經(jīng)典名肴——冬筍煨雞塊

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

冬筍煨雞塊是一道經(jīng)典江南時(shí)令名菜，起源于民間鄉(xiāng)土飲食，依托江南盛產(chǎn)冬筍、散養(yǎng)土雞的物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)發(fā)展而來(lái)。菜品取應(yīng)季冬筍與土雞雞塊搭配，以文火慢煨的傳統(tǒng)技法烹制，融合雞肉的醇厚鮮香與冬筍的清甜脆嫩，葷素互補(bǔ)、鮮而不膩。

此菜歷史悠久，歷經(jīng)千年演變，宋代初步定型，明清廣泛流傳并載入飲食典籍，兼具食用價(jià)值與養(yǎng)生理念，雞肉溫補(bǔ)、冬筍清潤(rùn)，相得益彰。做法簡(jiǎn)約質(zhì)樸，注重還原食材本味，口味清爽平和，跨越地域廣為流傳，是秋冬時(shí)節(jié)極具代表性的滋補(bǔ)家常菜與傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：肥雞1只，重約1000克。

配料：冬筍肉200克。

調(diào)料：熟豬油75克，料酒50克，山西老陳醋5克，鹽4克，味精0.5克，醬油30克，蔥5克，姜10克，胡椒粉1克，濕淀粉25克，肉清湯750克，芝麻油2.5克。
二、制法

1.雞宰殺，去凈毛，去掉食袋、內(nèi)臟、尾臊、腳爪，將雞剁成3厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊。冬筍切菱角塊。蔥切3厘米長(zhǎng)的段。姜切指甲片狀。

2.炒鍋置旺火上，放入熟豬油（75克）,燒到七成熱時(shí)，先將冬筍塊下鍋稍炸一下，再放入雞塊一起煸炒，接著烹料酒，加入醬油、山西老陳醋、鹽、姜片、肉清湯（750克）燜熟，即倒入大瓦缽內(nèi)（用竹?子墊底）,用小火煨爛，再倒入炒鍋內(nèi)勾芡，放味精、蔥段，撒胡椒粉，淋芝麻油即成。
三、特點(diǎn)

色紅汁濃，鮮爛可口。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

肥雞中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、維生素B及鈣、磷、鐵等豐富，消化利用率高，具有較好的滋補(bǔ)作用，搭配高纖維、低脂肪、低熱量且能開(kāi)胃消食、寬腸利膈的冬筍肉，葷素搭配，營(yíng)養(yǎng)豐富，一般人均可食用，尤其適合營(yíng)養(yǎng)不良、便秘、食欲不振的人群，但痛風(fēng)、高嘌呤、結(jié)石等人群忌食。

五、適宜人群與癥狀：孕 婦 、 乳母 、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué) 齡兒童、 中 學(xué) 生/ 青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、高血 壓、 高血脂、 便秘、 貧血、調(diào)理腸胃、 補(bǔ)氣養(yǎng)血

六、不適宜人群與癥狀：結(jié)石、 痛風(fēng)、 高尿酸血癥