2025，火鍋業(yè)必?zé)摹?把火”

2025年7月16日，第三屆中國火鍋燒烤領(lǐng)潮峰會在鄭州舉行，現(xiàn)場大咖云集，氣氛熱烈。

峰會開場，火鍋餐見、燒烤餐見創(chuàng)始人孫巖巖做出來《鬧火海，煉真金》的主題分享，以下是精華內(nèi)容分享。

第1888期

文 | 餐見君

“鬧火海，煉真金”是今天大會的主題，年初定下他時，心中百感交集。這些年做餐飲就像坐過山車，刺激是真刺激，疼也是真疼。所以，當(dāng)車子觸底進入火海，必定要經(jīng)過各種淬煉，等待一躍沖天之時，渾身才能灼灼生輝，金光閃閃。

所以，今天開場，我打算先放幾把火，也請各位家人們，能一起看清社會趨勢、觸摸行業(yè)風(fēng)向、順應(yīng)消費變遷，更能不斷發(fā)掘這崎嶇前路中隱藏的金礦。

◎火鍋餐見，燒烤餐見創(chuàng)始人孫巖巖

第一把火：

AI來了，它是萬能打工人

各位，關(guān)于AI，大家都不陌生吧，其實咱第一屆峰會就已經(jīng)開始念叨它了。只不過那時多數(shù)人還是懵圈狀態(tài)，當(dāng)今年的第一縷陽光被DeepSeek截獲的時候，大家是不是才真實的近距離觸摸到了AI?

那AI到底是啥？其實，它就是咱店里一個“萬能打工人”。AI可以是金牌銷售，它能根據(jù)顧客的口味偏好推薦菜單；

AI可以是服務(wù)員，能協(xié)助顧客自主點餐結(jié)賬；AI還可以是貼心客服，它能根據(jù)顧客反饋幫餐廳改進服務(wù)。

◎這機器，有點智能

看看我們行業(yè)里已經(jīng)點燃AI戰(zhàn)火的企業(yè)吧：

秋金川味小炒，啟用AI大廚，人效提升50%；

華鼎冷鏈研發(fā)了雪豹大模型，能同時為4萬多個冷鏈車輛匹配最優(yōu)路線，省時又省油；

天財商龍上線了AI菜單，解決了顧客點單的選擇困難癥；熊喵來了用AI當(dāng)“電子督導(dǎo)”，顧客放心，老板省心。

存量時代，效率為王，而AI的價值，就是顛覆傳統(tǒng)模式，降本增效。

第二把火：

關(guān)稅來襲，風(fēng)暴下絕境求生

美國關(guān)稅的新聞，大家都八卦過了吧？相信主打牛肉品類的陳記順和、滇翁、郝阿娘，應(yīng)該深有感觸。

川普那張嘴呀，真是一天一個數(shù)，84%、145%、245%，比吃火鍋、吃燒烤還隨意。

◎陳記順和牛肉火鍋

乍一看，這關(guān)稅大棒好像離咱老百姓挺遠？但其實，它敲碎的是整個大環(huán)境的信心。老百姓一看，嚯，世界這么“顛”？那還不趕緊捂緊錢袋子。

持續(xù)走低的定期利率都干不過居民儲蓄上漲的速度，說白了，這個現(xiàn)象就是老百姓對未來“不確定”的直接應(yīng)激反應(yīng)。

面對不確定性，怎么破？坐以待斃？那不是咱餐飲人性格！

關(guān)稅確實頭疼，但中國人偏偏最擅長“絕境求生”。

我們看到零售巨頭集體發(fā)力，京東2000億采購計劃助力外貿(mào)轉(zhuǎn)內(nèi)銷，盒馬24h向中國外貿(mào)企業(yè)開放入駐通道，咱餐飲人也不遜色，豪渝、珮姐、大龍燚組成行業(yè)聯(lián)盟，劉一手、萍姐、郝阿娘優(yōu)化門店模型，木屋燒烤、小豬查理、夸父炸串轉(zhuǎn)而深耕數(shù)字化，他們硬生生給自己添了把火，乘勢而起。

