1930年，河北保定回民跑到太原橋頭街，支了個(gè)餃子館。

一個(gè)回民，一口鍋，就這么扎下了。

1938年太原淪陷，牛肉買(mǎi)不著，把牛羊肉摻一塊兒，硬調(diào)出個(gè)新配方。

不是創(chuàng)新，是活命。

獲評(píng)中華老字號(hào)、中國(guó)金牌旅游小吃。

2017年入選山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

一籠10個(gè)，皮薄邊小餡大，半月形，不開(kāi)口不露餡。

餡里擱豆蔻、砂仁、白芷、肉桂、丁香、小茴香、花椒、大料、陳皮十三香藥料，去膻增香。

咬一口漿汁炸開(kāi)，蘸老陳醋，濃郁不膩，瘦而不柴。

貓耳朵

這東西，不是小吃，是山西人的命根子。

往回倒1500年，北魏《齊民要術(shù)》里就記著"馎饦"，跟貓耳朵一個(gè)模子刻出來(lái)的。

到了元代，游牧的人管它叫"馬乞"，打獵回來(lái)吃這個(gè)，圖吉利，后來(lái)直接進(jìn)了御宴。

明清年間，這面食在山西扎了根，晉中叫"碾疙瘩"，晉北叫"圪坨兒"，

關(guān)中叫"麻食"，名字換了一圈，東西還是那個(gè)東西。

2008年，列入第二批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

老輩人講："面要硬，水要少，醒面要夠，揉面要到。"

這話不是口訣，是規(guī)矩。

太原吃貓耳朵，得去汾胖功夫，人均￥34，看師傅拇指在案板上一推一捻，跟彈鋼琴似的。

陳醋打底辣子封頂。

面用白面或莜面，拇指一按往前推，推成貓耳狀，煮熟澆鹵。

口感就倆字：筋滑。老陳醋一激，油潑辣子一澆，太原人說(shuō)："不賴(lài)！"

你問(wèn)太原人啥叫幸福？

早上老豆腐配麻葉，中午過(guò)油肉就面，晚上街邊站著擼串串。

不裝，不虛，五千年黃土里刨食，吃出一股子硬氣。

這十樣你吃過(guò)幾樣？

沒(méi)吃全？

趕緊來(lái)，我請(qǐng)你。

日子嘛，吃飽了再說(shuō)。