尖椒釀肉這道菜,在不少家庭的餐桌上都算得上“硬菜”級別的存在。它不像純肉丸子那么單調,也不像清炒尖椒那么素凈,肉餡吸收了尖椒的清香,尖椒又裹滿了肉汁的醇厚,咬一口,外皮微焦帶脆,里面的肉餡嫩而多汁,微微的辣味恰到好處地解了油膩。很多人第一次在餐館吃到它,都會以為是道挺考驗技術的菜,其實在家做起來并不復雜,只要掌握了幾個小要點,成品比外面賣的還實在。
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做這道菜,先準備幾根直溜順滑的青尖椒,不要太粗太彎的,否則后面塞肉不好操作。尖椒洗凈后切掉蒂,用一根筷子或者小勺子柄把里面的籽和筋膜掏干凈。喜歡更辣的就留著筋膜,不太能吃辣的就多掏幾下。肉餡選三分肥七分瘦的豬前腿肉最好,自己剁或者買現成的都行,重點是別太瘦,否則蒸出來發柴。
往肉餡里加姜末、蔥花、少許鹽、生抽、一個雞蛋清和一點點白胡椒粉,順著一個方向攪到上勁,感覺筷子有點阻力了就行。這一步不用放太多調料,尖椒本身的味道很清爽,肉餡太復雜反而蓋住了原本的香味。調好的肉餡裝進裱花袋或者厚實的保鮮袋,剪個小口,從尖椒頂部慢慢擠進去,填滿但不撐破表皮。如果沒有袋子,用小勺子一點一點塞進去也行,就是慢點。
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鍋里倒油,比平時炒菜稍微多一點點,中小火燒到五成熱,把填好肉的尖椒放進去,慢慢煎到表面出現虎皮狀的焦斑,期間要勤翻面,讓每一面都受熱均勻。煎好之后,碗里用生抽、蠔油、一小勺糖和半碗水調個汁,倒進鍋里,蓋上蓋子燜五六分鐘。中途可以把尖椒翻個面,讓湯汁均勻包裹。等湯汁收濃到能掛住尖椒的程度,就可以關火了。
出鍋裝盤,把鍋里剩下的濃汁澆在尖椒上。這時候的尖椒釀肉,顏色油亮,香味撲鼻,配米飯能吃兩大碗。家里來客人時端上這么一盤,看著漂亮,吃著過癮,還不用擔心失敗。一頓吃不完的話,第二天蒸一下,味道更軟更入味。這道菜最大的好處就是隨性,肉餡咸點淡點都能調整,尖椒煎得輕點重點各有風味,多做兩次就能找到自家喜歡的味道了。
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