閃耀的獎章 信仰的力量①丨張勝來：一灶淮揚味 半生匠人心

【開欄語】勞動是一切幸福的源泉，勞動模范是共和國的功臣。“五一”國際勞動節(jié)到來之際，淮安市總工會、淮安市新聞傳媒中心聯(lián)合策劃推出“閃耀的獎章·信仰的力量”系列報道，生動呈現(xiàn)勞動模范、工匠先進及新業(yè)態(tài)就業(yè)群體優(yōu)秀代表的精彩故事，弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，充分激發(fā)我市廣大勞動者的勞動熱情和創(chuàng)新創(chuàng)造活力，為淮安高質量跨越發(fā)展匯集起磅礴力量。

爐火舔著鐵鍋沿，藍紅火舌一卷，把后廚照得暖亮。張勝來垂著眼，右手握刀，左手按穩(wěn)一塊嫩白豆腐，腕子輕輕一送一壓。“嚓、嚓、嚓”，三聲輕響，薄如蟬翼的雀舌片便齊齊落在白瓷盤里，玲瓏剔透，不見半分碎渣。

“做菜，文化和技術，缺一不可。”他放下刀，指尖拂過盤沿，語氣淡，卻沉得像灶上的鐵。高薪酒店伸來橄欖枝，他轉身就往講臺走；旁人忙著添料加味，他一頭扎進故紙堆，往老根里尋新味。在傳統(tǒng)與潮流的拉扯里，這位淮揚菜匠人，守著一把刀、一口鍋，走出了自己的美食路。

執(zhí)刀尋根，以志守初心

年少的張勝來，總把一本舊課本翻得卷邊。那篇《開國第一宴》，他讀了一遍又一遍。周總理選用淮揚菜待客的文字，像一粒火種，落在少年心里。

別家孩子放學跑跳嬉鬧，他就蹲在自家小灶臺前，捧著烹飪書，一刀一刀死磕。豆腐切碎了，重切；手指劃出口子，貼塊膠布繼續(xù)。中專三年級那年，酒店老師傅見了他切的雀舌片，當場點頭，“這手功夫，比我徒弟還扎實。”

高考成績亮眼，張勝來卻一頭扎進揚州大學旅游烹飪學院。親友不解，“好成績不讀體面專業(yè)，當廚子能有啥奔頭？”父親只拍他肩膀，“路是你選的，走著舒心，比啥都強。”

大二那年，張勝來被揚州一家老牌三星酒店聘為兼職廚師。店里的蟹粉獅子頭是招牌，可點單量一直低迷。后廚老師傅們搖頭，“老方子，改不得。”

張勝來端起一碗嘗了一口，軟糯里混著姜末殘渣，口感發(fā)澀。這位年輕學子沒多說，轉身鉆進后廚。調整了肥瘦比例，姜末被換成姜汁，再添上幾勺細細的荸薺末。大火慢燉后，獅子頭端上桌，鮮香軟糯，入口即化。

總經(jīng)理嘗了一口，眼睛一亮，“別人做菜都愛做加法，你能做減法，難得。”他當場提筆，把張勝來的日薪漲到50元，與后廚老師傅比肩。

那一刻，熱氣氤氳里，張勝來望著眼前的獅子頭，輕聲自語：“淮揚菜，不是守著老方子不變，是要守住味道里的魂。”

執(zhí)教育人，以心傳薪火

畢業(yè)季，星級酒店聘書一封接一封，薪資誘人。旁人羨慕不已，張勝來卻收拾行囊，走進安徽黃山學院的課堂。“我愛的是做菜本身，不是拿它換錢謀生。”他站在講臺前，廚服整潔，目光篤定，“學校，才是我該待的地方。”

實訓教室，他永遠最早到。學生握刀偏了、用力僵了，這位烹飪教師便上前一步，掌心裹住對方的手，緩緩帶勁，“刀貼指走，力從腕生，別用胳膊硬壓。”

2013年，張勝來在江蘇食品藥品職業(yè)技術學院成立鄉(xiāng)土菜研究所。此后四年，這位鄉(xiāng)土菜挖掘者帶著同事扎進田間地頭、老街陋巷。清晨趕早市，夜訪老農家，灶旁聽故事，筆上記技法，一筆一畫編成《淮安鄉(xiāng)土菜》，成了學生案頭必備教材。“土菜不土，是淮揚菜的根。”張勝來常常和學生說，知道從哪來，才懂往哪去。

二十余載執(zhí)教，張勝來收徒二十八人，手把手傳藝、口對口授心。學生逢健走進中國駐新加坡大使館，姬佩書奔赴駐希臘大使館。臨行前，張勝來只贈一句：“刀要穩(wěn)，心要沉，菜才正。”

守正創(chuàng)新，以韻揚國味

張勝來的創(chuàng)新，從不脫淮揚之本。

后廚燈下，這位烹飪大師盯著長魚與獅子頭出神。“淮安人兩樣都愛，何不融為一體？”他反復試做，將長魚脊片成席狀，輕裹獅子頭，文火慢燉。揭蓋一瞬，鮮香滿堂，河鮮清鮮融著肉圓油潤，層次迭出。這便是他的得意之作——長魚獅子頭。

“創(chuàng)新不難，難在不離本味。”他笑著說，“改改形、換換味，老菜就活了。”近年來，他牽頭打磨洪澤湖船幫宴、淮安運河宴，把鄉(xiāng)土滋味做成城市名片；牽頭定下盱眙龍蝦、活魚鍋貼、眉毛魚圓制作標準，讓民間技藝有章可循。

在英國貝辛斯托克技術學院，張勝來現(xiàn)場演示淮揚菜刀工。刀刃翻飛，食材頃刻成型，臺下外國學生看得目不轉睛，下課一擁而上，紛紛鞠躬，“師父，請收我們?yōu)橥剑　彼銎饘W生，語氣誠懇：“你們喜歡的，不只是菜好吃，是這菜背后，藏著中國的文化與煙火。技術總有天花板，可盤中的意蘊沒有盡頭。”

從澳大利亞、新西蘭的美食展臺，到澳門的世界美食之都交流現(xiàn)場，這位文化傳播者帶著一把刀、一口鍋，把淮揚菜的鮮香與底蘊送到世界各地。

刀聲不止，文脈不息；灶火不滅，風味不絕。張勝來以半生執(zhí)著，守根脈、傳匠心、創(chuàng)新味，讓千年淮揚風味，在新時代煙火里，越品越醇，越傳越遠。

通訊員 盧克余

記者 王舒

攝影 王昊

制圖 李海嬌