菜市場里,賣豬肝的攤位總是很顯眼。暗紅色的豬肝整塊擺在案板上,表面光滑,帶著一絲濕潤的光澤。買豬肝講究新鮮,最好是早上剛到的貨,顏色鮮亮,按壓下去有彈性。挑好了,讓攤主幫忙切成薄片,回家就能直接做了。
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豬肝買回來,先要處理干凈。拿一個大碗接些清水,把豬肝片放進去,用手輕輕抓洗。水很快會變成淡紅色,倒掉,換水,再抓洗。這樣反復兩三遍,直到水變清。然后倒上一勺料酒,撒點鹽,抓勻了腌著,去去腥味。趁著腌豬肝的時候,準備配料。青椒去籽切成塊,洋蔥切成差不多大小的片,幾瓣蒜拍碎,再切幾片姜。愛吃辣的可以加兩個干辣椒,不吃的就略過。
鍋燒熱,倒油,比平時炒菜稍微多一點。油溫上來后,把姜片和蒜末放進去爆香,接著倒入瀝干水分的豬肝。這時候火要大,鏟子要快,快速翻炒,看著豬肝從軟塌塌變得緊實,顏色也從暗紅變成灰褐色。這個過程很快,大概幾十秒,豬肝就差不多七八分熟了。先把豬肝盛出來,放在一邊。
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鍋里留底油,放入青椒和洋蔥,大火快炒。青椒斷生,洋蔥變軟,散發出香味的時候,把剛才盛出的豬肝倒回鍋里。加一勺生抽,半勺老抽上色,一小勺糖提鮮,大火翻炒均勻。最后沿著鍋邊淋一點醋,翻兩下就可以關火了。
炒好的豬肝盛在白盤子里,表面掛著一層醬色的汁,青椒和洋蔥穿插其間,顏色看著就讓人有食欲。夾一片豬肝放進嘴里,口感脆嫩,沒有腥氣,醬香味濃郁,還帶著一點點醋的微酸,正好解膩。這道菜全程用不了十分鐘,米飯要多煮一些才夠。
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