編者按:本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái),一直關(guān)注人類科學(xué)(史)、技術(shù)(史)、博物(史)三大領(lǐng)域。當(dāng)下,應(yīng)部分熱心讀者的建議,我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注,為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄,不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝,一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
冬筍煨雞塊是一道經(jīng)典江南時(shí)令名菜,起源于民間鄉(xiāng)土飲食,依托江南盛產(chǎn)冬筍、散養(yǎng)土雞的物產(chǎn)優(yōu)勢(shì)發(fā)展而來(lái)。菜品取應(yīng)季冬筍與土雞雞塊搭配,以文火慢煨的傳統(tǒng)技法烹制,融合雞肉的醇厚鮮香與冬筍的清甜脆嫩,葷素互補(bǔ)、鮮而不膩。
此菜歷史悠久,歷經(jīng)千年演變,宋代初步定型,明清廣泛流傳并載入飲食典籍,兼具食用價(jià)值與養(yǎng)生理念,雞肉溫補(bǔ)、冬筍清潤(rùn),相得益彰。做法簡(jiǎn)約質(zhì)樸,注重還原食材本味,口味清爽平和,跨越地域廣為流傳,是秋冬時(shí)節(jié)極具代表性的滋補(bǔ)家常菜與傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。
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圖片來(lái)源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:肥雞1只,重約1000克。
配料:冬筍肉200克。
調(diào)料:熟豬油75克,料酒50克,山西老陳醋5克,鹽4克,味精0.5克,醬油30克,蔥5克,姜10克,胡椒粉1克,濕淀粉25克,肉清湯750克,芝麻油2.5克。
二、制法
1.雞宰殺,去凈毛,去掉食袋、內(nèi)臟、尾臊、腳爪,將雞剁成3厘米長(zhǎng)、3厘米寬的塊。冬筍切菱角塊。蔥切3厘米長(zhǎng)的段。姜切指甲片狀。
2.炒鍋置旺火上,放入熟豬油(75克),燒到七成熱時(shí),先將冬筍塊下鍋稍炸一下,再放入雞塊一起煸炒,接著烹料酒,加入醬油、山西老陳醋、鹽、姜片、肉清湯(750克)燜熟,即倒入大瓦缽內(nèi)(用竹?子墊底),用小火煨爛,再倒入炒鍋內(nèi)勾芡,放味精、蔥段,撒胡椒粉,淋芝麻油即成。
三、特點(diǎn)
色紅汁濃,鮮爛可口。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
肥雞中蛋白質(zhì)、脂肪、維生素E、維生素B及鈣、磷、鐵等豐富,消化利用率高,具有較好的滋補(bǔ)作用,搭配高纖維、低脂肪、低熱量且能開(kāi)胃消食、寬腸利膈的冬筍肉,葷素搭配,營(yíng)養(yǎng)豐富,一般人均可食用,尤其適合營(yíng)養(yǎng)不良、便秘、食欲不振的人群,但痛風(fēng)、高嘌呤、結(jié)石等人群忌食。
五、適宜人群與癥狀:孕 婦 、 乳母 、幼兒園兒童/學(xué)齡前兒童、 小學(xué)生/學(xué) 齡兒童、 中 學(xué) 生/ 青少年、 青壯年、 中 老年人、 老年人、 糖尿病、高血 壓、 高血脂、 便秘、 貧血、調(diào)理腸胃、 補(bǔ)氣養(yǎng)血
六、不適宜人群與癥狀:結(jié)石、 痛風(fēng)、 高尿酸血癥
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