廣東
延津克明張壘：手中有經緯
文||周忠應
AUTUMN TOURISM
在延津克明面業的八車間，我找到了張壘。他正站在主機前，目光專注地盯著緩緩轉動的壓輥，手指輕輕捻起一片剛壓出的面皮，迎著光看了看，又放回去，微微調整了一個旋鈕。動作很輕，像在調試一件樂器。
車間里機器轟鳴，可他的世界似乎是安靜的。
九年了，他就站在這兒，守著這幾臺機器。說是機器，在他手里卻有了性子。從和料開始，面粉和水相遇，在他的注視下慢慢蘇醒。他知道什么時候該添一把水，什么時候該讓面團多喘口氣。壓延更是門功夫，面皮從厚到薄，經過一組組壓輥，每一道的間隙都是心傳。他常說：“機器是有感情的，你對它好，它就聽話。”
這話初聽覺得玄，細想卻有道理。
他給我講做面的門道。同樣是細面，3.0和2.0就是兩回事。做3.0的，主機濕重要卡在七點一到七點七之間，面皮厚度七十五到七十八絲。到了2.0，濕重要壓到四點九到五點二，厚度反而要放寬些，七十五到八十三絲。數字背得滾瓜爛熟，可他說，光記數字沒用，面粉吃水不一樣，天氣干濕不一樣，機器狀態不一樣，都得跟著變。
“你得懂它。”他說。
這“懂”字，哪里是容易的。我讓他說說怎么學來的，他笑笑，指指旁邊一位老師傅，班長馬振東。馬班長是車間里的小專家，業務門兒清。張壘剛上主機那陣，沒少跟他學。“馬班長要求嚴，一個參數不對，他能跟你說半天。”張壘說這話時，眼里是敬重的。
更早以前，他差點兒就走了。那是剛到公司不久，還在做雜活，一個月三千多塊，家里老婆孩子要養，還有十五畝地要種。他覺得撐不下去了，去找當時的主任蘆振紅辭職。蘆主任沒批，反倒叫他“乖”，問他想不想學技術。河南話里，“乖”這個稱呼親得很，像長輩喚自家孩子。蘆主任說，想掙錢，就得去重要崗位，去學真本事。還建議讓他愛人也來公司。
他聽進去了。如今他站主機，愛人做包裝，兩口子都在八車間，上班是對班，下班能碰見。說起這個，他臉上有光。
我注意到他的手。很厚實，指節粗大，指甲剪得短。他伸手去接剛切出的面條，讓面條從指間滑過，憑觸感判斷干濕。這道工序叫“試條”，老輩傳下來的法子，機器測不出，全憑手上功夫。他說，面有筋骨，手感對了，做出來才有嚼頭。
忽然想起宋人面食筆記里的話：“善制面者，能察氣之燥潤，調水之多寡，使面性適其中。”千年了，做面的道理沒變過。變的只是工具，不變的是那份心傳。
下班時間到了，張壘沒急著走。他把主機上下檢查一遍，拿抹布擦凈操作臺，記下當天的參數。走出車間時，夕陽正好，他說要回去收地。十五畝莊稼，和面一樣，都是土里刨食的活計。
看著他騎著電動車遠去的背影，我忽然明白，所謂手藝人，就是一輩子專注于一件事，把機器摸出溫度，把數字記成心法，在日復一日的重復里，守住一點不妥協。機器的轟鳴千年不變，而張壘用九年時間，學會了聽懂它要說的話。
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