風(fēng)暴雖在持續(xù)，但只要我們肯想敢干，就一定會有結(jié)果。

第三把火：

胖東來爆改永輝，硬核自救

面對當(dāng)下的各種不確定，各行各業(yè)都在積極應(yīng)對，年初胖東來爆改永輝，6月13日，永輝宣布：100家店，爆改完成！至此，爆改一詞出圈！

什么是“爆改”？那是被逼到墻角后，迸發(fā)出的求生本能和創(chuàng)新勇氣！

其實，爆改，在餐飲圈早就不是什么新鮮事了：

王奮斗，被行業(yè)稱為火鍋續(xù)命師，擅長爆改不盈利的門店，使其單店月營業(yè)額飆至百萬。

◎王奮斗貴州酸湯牛肉火鍋

珮姐重慶火鍋，在深圳做試點，開了家社區(qū)店，顛覆了以往店型，深得周圍老百姓喜愛。

北步園火鍋，順應(yīng)消費趨勢，對多家門店進行了山野風(fēng)改造，主打手工菜，引得食界大師紛紛為其代言。

烏蘇燒烤更厲害了，把老城區(qū)改造成“城市會客廳”，一站式滿足消費者的夜宵需求。

當(dāng)然，“爆改”絕不是換個門頭、改個裝修那么簡單。它是一場由內(nèi)而外的革命，核心邏輯是：讓價格變得“夠得著”，讓價值感直接“看得見”！

爆改，是我們在這場“寒氣”中，為自己為消費者點燃的一把火。

第四把火：

京美大戰(zhàn)，得近者得天下

當(dāng)我們還在埋頭“爆改”時，京東、美團、餓了么的外賣大戰(zhàn)已然刀光劍影，補貼漫天。

單看這場紛爭，本質(zhì)上，他們搶奪的是“即時零售”這塊大蛋糕。

◎京美大戰(zhàn)

什么叫即時零售？想吃個水果，半小時送到；缺瓶醬油，一刻鐘上門，而這種融入生活的便捷，是消費者無法抗拒的誘惑。

這也解釋了近兩年社區(qū)餐飲、街坊餐飲迅速走紅的原因，像江西的笨姐、上海的吳老幺、鄭州的鍋大俠、小板凳、東北的的劉炭長、西塔老太太，河南的第一部落、李軍力，都是貼近老百姓，做好街坊鄰里的家庭廚房。

我把這類餐飲統(tǒng)稱為“國民餐飲”。得百姓心者得天下，別忘了，前段時間連我們的老大哥海底撈都去夜市擺地攤，去演唱會門口接人了，蜜雪冰城都把檸檬水送到田間地頭老百姓的手中了。

各位家人們，向著國民餐飲的方向沖吧，它一定是咱們的未來和希望。

第五把火：

天價labubu，個性才是出路

各位，不知道你們最近圍觀拉布布沒有？對，就是那個被拍出108萬的玩偶手辦，還被稱為“年輕人自己的茅臺。

◎丑萌丑萌的LABUBU

這么火？憑什么？

冷靜下來，仔細想想，它身上還真有種反差個性。你看，它笑得邪惡，但渾身卻是可愛的毛茸茸。就是這種“又兇又萌”的反差，一下戳中了年輕人的心。

這種“個性十足，甚至有點不完美”的魅力，時時都在上演。年初那個玩世不恭，沖進世界票房的叛逆哪吒不也是最好的代表。

說到這里，做餐飲的我們是否也要再次審視下自己了？

滿大街的館子，同質(zhì)化嚴重，很多店開著開著，就沒了。但總有那些不按常理出牌的品牌，做著做著，就奔著“萬店”去了。

塔斯汀，不跟洋快餐拼“正宗”，直接亮出“中國漢堡”的招牌；鍋圈，不擠堂食的紅海，開辟“在家吃飯”的新賽道；瑞幸，更絕！在小資圈中賣起了9塊9的咖啡，一槍打響了質(zhì)價比。

◎鍋圈食匯

所以，朋友們，有時候機會就藏在那些反常識里，就看您能不能打破常規(guī)，重塑品牌。

第六把火：

港股火爆，上市只是起點

聊完向下，那咱們再說說向上的路。上市這把火，從五年前都一直在燃燒！

前幾年，上市熱，但總無結(jié)果，今年，市場開始變得平淡，反而迎來了上市小高峰。今年上半年，蜜雪、古茗、霸王茶姬、綠茶，成功敲鐘；滬上阿姨、老鄉(xiāng)雞也已遞交招股書，在門外正摩拳擦掌。

咱火鍋燒烤賽道也不錯，香港的牛大人，帶著火鍋和燒烤上了納斯達克；一品雞煲火鍋，緊隨其后，積極籌備，上個月16日巴奴向港交所遞交了招股書，炸翻了餐飲圈。

從盲目融資，到理性上市，說明餐飲都在成長和蛻變。上市，不是終點，敲鐘那一刻，恰恰是更嚴酷考驗的起點。因為它意味著，你拿到了資本市場的“糧草”，有了擴張的底氣。但更意味著，你被架在了放大鏡下，將要接受更嚴格的審視。

現(xiàn)如今，資本越來越冷靜，餐飲越來越淡定，而上市，依然是一張通往更大舞臺的門票，但能否搭上這艘船，還得靠自身的內(nèi)功與定力。

◎火鍋，味蕾的狂歡之旅

真金不怕火煉，餐飲人不懼挑戰(zhàn)！

鬧火海，是常態(tài)，煉真金，是考驗，因為身處火海，我們才要不斷進化，錘煉靈魂，也正是在市場的錘煉下，才知道誰才是真金。

只要我們看得清、變得快、做得實、跟得上，就一定能在一片火海中，殺出一片天。