陜西
現(xiàn)在來做蟹粉小籠。先準(zhǔn)備餡料：將大閘蟹蒸熟后拆出蟹黃和蟹肉，這是靈魂所在。豬前腿肉剁成細(xì)膩的肉糜，加入姜末、黃酒、生抽、白糖和白胡椒粉，朝一個(gè)方向攪打上勁。最關(guān)鍵的一步是拌入冷藏凝結(jié)的豬皮凍——切碎后與蟹粉肉餡混合，比例大約1:1，這樣蒸熟后才會湯汁充盈。
面團(tuán)用中筋面粉加溫水揉成光滑劑子，蓋上濕布醒發(fā)十五分鐘。取一小塊搟成中間厚邊緣薄的圓皮，填入滿滿的蟹粉餡，指尖捏出均勻的褶子，收口要嚴(yán)實(shí)。籠屜墊上防粘的粽葉或硅膠墊，整齊排好小籠包，彼此留出空隙。
大火燒開后將籠屜放入，蒸約八分鐘。時(shí)間一到，掀開鍋蓋，熱氣騰騰中只見小籠皮薄如蟬翼，隱約透出金黃色的蟹粉。趁熱夾起一個(gè)，輕輕咬破一個(gè)小口，吸出滾燙鮮美的湯汁，再蘸上姜絲醋，鮮甜與醇厚在舌尖交融。切記：心急吃不了熱小籠，先吹口氣再入口。
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